0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Prøv Politikens nye grønne madmagasin Læs mere

Jacob Ehrbahn
Foto: Jacob Ehrbahn

Bogaktuel. Manden bag Aarstiderne, Søren Ejlersen, er på vej med en bog om fermentering. Altså mælkesyregæring, der er det nye hotte - ikke bare på DK's mest profilerede restauranter - men det skal altså også ind i det små hjem igen. Det bruges oftest til konservering af kål.

Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Ny madtrend: Fermenter dine grøntsager

I tusindvis af år har vi konserveret grøntsager ved hjælp af fermentering. Nu er den gamle metode blevet genopdaget.

Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Der er ikke oplæsning af denne artikel, så den oplæses derfor med maskinstemme. Kontakt os gerne på automatiskoplaesning@pol.dk, hvis du hører ord, hvis udtale kan forbedres. Du kan også hjælpe ved at udfylde spørgeskemaet herunder, hvor vi spørger, hvordan du har oplevet den automatiske oplæsning.

Spørgeskema om automatisk oplæsning

Søren Ejlersen er gået i kålmarken. Bevæbnet med svuppende gummistøvler og en skarp kniv har han sat kursen mod en næsten skulpturel samling af rødkål, hvis vinrøde blade folder sig ud som en arkitektlampe, der ligger med bunden opad. »Hvis du spørger mig, er det her et af naturens syv vidundere«, siger kokken og forfatteren bag firmaet Aarstiderne og løfter den store grøntsag op i luften.

Han høster også spidskål og fennikel, hvis dildlignende toppe han napser af som små snacks, mens han taler. Normalt ville grøntsagerne måske blive solgt i stedets gårdbutik, indgå i en salat eller på anden måde være en del af en konventionel tilberedning. Men lige i øjeblikket roterer Søren Ejlersens hoved kun om én ting: fermentering.

’At fermentere’ er ’at gære’ og er en tusindårig gammelkendt proces, der blandt andet er blevet brugt til at konservere madvarer. Fra øl og yoghurt til soja og vin. Mest kendt i dag er fermentering af grøntsager eller frugt, eksempelvis tyskernes sauerkraut og den sydkoreanske nationalret kimchi, hvor mælkesyrebakterier får råvarer, oftest kål, der har et naturligt højt indhold af den slags, til at ændre sig til et produkt med en anden smag, struktur og holdbarhed.

6. november udgiver Søren Ejlersen sammen med Shane Peterson og Ditte Ingemann en bog om fermentering, hvor læserne vil møde nye køkkenbegreber, fermenteringens fem k’er, der lyder som ukendte sibiriske byer: kraut, kimchi, kombucha, kvass og kefir. Missionen for Aarstidernes Søren Ejlersen ligger fast: »Jeg tror, at Danmark er så klar til fermentering. Vores opgave er at få det ud til folket«.

Første del af missionen er nok at forklare, hvad det ret brede begreb fermentering egentlig dækker over. Traditionelt har vi i Danmark været ret stærke til at mestre fermenteringskunsten industrielt med eksempelvis mejeriprodukter og øl, men vi har i de sidste mange år ikke dyrket det på husholdningsbasis bortset fra surdejsentusiaster, fortæller Susanne Knøchel, der er professor på Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

Der er en længsel efter at være i forbindelse med madprocessen fra bunden og være helt inde i håndværket

»I dag er der hos mange en glæde ved at kunne købe sig til det meste, mens der hos andre er en længsel efter at være i forbindelse med madprocessen fra bunden og være helt inde i håndværket. Her begynder man selv at flå dyr og fouragere (proviantere, red.) i skovbunden. Fermenteringen er en af de sidste bastioner, der skal tilbageerobres«, siger hun.

Små kunstværker

I laden på Krogerup Avlsgård ved Humlebæk i Nordsjælland lægger Søren Ejlersen høsten af grøntsager fra sig. I et hjørne af det store rum står glas, krukker og flasker linet op med Søren Ejlersens fermenterings-eksperimenter. Og det ser vildt ud. Sæt baggrundslys på glasset med hindbærkvass, og det ligner en eksploderet lavalampe fra 1970’erne.

Gå helt tæt på de sirligt udskårne gulerødder i brændende orange med det mælkehvide kålblad som låg eller de blege, tynde og nøgne asparges med cirkelrunde, sollignende citronskiver, der klamrer sig til inderkanten af glasset, og det ligner en ukendt Damien Hirst-installation.

Eller kig godt på den store krukke med den endnu ikke færdigudviklede kombucha, og så ligner svampen pludselig et undsluppet projekt fra Zoologisk Museum eller et fremmed monster fra ’Alien’-filmene, der er gået i dvale i den røde væske.

Søren Ejlersen er tydeligt begejstret for tanken om, at grøntsagerne bevarer deres sunde vitaminer og næringsrigdom, når de fermenteres, og desuden tilføres livgivende probiotiske bakterier gennem gamle metodikker, der er en del af pakken, når man fermenterer. Måske var det den del, han tænkte på, da han ude i kålmarken kaldte grøntsagen for et vidunder.

