Kontroversiel tun deler vandene på sushirestauranter

Det er slut med at få den smukke, røde tun på sin nigiri hos Hero Kitchen.

Sushiresturanten på Jarmers Plads bandlyser tun til fordel for nordiske og mere bæredygtige fisk som kulmule og lange.

Meldingen kommer ugen efter, at flere restauranter (Pate Pate, Kokkeriet, Kong Hans Kælder m.fl.) dropper foie gras (andelever) efter en britisk dyreværnsorganisation kunne dokumentere, hvordan ænder opdrættes under stærkt kritisable forhold i Frankrig.

LÆS ARTIKEL

Nu melder en sushirestaurant sig altså i koret af 'omvendte' restauratører.

»Det giver ikke mening at sende fisk og grøntsager tværs over jordkloden, når vi kan trække dem op af jorden og havet lige her i Danmark. Vi gør det ikke for at være smarte eller politisk korrekte, men for at servere de flotteste og friskeste råvarer«, siger Heros portugisiske chefkok Alvaro Teixeira, der understreger, at netop friskheden er afgørende for det japanske køkken.

LÆS

Tun er rødlistet
Ibyen har tidligere beskrevet, hvordan anvendelsen af Blue Fin-tun på danske sushirestauranter har mødt voldsom kritik, og flere (herunder kæderne Letz Sushi og Sticks 'n' Sushi) tager afstand fra brugen af den truede fiskeart.

LÆS

Som WWF i Danmark skriver i sin helt nye Fiskeguide: »Tun, der som regel bruges til steaks og sushi, er rød i fiskeguiden, fordi disse arter er truet af overfiskeri. Særligt den blåfinnede tun er hårdt presset, men også storøjet tun og gulfinnet tun er overudnyttet«.

Kæde beholder tun på menuen
Men helt at fjerne tun fra menuen er nyt.

Og landets største sushikæde, Stick 'n' Sushi, beholder da også deres Yellow Fin-tun på menuen, selv om WWF melder om overudnyttede bestande.

»Det er vores vurdering pt., at den Yellow Fin-tun, vi bruger, kommer fra områder, hvor vi kan stå på mål for det. Vi har tanke på bæredygtigheden hele tiden«, siger direktør Kim Rahbek.

Han peger på, at det ikke giver mening blot at udskifte tun med torsk, da også torsk (fra Nordsøen og Kattegat/Skagerak) er truet.

Det handler om at se på den enkelte art og i øvrigt være meget påpasselig, når man vælger leverandør, mener Rahbek. På Sticks'n Sushis hjemmeside kan kunderne i øvrigt orientere sig om virksomhedens ansvarlighed mht. råvarer.

LÆS ARTIKEL

Gider ikke green washing
Men når I netop er meget opmærksomme på problematikken, hvorfor så ikke bare droppe tunen? Ville I tabe omsætning på det?

»Nej, det ville ikke koste noget. Vi kan også pynte os med lånte fjer og sige: 'vi er så rigtige'. Men vi gider ikke green washing. Det betyder ikke, at vi er bange for at tage radikale valg. Da vi for eksempel fandt ud af, at ålen havde det dårligt, tog vi den af menuen. Vi diskuterer det her løbende«.

Men når man ved, at tun generelt er problematisk, hvorfor så ikke gå over til lokalt fangede, bæredygtige arter?

»Det er klart, at local sourcing er et tema, vi forholder os til. Positivt«, siger Kim Rahbek.

Hvad det udmønter sig i konkret, er endnu ikke afklaret.

For generelt er der et problem med at holde kvaliteten høj på lokale hvidfisk (som torsk).

Årsagen er, at alt vildtfanget fisk skal fryses på grund af faren for parasitter, og efter optøning har fisken ikke længere en fast konsistens, da alle vandmolekylerne er 'eksploderet' og afgiver vand, så fiskekødet bliver blødt og slasket. Ligesom et optøet jordbær heller ikke ser friskt ud, selvom det er spiseligt.

I Japan fryser man også fisk

Men på på Hero følger man lovkravet om nedfrysning af fisken i min. 24 timer ved minus 20 grader og mener ikke, at det giver problemer med kvaliteten - af smagen.

»Der går mange historier om, at smagen dræbes ved nedfrysning, men flere af de berømte sushirestauranter i Japan bruger også nedfrosne fisk nu. Det skyldes, at nedfrysningstiden er blevet kortere, hvilket bevarer smag. Kvaliteten af optøet fisk, mener vi, derfor er mindst lige så god som fersk – dog uden faren for parasitter«, siger Peter Hvidkjær fra Hero Kitchen.

I øvrigt er man på restauranten bevidst om, at flere af de nordiske fiskearter (ligesom tun) er truede, hvorfor man samarbejder med en fast leverandør om linefangede, bæredygtige fisk fra uproblematiske havområder.

»Vi skifter desuden menu fire gange om året for også at sikre, at vi ikke fanger ynglende og mindre fisk«, siger Peter Hvidkjær.

Selv om Hero Kitchen dropper tunen og i stedet satser på nordiske fiskearter, vil smagsuniverset på restauranten fortsat være japansk.

Derfor kan man på vintermenuen finde torske-nigiri med hjemmelavet soyasmør, bacon-torsk yakitori og kaburimaki med tempuragræskar og laks.