Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Næste:
Næste:
Joachim Adrian
Foto: Joachim Adrian

Humørsvingning. Wassim Hallal er et positivt menneske, men lige nu kan han ikke slippe de negative tanker og sortsynet.

Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Wassim Hallal: »Der går en sort klap ned, hvis vi ikke får en Michelinstjerne«

Svigter Michelinguiden, tager Wassim Hallal fra restaurant Frederikshøj sin tilværelse op til overvejelse.

Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Wassim Hallal vidste, at den engelske kvinde i telefonen måtte være fra Michelinguiden.

Der er masser af udenlandske gæster i hans restaurant, Frederikshøj i den sydlige udkant af Aarhus ved Marselisborg Skovene. Der er også folk, der kommer og spiser alene. Men kvinden i telefonen fik alle Wassims alarmklokker til at ringe. Der var nemlig ikke plads den onsdag, hun ville have bord til. Det gjorde ikke noget; hun kunne bare komme ugen efter.

»Da jeg hørte, at hun helt tilfældigt kunne rykke sit bord fra den ene onsdag til den anden onsdag, tænkte jeg, at det må være hende. Der er sgu ikke ret mange enlige udenlandske damer, der rejser til Aarhus lige pludselig for at spise på Frederikshøj og kan rykke det en uge. Så er det, fordi der er en eller anden mission med det«, fortæller Wassim Hallal.

LÆS ARTIKEL

Et lille grin spiller om ansigtet på den libanesiskdanske kok, som mange danskere kender som den hårde overdommer i tv-programmet ’Helvedes køkken’, men som her på egnen betegnes Kongen af Aarhus.

Den britiske dames besøg var det andet besøg fra Michelin. Første gang identificerede inspektøren sig, gav han Wassim Hallal sit visitkort og talte længe om Michelins kommende planer om at udgive en særskilt guide til Norden. Den udsendte fortalte også, at der ville komme flere michelininspektører og teste Frederikshøj.

Siden har mesterkokken tænkt alle scenarierne igennem igen og igen.

»Det påvirker mig meget«, siger Wassim Hallal.

En levemand med et normalt stort overskud, bredt smil og en konkurrencementalitet som få herhjemme. Men her på hans kontor på Frederikshøj med udsigt over Aarhus Bugt emmer hans krop af stress og bekymring, når vi taler om Michelins kommende guide.

Hidtil har kun københavnske restauranter kunnet få michelinstjerner, men på torsdag udkommer for første gang den nye Guide Michelin Nordic Cities 2015, og den vil efter alt at dømme for første gang indeholde aarhusianske restauranter og hoteller.

Og alle – alle – forventer, at Wassim Hallal får en stjerne. For som Århus Stiftstidende skriver: »I Østjylland er der ingen over og ingen ved siden af Wassim Hallal; kokken, der gjorde Molskroen til årets restaurant i 2006 og Frederikshøj til årets restaurant i 2012, og som lige nu ejer den eneste egentlige luksusgourmetrestaurant i området«.

I Jyllands-Posten udtalte manden bag Den Danske Spiseguide, Bent Christensen, at Frederikshøj var det »absolut aller-, aller-, allersikreste« bud på en michelinstjerne til en restaurant uden for København, ja faktisk to stjerner.

»Kom an, Michelin, kom hjem til Aarhus!«, skrev René Langdahl Jørgensen i sin anmeldelse i Gastro. Flyselskabet Norwegians magasin skrev for nylig om Wassims oplagt michelinvenlige mad: »Så hvorfor har Frederikshøj ikke en, muligvis to stjerner? Fordi den ikke er i København«.

Med den slags forventninger er det ikke underligt, at Wassim Hallal ser jaget ud.

Det er ikke besøget fra Michelin som sådan, der giver ham kvaler. For Wassim er ikke i tvivl om den kvalitet, han leverede de to aftener, Michelin var på besøg.

»Det er ikke sådan, at vi går fuldstændig i baglås og tænker ’kunne vi have lavet noget om’? For så skulle vi have lavet det om for lang tid siden«, siger han.

Der var elementer af besøgene, der var komiske. Wassim Hallal spottede den kvindelige inspektør nede i sin relativt nyåbnede smørrebrødsforretning i Aarhus Midtby, dagen før hun skulle troppe op på Frederikshøj.

»Hun ville ikke kigge mig i øjnene, og hun spiste præcis det samme, som den første inspektør havde spist i min smørrebrødsbutik. Dagen efter ser jeg hende på Frederikshøj, og vi sender et lille smil til hinanden. Det var skidesjovt. Der sad hun og spiste præcis det samme antal retter, antal vine og champagner som den første, og da vi skulle bestille taxa til hende, måtte vi ikke fortælle taxachaufføren, hvor hun skulle hen«, siger han.

