1. Begynd med at rense kantarellerne for jord og urenheder. Del de største kantareller i flere stykker, så de harmonerer i størrelse med resten af svampene.
2. Skræl ingefæren, og riv den fint på et jern. Pres saften fra, og stil den til side. Skyl persillen, og hak den fint, før den stilles til side. Hak skalotteløgene fint.
3. Sauter løgene bløde på panden i lidt smør sammen med finthakket timian, rosmarin og hvidløg i tynde skiver. Kom kantarellerne ved, og lad dem småstege, til de er faldet lidt sammen.
4. Krydr med lidt salt og peber, men kun en anelse. Tilsæt citronsaft og derefter fløde. Lad det koge lidt ind om kantarellerne. Smag til med salt, peber og ingefærsaft. Vend persillen i til sidst, og server med det samme.
Tilberedelse så enkelt som muligt
Jan Friis-Mikkelsen tilbereder sine kantareller så enkelt som overhovedet muligt for at bevare deres fine smag og skrøbelige tekstur.
»Det må være meningen med friske svampe, at man tilbereder dem nænsomt og serverer dem helt enkelt. For eksempel ristede i en tallerken eller lignende og med brød ved siden af«, siger han.
»Mange steger svampe for hårdt. Men de bliver bedst, når man smørdamper dem og benytter lidt ingefærsaft under tilberedningen. Det tyske navn for en kantarel er pfifferling, og det svarer nogenlunde til en ’lille peberhat’ på dansk. Man kan ligefrem fornemme, at svampen har lidt pebersmag, hvis man lader et lille stykke af den rå svamp ligge forrest på tungen et kort øjeblik, og den fornemmelse fremhæver jeg ved at rive lidt frisk ingefær, som presses for saft og hældes over svampene. Det klæder dem«, siger han og vifter afværgende på spørgsmålet om at bruge dem i mayonnaise, som i øjeblikket er in hos mange restauranter.
»Personligt synes jeg, at mayonnaise er en dødssynd. I hvert fald når man står med friske kantareller, som man selv har samlet«.
Hvordan steger du dem?
»Det kommer lidt an på årstiden og klimaet. Hvis det har været tørt – som nu – smider svampene stort set ingen væde, når de steges. Og den smule, der er, damper jeg ind omkring dem. Men man skal være opmærksom på, at væden bliver brunlig, hvis man har haft meget varme på panden, og det giver en grim farve. Man må jo gerne se svampenes egen farve«.
»Hvis vejret har været vådt, smider svampene meget væde på panden, og så foretrækker jeg at fiske dem op af panden, mens væden koger ind. Det giver en intens sky, som er god at jævne med lidt smør, og svampene bevarer den nænsomme tilberedning«.