»Det er noget af det mest opsigtsvækkende, jeg har arbejdet med, fordi fermentering kombinerer så mange af de kvaliteter, vi fokuserer på. Det er sundt, det stopper madspild, det er nemt at arbejde med og ikke mindst smager det utrolig godt«, fortæller Søren Ejlersen.

Han taler henført, passioneret og begejstret om hver eneste eksemplar, han hiver frem. Der er talrige, farverige glas med kraut og kimchi, hvor fermenterede kålsorter har fået tilsat forskellige krydderier og smage. Og der er kombucha, fermenteret te, der ifølge Søren Ejlersen burde være en seriøs konkurrent til sodavand og skulle sælges i 7-Eleven. Han virker næsten besat, når han fortæller om det mentalhygiejniske i at massere salt ind i grøntsagerne, inden de kommer på glas og går i gang med deres gæringsproces.

Forlænger sæsonen

Selv om fermentering ikke er nået ud til den brede befolkning, er vi herhjemme allerede så småt i gang med at kaste os over fermenteringen igen. Madskoler – fra Meyers Mad til Camilla Plums kurser på Fuglebjerggaard – tager trenden op, og firmaet Dansk Hjemmeproduktion, der har solgt produkter til mælkesyregæring af grøntsager i over 25 år, oplever et opsving lige nu, lyder det fra ejer Palle Ledet Jensen.

»Specielt de seneste to år har vi oplevet en meget stigende interesse i både gærkrukker og kulturen til mælkesyregæring. Det er primært til private husholdninger, men den seneste tid har vi også oplevet, at mange restauranter har indkøbt udstyr til det og stadig gør«.

Når jeg fermenterer grøntsager, kan jeg beholde dem, som de er, når de har den helt rigtige størrelse, struktur, intensitet og smag

De store gastronomiske højborge herhjemme har længe leget med gæringsprocesser. Amass på Refshaleøen og ikke mindst Noma, der i den kommende 2017-version vil dyrke fermenteringen i endnu højere grad. Og så er der Dragsholm Slot ved Lammefjorden i Odsherred, hvor fermentering redder kilo efter kilo af områdets fantastiske grøntsager fra at gå til, fortæller stedets køkkenchef, Claus Henriksen.

»Når jeg fermenterer grøntsager, kan jeg beholde dem, som de er, når de har den helt rigtige størrelse, struktur, intensitet og smag. Eksempelvis små gulerødder, der helst ikke skal blive større end en pegefinger. Jeg har prøvet at sylte dem, men det blev ikke godt. Jeg har også overvejet at skrælle dem, blanchere og fryse dem. Men det synes jeg ikke var et hit. Så fermenterede jeg dem. Nu har jeg forlænget sæsonen for mine grøntsager«, fortæller Claus Henriksen.

Gavnlige bakterier

Søren Ejlersen taler mest om, hvor godt fermenterede grøntsager smager, hvor sjovt det er at arbejde med, og hvordan råvarernes holdbarhed kan forlænges. Men han nævner også, at det er sundt.

»Jeg kan mærke, at det har en gavnlig effekt på mig. Jeg kommer i bedre balance og får mere energi. Det virker, som om hele fordøjelsen arbejder mere intensivt og balanceret«, siger han.

Meget peger i retning af, at fermenterede madvarer er sunde. Flere forskningsresultater og bøger fastslår, at sunde bakteriekulturer eksempelvis er gavnlige for vores tarmsystem og kan være med til at holde sygdomsfremkaldende bakterier nede. Det beskriver den amerikanske neurolog David Perlmutter blandt andet i ’Hjernens nye liv’, ligesom Martin J. Blaser dykker ned i emnet i ’Missing Microbes’. Også Kenneth Højgaard, der er kok, levnedsmiddelkandidat (mikrobiolog) og underviser i fermentering på Københavns Madhus, ved en del om netop det aspekt af fermentering.

»Der er stor fokus på den synergi, der findes mellem bakterierne i vores tarme og mælkesyrebakterier, der kan tilføre stoffer, som vores krop har brug for«. Kenneth Højgaard fortæller, at han ofte underviser køkkenfolk, der har et skræmmebillede af, hvad bakterier er, og derfor oftest skamsteger og voldkoger så meget, at alle bakterier er døde.

Annonce

»Jeg bruger undervisningen i fermentering til at fortælle, at bakterier også kan være gode«, siger han. Også Susanne Knøchel fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet har fulgt den del af fermenteringen (diskussionen om sunde fødevarer, red.). Hun kalder den sundhedsmæssige del for lidt af en videnskabelig ’gråzone’ med mange udsagn og generaliseringer, men:

»Der er efterhånden mange undersøgelser, der tyder på, at det er godt for os at blive eksponeret for nogle forskellige typer mikroorganismer og stoffer, de producerer, og her kan fermenterede madvarer jo spille en væsentlig rolle. Men derhjemme kan man også komme galt af sted med dårlig hygiejne, fejlfermenteringer m.m., så man skal tage sine forholdsregler og vide, hvad man gør. Så det kan stadig være svært at finde balancen mellem, hvordan vi holder os fri af sygdomsfremkaldende bakterier, og så stadig have adgang til the good guys (de gode såkaldt probiotiske bakterier, red.)«, siger hun.

Fødevarer, der er livgivende

I laden på Krogerup Avlsgård ved Humlebæk roder det med glas og rå grøntsager. Men der behøver ikke at blive ryddet alt for meget op. Aarstidernes medarbejdere og samarbejdspartnere skal dagen efter hygge sig med 400 kilo kål, der skal masseres og nusses med salt, inden det skal på krukke eller glas for at blive til kraut eller kimchi.

Pointen er, at de nærmeste på Aarstiderne også skal have Søren Ejlersens nye projekt om ikke ind under huden så indarbejdet i hænder og sind, så endnu flere krukker kan stå og boble og bøvse på hylderne i gården.

»Vi skal lære, at verden skal tilbage til de levende fødevarer. Dem, der er livgivende for os«, siger Søren Ejlersen.

Læs mere om ingredienser til fermentering af kombucha

Vil du ikke gå glip af de nyeste artikler fra Sune Højrup Bencke eller Mad, så klik på ’Følg’-knappen i toppen af denne artikel. Så dukker de automatisk op i Din Strøm, når du er logget ind på Politiken.

Læs mere:

Læs mere

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

  • Du lytter til Politiken

    Vi holder sommerferie, men der er masser...
    Vi holder sommerferie, men der er masser...

    Henter…

    Du lytter til Politiken går på sommerferie. Vi er tilbage mandag 10. august. Men vi har masser af nye lydoplevelser til din sommerferie.

    Vi har lavet en Roskilde-special til sommeren uden festivaler - det er tre afsnit, hvor du kan høre vores musikskibenter tale om tre årtier med orange musik, de ikke kan glemme.

    Så er der også Poptillægget - det udkommer det meste af juli og bruger sommeren på sit helt eget Protesttillæg om den bevægelse mod racisme og undertrykkelse, som skyller hen over verden lige nu. Hvordan den viser sig i samfundet og kulturen, kan du høre om i fem afsnit.

    I uge 29 har vi premiere på første afsnit af serien 'Elsk mig for evigt'.

    Det er en personlig historie om angsten for at blive forladt - for, at den du elsker, holder op med at elske dig. Og hvad det kan få et menneske til at gøre.

    Og har du ikke allerede hørt den, så er der også serien om skibsbranden på Scandinavian Star, der slog 158 mennesker ihjel. Her gennemgår Politiken-journalist Lars Halskov, hvis journalistik også blev til en prisbelønnet tv-serie på DR, den tragiske historie om Skandinaviens største mordgåde.

    Til sidst kan du også  tage Politikens bedste interview, portrætter og reportager med på stranden. I Politiken Longread, som udkommer senere i juli, kan du høre avisens journalister læse nogle af deres bedste artikler op.

    Hav en smuk sommer.

    Find os både i vores egen podcast-app, Politiken Podcast, og i iTunes

  • Du lytter til Politiken

    SPECIAL: Roskilde i hjertet (3): »Det var bare så uvirkeligt at man kunne dø af at være på den plads«
    SPECIAL: Roskilde i hjertet (3): »Det var bare så uvirkeligt at man kunne dø af at være på den plads«

    Henter…

    Pernille var 16 år gammel og den eneste punker i Tommerup på Fyn, hvor hun kom fra. Det var år 2000, og hun var taget til Roskilde Festival med nogle venner for at høre musik og for at blive grebet af det store fællesskab. Fredag aften stod hun Orange Scene, klar til at høre The Cure, hendes yndlingsband, da en mand trådte frem på scenen og græd. ”People have died”, sagde han.

  • Pelle Rink/Ritzau Scanpix

    Du lytter til Politiken

    3. juli: Hvorfor undersøger medierne ikke om drab på Bornholm var racistisk?
    3. juli: Hvorfor undersøger medierne ikke om drab på Bornholm var racistisk?

    Henter…

    I sidste uge døde en 28-årig mand i Nordskoven ved Rønne. Senere samme dag anholdt de to brødre, som nu sidder fængslet. De har indrømmet, at de slog manden i skoven, men nægter et overlagt drab. Den døde mand var sort, og de to anholdte er hvide. En af dem har en video liggende på Facebook, hvor man kan se, at han har et hagekors på benet. Og ifølge politiet lagde en af dem et knæ på den dræbtes hals. Ligesom da George Floyd blev dræbt af betjente i USA.

    Alligevel tror politiet ikke, at drabet handler om race. Men kan det være rigtigt? Hvorfor tror medierne på politiet? Og har Politiken gjort det godt nok?