Som månederne er gået, er det begyndt at fylde oppe i hovedet.

»Der kommer til at foregå alle mulige andre ting op i hovedet, end om hvordan det lige gik med den servering. Jeg har analyseret alt, hvad inspektøren har sagt om det ene, det andet og det tredje. Og nu ved jeg, at nogle af mine kolleger i København er blevet inviteret til en gallapræsentation i Stockholm, og vi er jo ikke blevet inviteret. Er det så, fordi vi ikke skal med i guiden, eller fordi de gerne vil holde det hemmeligt, at Aarhus skal med – eller hvem fra Aarhus, der skal med? Det har været en træls tid, lad os sige det sådan«.

Konkurrencemennesket Wassim

Der er langt til aftenserveringen, så vi har ikke mulighed for at se og prøve Wassims retter.

Det er ikke det asketiske nye nordiske køkken, man abonnerer på i luksusrestauranten. Ingredienserne behøver ikke at være danske eller fra en biodynamisk landmand i Skjern. Nej, her kan man får kaviar monteret på et ’skakbræt’ af rød og hvid tun, foie gras, brisler og pighvar, såvel som søpindsvin og havtorn og legende elementer som dekonstrueret fish and chips, amagermad og citronfromage. En af de nye desserter på kortet er en halvmåne formet af 148 små prikker fremstillet af ananas, kokos og vanilje; ingredienser, der ville få en nynordisk kok til at rødme.

Tjenerne har handsker på til nogle af serveringerne og serverer champagne fra en vogn med fire forskellige valgmuligheder. Hvem gør den slags i dag? Wassim, lyder svaret.

Som Bent Christensen, skaberen af Den Danske Spiseguide, siger det:

»Yndere af det ædle vellevneds vigtigste danske adresse er Frederikshøj«.

Nede i køkkenet viser Wassim os nogle af ingredienserne i ugens menu. F.eks. et lille, knasende fladbrød eller chip på størrelse med en tekop, der er forgyldt med »ægte guld«, ifølge Hallal.

»Du laver grin med mig«, siger jeg.

»Nej nej, det er ægte guld. Det er jo et ædelmetal, så det er ikke farligt at spise«, griner han smørret og trækker mig ud på lageret og viser en lille sort 30-grams dåse med guldpulver. Det koster 400 kroner i rent guld at forgylde chip til én aften, og det har taget et lille år at udvikle den.

I en bradepande ligger en anden af menuens nyskabelser, ’forstenede kartofler’. Det er kartofler, der er ’malet’ til at ligne gråmelerede granitsten, og som serveres på en tallerken med rigtige sten, som gæsterne kan gå på jagt i.

Der er en legende og hyggelig tilgang over Wassims mad, men også en knivskarp perfektion, og en tydelig ambition om at give gæsten en klassisk, luksuriøs og eksklusiv oplevelse. Det har altid været hans ambition. Så når man spørger, om det er vigtigt for ham at få en michelinstjerne, skjuler Wassim Hallal ansigtet i sine arme.

Der går 5 sekunder, før han kigger op.

»Det er pissevigtigt for mig som person at få en michelinstjerne, vil jeg sige. Ja«.

Men der er mange kokke, der ville svare noget i stil med ’nej, det er ikke vigtigt, vi laver mad for vores gæster, ikke for anmelderne’.

»Det er, fordi jeg lever i det her high end restaurantliv, og hvis man vil det, vil man gerne have alle de stjerner, man kan få«.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Nu siger du pissevigtigt. Hvor vigtigt er det?

»Jeg vil sige det sådan, at der går en meget sort klap ned, hvis Frederikshøj ikke får en michelinstjerne 26. februar. Så tror jeg, jeg skal revidere min position. For jeg har i lang tid sagt til mig selv og mine omgivelser, at jeg godt kunne tænke mig at blive bedømt på samme niveau, som mine kolleger i København bliver bedømt på«.

Wassim sukker tungt.

Men vil du overveje, om du skal blive ved med at have restaurant?

»Det ... det vil jeg ikke svare på. Spørgsmålet er, om det er det værd og kan blive ved med at blive det værd. Hvis vi ikke er i betragtning til det nu, kommer vi det nok aldrig. Så behøver jeg ikke sige mere«.

Vil ikke skuffe

Wassim Hallal var 5 år, da han kom til landet som flygtning fra Libanon. Familien endte blandt 300 indbyggere i landsbyen Vesløs i Nordjylland, og mor og far tog hurtigt en beslutning om, at familien skulle integrere sig fuldt ud. Så Wassim Hallal har altid følt sig dansk. Og selv om han er muslim, er han det på samme måde, som danskere er kristne. Han spiser svinekød og drikker alkohol.

