Mesterkok. I branchen lo de fleste ad hans ambition om at skabe en restaurant i verdensklasse kun med nordiske råvarer.

Mesterkok. I branchen lo de fleste ad hans ambition om at skabe en restaurant i verdensklasse kun med nordiske råvarer.

Nyt om mad

»Jeg havde spist en skefuld fugtige myreæg. Varme«

I dag kan hans restaurant igen blive udnævnt til verdens bedste.

Nyt om mad

I havnebassinet ud for restaurant Noma på Nordatlantens Brygge i København ligger en stor husbåd. Eller båd og båd ... der er egentlig mere tale om et parcelhus anbragt på flydepontoner. En konstruktion, som formentlig er mindre sødygtig end en dyb tallerken.

Man entrer fartøjet via en interimistisk sammentømret landgang, åbner hoveddøren, går op ad en trappe med messinggelænder og befinder sig i et stort rum med vinduer til tre sider, lyst lakeret trægulv og panoramaudsigt over til Nyhavn.

Møblementet er, bortset fra et stort sort spisebord og en håndfuld stole, rustfri køkkenelementer og -maskiner, blandt andet varmluftovn, vakuumpakker og køleskab.

Nomas laboratorium. Eller Nordic Food Lab, som stedet rettelig hedder.

René Redzepi tager låget af en lille plastikboks, som er halvfyldt med et lysebrunt pulver.

»Prøv at smage«, siger Nomas chef og medstifter og rækker boksen frem.

Jeg tager lidt pulver mellem pege- og tommelfingeren. Det smager godt. Rigtig godt. Kraftigt, sødt, aromatisk ... af et eller andet, jeg nok genkender, men ikke kan komme på, hvad er.

Grillet agurk
»Hvad er det?«, spørger jeg.

Han smiler.

»Du snitter en agurk i skiver og tørrer skiverne i tre døgns tid ved 60 grader og kommer dem i en blender«.

Ja, for pokker, agurk. Det er det, pulveret smager af. Men på en anderledes måde.

»Smagen har helt ændret karakter, ikke«, siger René Redzepi begejstret.

»Jo, det skal jeg love for. Hvad kan man bruge det til?«.


Han går over til en hylde og tager en klar plastikpose. Indeni ligger noget, der burde være indlagt på en brandsårsafdeling, og søber rundt i en mørk væske.

»Det er en agurk, som er blevet grillet og vakuumpakket, mens den stadig er varm. Så frigiver den en masse væde«, forklarer René Redzepi.

Jaså.

»Væsken koger vi ind og pisker i det brune pulver til en pasta. Det giver en virkelig god smag, hvis man tilsætter det til en ret«.

Klart.

Torsdag formiddag
Et døgns tid tidligere. René Redzepi er ikke dukket op endnu. Jeg sætter mig og venter ved et af de små borde i Nomas lounge. En ung kvindelig tjener byder på kaffe. Hun går i gang med at støve af bag baren og sætter tre hvide porcelænskaffekander og tre ditto tekander op på en af hylderne.

Så drejer hun de tre kaffekander, så tudene peger mod klokken 2. Præcis. Og de tre tekander, så deres tude peger mod klokken 10.

Et par minutter efter dukker chefen op, moderat gennemblødt. Han er cyklist – har ikke bil – og det er et herrens vejr. Meget nordisk. En squashketsjer stikker op af skuldertasken.

»Jeg prøver at komme til at spille tre-fire morgener om ugen«, forklarer manden bag restauranten, som for knap et år siden blev kåret til verdens bedste på listen over ’The World’s 50 Best Restaurants’, produceret af det britiske tidsskrift Restaurant Magazine. Foran legendariske spisesteder som El Bulli i Catalonien og engelske The Fat Duck.

I morgen bliver det offentliggjort, om den danske restaurant bevarer positionen på listen, der bliver til på baggrund af vurderinger fra 800 eksperter fra hele verden.

Det første, René Redzepi gør, når han møder, som regel ved titiden, er at gå rundt og hilse på alle de ansatte, fra yngste elev til køkkenchefen Matt Orlando. Med håndtryk, klap på skulderen, knyttet næve mod knyttet næve. Eller knyttet næve mod albue, i de tilfælde hvor en kok har hænderne fulde, og det har en del.

»Hi chef«, hilser de ansatte tilbage. Arbejdssproget på Noma er engelsk, kokkene og eleverne kommer i øjeblikket fra 10-12 forskellige lande, USA, Storbritannien, Sverige, Norge, Portugal, Canada, Australien, blandt andet. Men chef bliver udtalt på fransk, og jeg finder hurtigt ud af, at titlen ikke er forbeholdt Redzepi, men bliver delt rundhåndet ud til alle færdiguddannede kokke på pladsen (og journalister, for den sags skyld).

Vi bevæger os gennem Nomas syv køkkensektioner, og der er godt nok mange på arbejde, tænker jeg højt.

»Cirka 30 i køkkenet og 8 til 12 tjenere i restauranten, alt efter hvor travlt der er«, siger Redzepi.

Der er plads til mellem 40 og 50 gæster ved bordene og altid udsolgt, både til frokost og aften, så det er lige knap én ansat pr. gæst. René Redzepi åbner et køleskab og kalder på mig.

»Kom, du skal lige se«.

Ikke mere fodbold
I køleskabet hænger en plukket and og modner. En test-and.

»Den kommer fra en fyr oppe i det nordlige Jämtland i Sverige. Han opdrætter nogle fantastiske moskusænder, som er min favoritand. Han har sendt os den her som prøve«, siger René Redzepi med varme i stemmen:

»Han er lidt af en særling. Vi arbejder faktisk sammen med en del særlinge – altså folk, som brænder for det, de laver. Men han tager nok prisen. Han lever og ånder for sine ænder«.

Selv begyndte 33-årige René Redzepi – efternavnet har han fra sin makedonske far – at brænde for mad, da han var 15. Skoletræt, og uden egentlig at vide, hvad han ville, var han fulgt med en af sine bedste kammerater ind på Hotel- og Restaurantskolen. Efter et par dage skulle de deltage i en konkurrence, hvor eleverne selv skulle udvælge en opskrift og lave maden til deres lærer. De ville så blive bedømt på både smag og udseende.


René Redzepi og kammeraten valgte retten ’kylling med cashewnødder’. Og under arbejdet med den skete der noget. Hvorfor egentlig cashewnødder? spurgte den unge Redzepi sig selv, hvorfor var det vigtigt? Kunne man i stedet have brugt valnødder eller kastanjer, som han kendte fra barndommens ferier i Makedonien.

Et par timer forinden havde hans tanker kredset om, hvornår han kunne komme ud og spille fodbold. Nu stod han og funderede over, hvad det egentlig betød, at noget smagte godt? Hvad det var, han godt kunne lide ved mad?

Da de to var færdige og skulle anrette maden, ville makkeren hælde sovsen hen over kødet. Men René Redzepi bremsede ham. Der var en bar trekant på tallerkenen, dér skulle sovsen ligge, så man tydeligt kunne se rettens bestanddele.

»Hvorfor reagerede jeg sådan? Jeg ved det ikke. Men fra den dag har jeg arbejdet meget målrettet på at forstå og tilberede mad bedre«, siger René Redzepi.

Torsdag frokost
Klokken halv tolv samles hele staben i restauranten, og René Redzepi gennemgår bord for bord, hvem frokostgæsterne er – samme procedure gentager sig i øvrigt kl. 17.30, inden aftengæsterne indfinder sig.

Nogle er stamkunder, andre er firmafrokoster. Om nogle ved man kun, på baggrund af deres telefonnummer, fra hvilket land de kommer. Andre har, da de bestilte bord, introduceret sig selv. Således ved man, at en af frokostgæsterne er en belgisk stjernekok fra en restaurant, der som Noma har to stjerner i Michelin-guiden.

Man ved også, at tre hollændere, som producerer artikler til madmagasiner, er blandt gæsterne. Og en journalist fra det tyske ugemagasin Der Spiegel.

For tiden har Noma besøg af madanmeldere og -skribenter flere gange om ugen. De danske har personalet fuldstændig styr på, men det kniber selvsagt med de udenlandske. Faktisk er en af de helt store netop smuttet gennem nettet. René Redzepi har fået en sms fra en bekendt, som fortæller, at den franske avis Le Figaros legendariske François Simon har været på besøg aftenen forinden, uden at nogen opdagede, hvem han var.

Simon har ry for at være ekstremt kritisk, og det siges at være ham, der er forlægget til den misantropiske madanmelder Anton Ego i tegnefilmen ’Ratatouille’.

»Heldigvis har han tilsyneladende været meget tilfreds«, siger René Redzepi.

»Er alle klar?«, spørger han så.

Jeg kender en, som har tilberedt en bolognesesovs af sin kones moderkage.

»Yes, chef«, råber personalet i kor.

»Så lad os have en god frokost«, afslutter chefen seancen.

Jeg kan gå rundt på Noma, som det passer mig. Også være i den del af køkkenet, der kun er adskilt fra restauranten med store glasruder. Jeg stiller mig hen mellem håndvasken og døren ud til opvasken og kliner mig op ad flisevæggen. René Redzepi nikker:

»Der står du godt«.

Ti i tolv ankommer de første gæster. De bliver vist på plads af tjenerne, som tager deres bestilling og afleverer den i køkkenet. René Redzepi lægger sedlen på bordet foran sig. Han står lige ved passagen mellem køkken og restaurant. Herfra kan han overskue stort set alle bordene.

Kokkene på Noma er en broget forsamling. En har langt hår og ditto fuldskæg og kunne fint vikariere i det danske rigsvåben. En anden har tatoverede arme og håret sat op i en lille fontæne, han ligner en musiker i et post-grungeband.

"Yes, chef"
René Redzepi ser i sammenligning ret almindelig ud. Han er ikke særlig høj, det mørke hår er halvlangt, og skægget befinder sig et sted mellem ’bare ubarberet’ og ’fuldskæg med vilje’.

Alt i alt er det ikke gennem flamboyant fremtoning, han henter sin autoritet. Men som han står her og kigger ud på gæsterne, koncentreret, med udtryksløst ansigt, let anspændt, ligner han grangiveligt en dirigent foran sit orkester i sekunderne inden det første taktslag, og man skal være blind for ikke at bemærke, hvem der regerer her.

Inden gæsterne når til hovedretterne på menuerne, bliver de bombarderet med appetizere, hvor nogle af dem er små retter i sig selv. Den første, et stykke knækbrød formet som en gren, befinder sig allerede i blomsterdekorationen på bordet.

Og så rammer de andre gæsterne som haglbyger i april: urtetoast med røget torskerogn, friteret mos (anrettet oven på en plantedekoration i en lav underskål af ler), radiser (i en urtepotte fyldt med spiselig jord og urteemulsion), en småkage toppet med syltede granskud (serveret i mormors kagedåse), et røget vagtelæg (på et leje af hø inden i et stort keramikæg) og så videre og så videre.

Alsidighed.  Kok. Mødeleder. Administrator. Laborant. Og far. René Redzepis  arbejdsdag kan godt løbe op i 15-16 timer. Til gengæld er den uhyre varieret.  Foto: Jacob Ehrbahn

Alsidighed. Kok. Mødeleder. Administrator. Laborant. Og far. René Redzepis arbejdsdag kan godt løbe op i 15-16 timer. Til gengæld er den uhyre varieret. Foto: Jacob Ehrbahn


Jeg regner lidt på det. Hvis nu hver gæst i gennemsnit spiser ni retter plus appetizere, så taler vi om ... et pænt stykke over 500 anretninger til frokost. Og formentlig flere om aftenen. Læg dertil, at køkkenchefen også skal være opmærksom på, hvem ved de enkelte borde der ikke spiser kød. Eller ikke kan lide hvidløg. Og hvem der er allergisk over for nødder. Eller gluten. Eller what ever ...

