Michelinkok åbner 1.000 kvadratmeter stort gastrotempel på Nørrebro

Christian F. Puglisi rager ikke op i landskabet sådan rent fysisk. Men det gør han inden for dansk gastronomi.

Danskeren, der er af siciliansk/norsk familie, har været souschef på Noma, volontør på den sagnomspundne restaurant El Bulli, åbnet en ambitiøs hverdagsrestaurant med biodynamiske vine i et usandsynligt nørrebrokvarter og fået michelinstjerne for en restaurant, hvor gæsterne selv skal fiske bestikket op af skuffen.

Netop nu er han i gang med et stort sats på Nørrebro, der fremover nok skal få foodies verden over til at strege Guldbergsgade ind på deres spisekort over København. Skråt over for Empire Bio har han sammen med sin partner Kim Rossen overtaget en stor gulkalket bygning, der strækker sig helt ud til gaden og rummer 1.000 kvadratmeter. Her åbner han to etager med restauranten Bæst og bageriet Mirabelle foruden produktionsværksteder med slagterafdeling og ostemejeri.

LÆS ARTIKEL

Revet svinehjerte

Foto: DRESLING JENS

Da Politiken besøger det kommende gastrotempel en god måned før åbning, er der gravkøer i gang ved facaden, mens håndværkere inden for maler, spartler, hamrer og banker. De mørkerøde metrofliser på væggene er dog sat fast, den store kuppel af en pizzaovn fra Napoli er på plads, og kulgrillen sat op.

Vi går om i den grønne gård bag Guldbergsgade for at finde ro til en snak om, hvad der skal ske på matriklen, når byggeriet er overstået. Med er også den kommende køkkenchef, amerikanske Kris Schram.

»Det giver mening at have flere platforme at udtrykke sig på. Relæ er grøntsagsbaseret, Manfreds fokuserer på en dagens ret, og det her bliver mere et legerum«, forklarer Puglisi til en begyndelse.

Egentlig vidste han ikke selv, at han havde brug for sådan et legerum. Ideen kom i spil, da ejerne af bygningen på Guldbergsgade for snart to år siden henvendte sig for at spørge, om han ikke ville have en Manfreds nummer 2 dér.

»No chance in hell«, tænkte Puglisi, for gentagelse og kopiering ligger ikke til ham.

I stedet gik han med en gammel drøm om at lave pizza og nærme sig sin italienske madkulturarv på sin helt egen måde, så det ikke kommer til at dreje sig om, hvorvidt det bliver autentisk italiensk eller en nynordisk variation af det italienske, men om et særligt »Relæ-spin«.

Derfor kan man på Bæst både få pizzaer med granskud eller hyldeblomst og bestille en 9-10 retters tasting menu, hvor man kan smage, hvordan Relæ-kokke kan anvende alle dele af et slagtet dyr og få noget velsmagende ud af det.

»Vi får altid hele dyr leveret, og vi er blevet gode til at arbejde med kød«, forklarer Puglisi, der ellers er kendt for at gøre grøntsager til hovedrolleindehavere i så godt som enhver ret.

»Stedet hedder Bæst, fordi det er dyrisk, dynamisk, maskulint«.

LÆS ANMELDELSE

Ostemejeri og slagterafdeling

Men det overraskende fokus på kød, der oven i købet skal spises med fingrene og direkte fra benet, når det er blevet tilberedt på kulgrillen i Bæsts åbne køkken, er ikke det mest bemærkelsesværdige ved det nyrenoverede sted i på Guldbergsgade.

For på førstesalen finder man lokaler til produktion af frisk Nørrebro-mozzarella og charcuteri.

For københavnerne skal introduceres for en frisk ost, der kommer så tæt på den helt friske mozzarella, man bruger på pizzaerne i Napoli. I stedet for bøffelmælk i Campagna laves den på dansk, biodynamisk mælk og kan derfor, hvis ret skal være ret, ikke betegnes mozzarella, men Fior di Latte.

Men friskheden er det vigtigste, mener Christian Puglisi og forklarer med pædagogisk gestik, at en frisk mozzarella er få timer gammel, har en sej og samtidig våd struktur i stedet for at være blød og usammenhængende, som den vi kender fra detailhandlen herhjemme, hvor mozzarellaen har været minimum en uge undervejs fra mejeri til mund.