Og selv om faren er kok og laver forrygende libanesisk mad, er der ingen afsmitning i Wassims køkken. Hans mor har fortalt til Børsen, hvordan Wassim som 12-13-årig konkurrerede mod sine brødre i at lave smørrebrød, der kom ind på nummererede fade, og som forældrene skulle give point.

»Jeg har min vilje til sejr hjemmefra, og det har mine brødre osse. Det er sindssygt; jeg kan allerede mærke det må min søn. Knægten er 5 år gammel og vil hele tiden konkurrere om, hvem der kommer først ind i bilen, hvem der får sikkerhedssele på først osv. Vi vil bare vinde«, siger han.

Det er et karaktertræk, der er velkendt i branchen. Som Bent Christensen siger det:

»Han taber og vinder absolut ikke med samme sind. Når han vinder, er der intet styr på ansigtsmuskulaturen, og der er krammere til højre og venstre. De få gange, han ikke er placeret først, bliver han meget, meget skuffet – grænsende til at illudere, at verden omkring ham styrter i grus«.

Da han tabte til Paul Cunningham i konkurrencen ’VM i hotdog 2013’, en konkurrence, der ellers på mange måder er for sjov og for hyggens skyld, skred han fra pladsen med det samme.

»Ja, det gjorde jeg. Det var ikke så meget, fordi jeg tabte til Paul, men fordi jeg skuffer jo mig selv. Det kan godt virke for nogen som en voldsom reaktion. Men det er den eneste måde, jeg kan bearbejde det på. Jeg kan ikke bearbejde ved at snakke med en journalist og sige ’jeg er skuffet’. Jeg kan ikke bearbejde ved at sige til en dommer ’fuck dig, du gav mig ikke de rigtige point’. Jeg er nødt til at gå ind i mig selv, skride fra det hele og bare gå ned i et hul. Om det så er DM i hotdog. Det er sådan, det er«, siger han.

»Fordelen ved det er, at jeg bearbejder det prompte. Jeg finder ud af, hvad der er godt og skidt, og hvad kunne jeg have gjort anderledes. Næste gang ved jeg, at jeg ikke skal skuffe mig selv og skuffe min omverden, og så gør jeg det bare de procenter bedre«.

Tænker det værste

Wassim Hallal har prøvet at være under stort pres masser af gange før, så på den måde er håbet om at ’vinde’ en michelinstjerne ikke ukendt. Det er ventetiden, der er ulidelig. Der er gået fem måneder, siden michelininspektøren viste sit visitkort.

Påvirker det dig meget?

»Ja, for fanden. Det er ikke, fordi jeg render og er ked af det eller ikke kan sove om natten – jo, det kan jeg ikke«, smiler han, »men jeg cykler rigtig meget og afreagerer rigtig meget på en cykel. Jeg kan mærke, at jeg skal sidde på en cykel længere tid for at få nogle positive tanker i hovedet omkring det«.

Så du tænker worst case-scenarie hele tiden?

»Lige præcis«.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Wassims krop er sunket lidt sammen i stolen, og øjnene ser mørke og sårede ud. Som om katastrofen allerede er indtruffet.

Man kan næsten se det på dig, når vi taler om det.

Wassim nikker.

»Det er ikke sjovt. Der er sgu meget mere på spil end den skide stjerne. For mig som menneske og personlighed er der rigtig meget på spil. Også fordi jeg i mange, mange år har prøvet at være lidt uden for den michelinsnak. Det eneste, jeg har udtalt mig om, er, at jeg gerne vil bedømmes ligesom alle de andre. Så er der folk, der har sagt, at Wassim skal i hvert fald have en stjerne – eller han skal have to stjerner. Og jeg er bare bange for at skuffe alle de mennesker. Kan du følge mig?«.

Men er det også noget med dine forventninger til dig selv?

»Ja, det er mine forventninger til mig selv og forventninger fra min omgangskreds. Det er jo en forventning, der er blevet kørt op omkring mig som person i mange år. Det er ikke nødvendigvis noget, jeg har bedt om, men som er opstået, qua at jeg har lavet en restaurant på et niveau, som måske skiller sig ud, og som gerne vil mere end de fleste restauranter. Selvfølgelig skal det ikke være nemt at nå til tops, og det er det heller ikke. Men jeg mener også helt seriøst, at hvis vi ikke får den stjerne i år, så får vi den aldrig. Jeg kan ikke se, hvad fanden jeg skal gøre mere«.

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden