0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Ny madtrend: Fermenter dine grøntsager

I tusindvis af år har vi konserveret grøntsager ved hjælp af fermentering. Nu er den gamle metode blevet genopdaget.

Der er ikke oplæsning af denne artikel, så den oplæses derfor med maskinstemme. Kontakt os gerne på automatiskoplaesning@pol.dk, hvis du hører ord, hvis udtale kan forbedres. Du kan også hjælpe ved at udfylde spørgeskemaet herunder, hvor vi spørger, hvordan du har oplevet den automatiske oplæsning.

Spørgeskema om automatisk oplæsning
Jacob Ehrbahn
Foto: Jacob Ehrbahn

Bogaktuel. Manden bag Aarstiderne, Søren Ejlersen, er på vej med en bog om fermentering. Altså mælkesyregæring, der er det nye hotte - ikke bare på DK's mest profilerede restauranter - men det skal altså også ind i det små hjem igen. Det bruges oftest til konservering af kål.

Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst
Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Søren Ejlersen er gået i kålmarken. Bevæbnet med svuppende gummistøvler og en skarp kniv har han sat kursen mod en næsten skulpturel samling af rødkål, hvis vinrøde blade folder sig ud som en arkitektlampe, der ligger med bunden opad. »Hvis du spørger mig, er det her et af naturens syv vidundere«, siger kokken og forfatteren bag firmaet Aarstiderne og løfter den store grøntsag op i luften.

Han høster også spidskål og fennikel, hvis dildlignende toppe han napser af som små snacks, mens han taler. Normalt ville grøntsagerne måske blive solgt i stedets gårdbutik, indgå i en salat eller på anden måde være en del af en konventionel tilberedning. Men lige i øjeblikket roterer Søren Ejlersens hoved kun om én ting: fermentering.

’At fermentere’ er ’at gære’ og er en tusindårig gammelkendt proces, der blandt andet er blevet brugt til at konservere madvarer. Fra øl og yoghurt til soja og vin. Mest kendt i dag er fermentering af grøntsager eller frugt, eksempelvis tyskernes sauerkraut og den sydkoreanske nationalret kimchi, hvor mælkesyrebakterier får råvarer, oftest kål, der har et naturligt højt indhold af den slags, til at ændre sig til et produkt med en anden smag, struktur og holdbarhed.

6. november udgiver Søren Ejlersen sammen med Shane Peterson og Ditte Ingemann en bog om fermentering, hvor læserne vil møde nye køkkenbegreber, fermenteringens fem k’er, der lyder som ukendte sibiriske byer: kraut, kimchi, kombucha, kvass og kefir. Missionen for Aarstidernes Søren Ejlersen ligger fast: »Jeg tror, at Danmark er så klar til fermentering. Vores opgave er at få det ud til folket«.

Første del af missionen er nok at forklare, hvad det ret brede begreb fermentering egentlig dækker over. Traditionelt har vi i Danmark været ret stærke til at mestre fermenteringskunsten industrielt med eksempelvis mejeriprodukter og øl, men vi har i de sidste mange år ikke dyrket det på husholdningsbasis bortset fra surdejsentusiaster, fortæller Susanne Knøchel, der er professor på Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

Der er en længsel efter at være i forbindelse med madprocessen fra bunden og være helt inde i håndværket

»I dag er der hos mange en glæde ved at kunne købe sig til det meste, mens der hos andre er en længsel efter at være i forbindelse med madprocessen fra bunden og være helt inde i håndværket. Her begynder man selv at flå dyr og fouragere (proviantere, red.) i skovbunden. Fermenteringen er en af de sidste bastioner, der skal tilbageerobres«, siger hun.

Små kunstværker

I laden på Krogerup Avlsgård ved Humlebæk i Nordsjælland lægger Søren Ejlersen høsten af grøntsager fra sig. I et hjørne af det store rum står glas, krukker og flasker linet op med Søren Ejlersens fermenterings-eksperimenter. Og det ser vildt ud. Sæt baggrundslys på glasset med hindbærkvass, og det ligner en eksploderet lavalampe fra 1970’erne.

Gå helt tæt på de sirligt udskårne gulerødder i brændende orange med det mælkehvide kålblad som låg eller de blege, tynde og nøgne asparges med cirkelrunde, sollignende citronskiver, der klamrer sig til inderkanten af glasset, og det ligner en ukendt Damien Hirst-installation.

Eller kig godt på den store krukke med den endnu ikke færdigudviklede kombucha, og så ligner svampen pludselig et undsluppet projekt fra Zoologisk Museum eller et fremmed monster fra ’Alien’-filmene, der er gået i dvale i den røde væske.

Søren Ejlersen er tydeligt begejstret for tanken om, at grøntsagerne bevarer deres sunde vitaminer og næringsrigdom, når de fermenteres, og desuden tilføres livgivende probiotiske bakterier gennem gamle metodikker, der er en del af pakken, når man fermenterer. Måske var det den del, han tænkte på, da han ude i kålmarken kaldte grøntsagen for et vidunder.

»Det er noget af det mest opsigtsvækkende, jeg har arbejdet med, fordi fermentering kombinerer så mange af de kvaliteter, vi fokuserer på. Det er sundt, det stopper madspild, det er nemt at arbejde med og ikke mindst smager det utrolig godt«, fortæller Søren Ejlersen.

Han taler henført, passioneret og begejstret om hver eneste eksemplar, han hiver frem. Der er talrige, farverige glas med kraut og kimchi, hvor fermenterede kålsorter har fået tilsat forskellige krydderier og smage. Og der er kombucha, fermenteret te, der ifølge Søren Ejlersen burde være en seriøs konkurrent til sodavand og skulle sælges i 7-Eleven. Han virker næsten besat, når han fortæller om det mentalhygiejniske i at massere salt ind i grøntsagerne, inden de kommer på glas og går i gang med deres gæringsproces.

Forlænger sæsonen

Selv om fermentering ikke er