»99 procent af danskerne har aldrig smag ægte, frisk mozzarella. Jeg glæder mig meget til at høre, hvad folk siger til det, når de smager det for første gang«.

Puglisi har været i gang med at udvikle sin version af mozzarella i halvandet år via et pilotstudie med gammel dansk ’Danbo’-ostekultur på landbohøjskolen på Frederiksberg. Han forklarer med elastiske armbevægelser, hvordan man rører i den opvarmede ostemasse for at skabe struktur og siden forme den til kugler.

En af de ansatte skal udelukkende håndtere portioner af 200-300 liter biodynamisk mælk og forvandle den til hvide, milde ost, der i restauranten både skal bruges oven på pizza og i fersk variant, så gæsterne rigtigt kan smage råvaren.

Foto: DRESLING JENS

Smørbar salami

I et andet værksted skal kødet raffineres. Her skal specialiserede ansatte fremstille charcuteri af de hele grise, okser og lam, som restauranten køber og trylle dem om til salami, beef jerky, røgede skinker, chorizo, coppa og den fede, smørbare pølse kaldet nduja. For at nævne et par eksempler. De hjemmelavede produkter danner sammen med direkte leverancer fra 35-45 nøje udvalgte fødevareproducenter fra både Københavns omegn og Italien, fundamentet for køkkenet.

Derfra er det op til chefkok Kris Schram at skabe magi. Og han mener, det drejer sig om at holde det enkelt – ligesom på Relæ – og sigte efter kun at have omkring tre ingredienser i hver servering, så de hver især får lov at træde frem.

»Hvis man har en gulerod, så drejer det sig ikke om, hvad man kan gøre ved den, men om hvad den er i sig selv. Det samme gælder kødet, vi får her. Det er af så fin kvalitet, så jeg vil bare have kødsmagen frem«, forklarer han.

Og selv om restauranten går frem efter Nose to tail-princippet, hvor alt på dyret anvendes, bør gæster ikke frygte at blive præsenteret for en menu spækket med grisefødder, lammehjerne eller oksenyrer.

»Den type dele udgør en meget lille del af et dyr og ville slet ikke række til en hel restaurant. Lammehjerter vil for eksempel indgå som et element i andre retter eller som en ’special’ på særlige dage, og så er de væk«, forklarer Puglisi og Schram nærmest i munden på hinanden.

Ved siden af det varme og siden det kolde køkken, hvor den fine charcuteri skæres på en gammel maskine med håndsving, er et lille indhak til sødt. Her skal der fremstilles hjemmelavet softice som en dessert, der serveres i små tinkopper. Den kan fås i jordbær, vanilje og chokoladeversion, og hvis man søger lidt udfordring til mundhulen: med et drys havsalt eller olivenolie på toppen.

For enden af bygningen åbner bageriet Mirabelle ud mod selve Guldbergsgade. Her er der glasdøre fra gulv til loft, der kan åbnes, sådan butikken/cafeen kan gå i ét med gadelivet på varme dage. Mens Bæst bager runde pizzaer i napolitansk tradition, så er det romerske slices fra bradepander, der fremstilles her.

»Det er jo ligesom smørrebrød med brød i bunden og forskelligt på toppen«, mener Puglisi.

Bageren Carol Choi har desuden eksperimenteret længe for at finde den helt rigtige opskrift på croissanter, hun vil bage rugbrød og sørge for sandwich med den hjemmelavede charcuteri og varer fra Italien.

Meyer Junior?

Efter snakken i gården går vi en tur igennem bygningen, og omfanget af projektet er så stort, at man tænker, at Christian F. Puglisi er på vej til at blive en Claus Meyer Junior, der ikke kan lade være med at åbne nye, ambitiøse madsteder rundt om i byen?

Puglisi ryster bestemt på hovedet og peger på sine tindinger.

»Kan du se de her grå hår? Dem har jeg fået på de sidste tre måneder. Det er sjovt at have hænderne nede i mozzarellaen og eksperimentere. Jeg kan ikke lide at være entreprenør - jeg kan lide at arbejde med detaljerne i køkkenet«, fastslår kokken.

Noget har han dog fået ud af rollen som bygherre.

»Lagde du mærke til køkkenet? Det er stort, for det er en kok, der har designet det«, griner Puglisi tilfreds.