René Redzepi og souscheferne er stort set de eneste, der siger noget. Alle - alle - deres kommandoer bliver besvaret med et »Yes, chef«.

Arbejdsdelingen er fleksibel. Nogle har ansvaret for bestemte retter, men ellers hjælper man til, hvor der er brug for det. På et tidspunkt sætter jeg mig ud i loungen og betragter gennem ruderne forestillingen i det kun knap 30 kvadratmeter store køkken, hvor op til 15 kokke danser rundt mellem hinanden i en lydløs, yndefuld ballet, og jeg undrer mig over, at ingen støder sammen og taber tallerknerne. For slet ikke at tale om fatningen.

Fredag formiddag
René Redzepis yndlingscafé hedder Sweet Treat og ligger på Christianshavn, få hundrede meter fra Noma. Han bestiller kaffe, og vi sætter os på barstole ved et højt bord op ad væggen.

Jeg har læst et sted, at René Redzepi ikke vil have, at hans mad skal smage ’lækkert’. Hvad mener han egentlig med det?

»Jeg tror, jeg har ment ’velkendt’«.

»Hvad er velsmag for dig?«, spørger jeg.

»Det kan være mange ting. Der er forskel på velsmag i dagligdagen, og når jeg går på restauranter«.

Jeg kommer i tanke om, hvordan René Redzepi i går jublede over personalemaden: stegte pølser (med ketchup og sennep), ovnstegte kartoffelbåde, brød og blandet salat.

»Så du skifter gear, når du smager?«.

»Ja. Det synes jeg også, man skal. Jeg kan personligt ikke forestille mig hele tiden at spise mad, der rykker ved min referenceramme for, hvad velsmag er. Men jeg har da lyst til at lære noget nyt en gang imellem, når jeg er ude at spise. Har lyst til at få et smil på læben, når jeg oplever en koks humor eller hans eller hendes genistreger i et køkken. Og der søger jeg ikke den fondbaserede fuldrunde smag, som alle bare elsker: for eksempel jordskokker, kogt i en god hønsebouillon, som smager sødt og nøddeagtigt. Det søger jeg absolut ikke på et sted som Noma. Der ville det kede mig at skulle spise velkendt og almindeligt. Når jeg er på et bøfhus, vil jeg have en stor saftig bøf. Men jeg forstår ikke, at man går til de her meget personlige restaurantkøkkener og leder efter noget, man kender«, siger han.

Vi taler om, hvor stærkt det kulturelle dominerer vores opfattelse af velsmag. Hvordan vi danskere gennem generationer er blevet opflasket med, at velsmag er lig med stegt kød og den velkendte søde og enkle smag af for eksempel kartofler og gulerødder.

Men man skal ikke rejse så forfærdelig langt nordpå, før man støder ind i madvarer, de fleste danskere nok vil betakke sig for at putte i munden.

René Redzepi har på sine rejser rundt i Norden og på Grønland smagt en del af disse specialiteter: surströmning (rådden sild) i Sverige og hákarl (rådden haj) på Island, for bare at nævne et par af de mere kendte.

»Så man kan tvinge sig til at smage på noget, hvor man med sin kulturelle smagsreference tænker: fy for satan?«, spørger jeg.

»Ja da. Jeg kan i hvert fald godt«.

»Så er det vel nærmest som en intellektuel øvelse, ikke?«.

»Måske. Men for ikke så længe siden havde vi en brasiliansk kok på besøg, og han havde taget myrer med. Nogle ordentlige krabater, som der kom noget cremet ud af, når du tyggede på dem. Lige til brækposen, ikke. Men ved du hvad: De smagte som den perfekte blanding af citrongræs og ingefær. De smagte simpelthen som en drøm. Det var ualmindelig lækkert. Og for nogle år siden smagte jeg dampede myreæg, der poppede i munden og var lidt våde indeni. Jeg vidste ikke, hvad det var, og tænkte: Hva’ fanden er det for en type ris? Så sagde værten, at det var myreæg. Jeg havde spist en skefuld fugtige myreæg. Varme. Men ved du hvad, det smagte simpelthen så delikat, de toner, der var i dem, var fantastiske«.

Vi skyller efter med kaffe.

Ingen absolut sandhed
»Jeg kender en, som har tilberedt en bolognesesovs af sin kones moderkage«, siger René Redzepi så pludselig.

»Han hakkede den og lavede simpelthen en bolognesesovs og serverede den med pasta, du. Så spiste hun den tre dage efter fødslen«.

»Vidste hun, hvad hun spiste?«, spørger jeg med kæben nede på brystet.

»Ja, ja, hun havde bedt om det«.

»Hold da op«.

»Altså, han kom jo bacon og sådan noget i. For at tage menneskesmagen«.

Vi kommer til at grine, så vi er ved at falde ned af stolene. Jeg tørrer øjnene. Tilbage til det mere almindelige nordiske køkken.

»Nogle af de oste, vi spiser, nærmer sig jo også ren forrådnelse«, konstaterer jeg.

»Det er rigtigt. Jeg har været i Japan, og når jeg har talt med japanske kokke om vestlig mad, så får tanken om ost det til at vende sig i mange af dem. De vil hellere æde en rå hundepenis end spise et stykke vellagret god blåskimmel«, siger René Redzepi.

»Der er en zone, også i den finere gastronomi, hvor duftene og smagene er i familie med dem, vi forbinder med forrådnelse og afføring, ikke? Nogle skimmeloste lugter af stald«, siger jeg.

»Ja

Alsidighed.  Kok. Mødeleder. Administrator. Laborant. Og far. René Redzepis  arbejdsdag kan godt løbe op i 15-16 timer. Til gengæld er den uhyre varieret.  Foto: Jacob Ehrbahn

Alsidighed. Kok. Mødeleder. Administrator. Laborant. Og far. René Redzepis arbejdsdag kan godt løbe op i 15-16 timer. Til gengæld er den uhyre varieret. Foto: Jacob Ehrbahn

, og det er der også vine, der gør«, siger han.

»Mon ikke det ville ødelægge stemningen på Noma, hvis I begyndte at servere rådden haj – selv om det er meget nordisk?«.

»Det tror jeg. Det ville simpelthen være for etnisk«.

Han tænker lidt.

»Jeg tror, at udlændinge, der ikke kommer fra Norden, er glade for Noma, fordi de bliver overraskede over at opleve mad fra en region, de ikke havde regnet med. For danskere og andre fra Norden kan det have noget at gøre med, at nogle af vores råvarer vækker genkendelsens glæde. Vi hører folk fortælle, hvordan de som børn har gået rundt i skoven og spist skovsyre, og pludselig er det der igen i vores retter. Det er en tidsrejse«.

»Og så er der en generel begejstring over at opdage, at vi har så mange råvarer i så høj kvalitet, at det markerer sig i hele verden. I mange år har vi opfattet vores egen gastronomi som et gammeldags halvfabrikatasmørrebrødskøkken, og så finder vi ud af, at vi har fantastiske råvarer i høj kvalitet og i rigelige mængder«.

Nu er René Redzepi varm.

»Jeg opfatter overhovedet ikke det, vi gør på Noma, som den absolutte sandhed om gastronomi i vores region. Vi har ikke fundet opskriften, vi har bare prøvet noget nyt. Om fem år kommer der måske en fuldstændig overdrevet genial kok, som tager det i helt andre retninger, der giver langt mere mening. Det kan også være, det dør ud, og at vi dropper at spise skvalderkål. Men jeg tror det ikke«.

Fredag eftermiddag
Frokosten er gået som smurt. Der er noget specielt ved fredagene og lørdagene, fortæller René Redzepi, der er næsten altid en helt særlig sitrende forventningsglæde i restauranten på de to dage.

Vi har sat os ind i det rum på første sal, hvor selskaber på op til 15 personer kan få serveret de samme menuer som nede i restauranten, men under mere private former. Han tager sin iPhone frem og vil lige vise mig et foto. Af køkkenchefen Matt Orlando, der støvsuger.

»Her har du en mand i midten af 30’erne, som har været køkkenchef på nogle af de bedste restauranter i verden. Som, er jeg sikker på, så let som ingenting kunne finde investorer, så han kunne åbne sin drømmerestaurant. Han syntes så lige, at der var beskidt på en måtte, og så tog han selv støvsugeren og ordnede det. Det er altså ret usædvanligt i den her branche. Men på Noma hjælper alle til med det, der skal gøres«, siger han.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Hvordan er lønningerne på danske restauranter af Nomas kaliber? spørger jeg.

Startlønnen for en kok er 22-24.000 kroner. En dygtig souschef får op til 30.000 kroner, en rigtig god køkkenchef tjener på den pæne side af 40.000 kroner, forklarer René Redzepi.

Jeg har lovet mig selv, at efter ti år vil jeg grundigt granske det hele. Er jeg kreativt udbrændt på det her sted? Skal der nye kræfter til? Er min kone glad?

For et par timer siden talte jeg med Matt Orlando og spurgte, hvor meget han arbejder. Søndag og mandag er Noma lukket, de andre dage møder han kvart over otte, og den kan sagtens blive både et og to og tre om natten, før han kommer hjem. I det hele taget arbejder man som sindssyge, ikke alene på Noma, men på alle gourmetrestauranter.

»Altså, der er sikkert også en masse, der knokler i bankbranchen ...«, siger René Redzepi. Jeg afbryder ham:

»Sgu ikke for 22.000 om måneden«.

»Nej, det er nok rigtigt. Og så skulle du prøve at tale med nogle af kokkene her, som har arbejdet i udlandet, og høre, hvordan det er. Det er så ekstremt, at man tror, det er løgn. Nogle steder i Frankrig, USA, England og Spanien arbejder de hver dag og 18 timer i døgnet. Og nogle gange på steder, hvor kokkene ligger i åben krig med hinanden«.

Som på restauranten Le Jardin des Sents i Frankrig, hvor René Redzepi arbejdede som helt ung kok, og hvor kollegaer kunne finde på at sabotere hinandens arbejde for at fremhæve sig selv. En erfaring, han bruger til at minde sig selv om, hvordan det aldrig må blive.

Anerkendelse er alt
»Hvorfor er det sådan en machobranche?«, spørger jeg.

»Det er jo tungt arbejde. Stressende og varmt. Du skærer dig og brænder dig. På den måde er det ikke for du skal ikke være fintfølende med din hud. Du risikerer, at du steger et stykke fisk, så sprutter det, og du får varm olie på kinderne og sår, der ligner store væskende bumser. Du får ikke topmodeller til at søge den slags stillinger, vel. Hverken på kvinde- eller mandesiden. Du løfter og hakker, det er simpelthen et slid«.

Og, fortsætter han:

»Den romantiske forestilling om, at det at have en restaurant og lave mad er rendyrket kærlighed hvert eneste minut ... det er fuldstændig utopisk«.

»Hvor kommer din passion så fra?«.

»At jeg føler, at jeg skaber noget. Transformerer nogle råvarer til mad«.

Altså mere processen end madglæden?

»Det er processen – i alt det, der sker i en restaurant – der er interessant. Samspillet mellem maden, personalet og den rustikke måde, restauranten er indrettet på – når du bruger alle brikker i puslespillet, der hedder Nomas Køkken. Hvordan er så det fuldendte billede af det, vi gerne vil opnå? Det er vi stadig i gang med at forstå og lære, og spørgsmålet er, om vi nogensinde når derhen. Processen er det interessante, slutresultatet uinteressant«.


For gæsterne er det selvsagt omvendt, og i de seneste fem-seks år er udmærkelserne drysset ned over Noma. I 2005 kom den første Michelinstjerne, og to år senere den anden. I 2009 var Noma kravlet op som nummer tre på ’The World’s 50 Best Restaurant’-listen, hvor det sidste år blev til den førsteplads, som Noma i morgen skal forsvare.

At det så i år ikke blev til den tredje Michelin-stjerne, de fleste ellers havde forventet, kan ikke, som René Redzepi har udtrykt det, bringe hans pis i kog.

»Selv om processen for dig er det vigtigste, er du vel glad for anerkendelserne af dit slutresultat?«.

»Det er da klart. Anerkendelser skaffer flere gæster og dermed større frihed til at ansætte flere, så virksomheden bliver skubbet fremad. Du kan ikke leve uden anerkendelse, ikke i vores segment. Du lever af nik og store smil fra dine gæster. Får du ikke konstant anerkendelse, så eksisterer du ikke som restaurant«, siger han.

Men selv om Noma bader i ros, er der også dem, der mener, at restauranten er branchens svar på ’Kejserens nye klæder’.

»Jeg forstår faktisk godt, at nogle ikke bryder sig om det. For det er jo meget specielt, meget målrettet mod vores måde at se mad på. Vi tænker jo ikke, at vi skal ramme så mange som muligt, slet ikke. Så når folk siger: Ved du hvad, I er et stort hold, der knokler med de bedste råvarer og prøver at tilberede dem bedst muligt, men det er bare ikke mig, så er det totalt fair. Og en gang imellem har de faktisk nogle pointer, som vi lærer af«.

Hvad René Redzepi til gengæld har svært ved at forstå, er, når kritikken bliver nedladende.

»Vi har en gang imellem gæster, som opfatter deres smag som den absolutte sandhed. De kan være ret ubehagelige. Det er ærgerligt. For man bruger megen energi på dem. Måske ikke så meget længere, for det var mere i starten, vi oplevede det. Men når det sker, optager det os stadig meget. Ikke kun mig, men hele staben«.

»Virkelig?«.

»Ja, det gør det sgu. Vi kan ikke lade være. Det er jo også en personlig kritik. Det svarer til, at nogen siger: Hold kæft, din datter er grim«.

Han ler højt.

»Det kan man altså ikke tåle at høre«.

Status om tre år
Apropos datter: René Redzepi er gift med Nadine – som også arbejder på Noma med ansvar for reservationerne. Parret har en pige på tre år, og om en måned skal Nadine føde barn nummer to.

To små børn. Arbejdsdage på 15-16 timer. Hvor længe holder han til det? Og hvor længe holder Nadine?

»Jeg ved det ikke. Jeg har lovet mig selv, at efter ti år vil jeg grundigt granske det hele. Er jeg kreativt udbrændt på det her sted? Skal der nye kræfter til? Er min kone glad? Tre år endnu, så gør vi status«, siger han.

»Hvis du nu mærkede, at din kone eller dine børn led under, at du arbejdede så meget, hvor meget ville det så påvirke din beslutning?«, spørger jeg.

»Meget. Restauranten kan aldrig komme til at fylde mere end mine børn. Aldrig«.

Men, funderer han videre, hvad er det perfekte liv? At man kun arbejder 37 timer?

»Jeg tror på, at jeg kan gøre mine børn glade, fordi jeg er meget til stede, når jeg er sammen med dem, og kun vil dem det bedste. Men stod valget mellem restauranten og det lykkelige familieliv, så valgte jeg det lykkelige familieliv«.

Rigtigt svaret, tænker jeg.

Når jeg har fortalt til kollegaer, venner og familie, at jeg skulle tilbringe et par dage på Noma, har langt de fleste talt om maden og stedets store fascinationskraft. Men der er også nogle, der nævner tv-dokumentaren fra 2008, hvor René Redzepi blev herostratisk berømt for at skælde en af sine ansatte hæder og ære fra for åbent kamera, fordi vedkommende havde skåret et stykke kød forkert ud.

Jeg ved, at Nomas chef siden har arbejdet med sin ledelsesstil. Jeg ved også, at det hænger ham ud af halsen at tale om episoden. Anyway: Hvordan har han det med den i dag?

»Selvfølgelig gik jeg over stregen og er ked af, at det skete. Men jeg var sur på ham. Jeg var blevet filmet i lang tid, og hvis du var her i fem måneder, ville du også kunne se mig blive sur. Det kan også ske, når du er her i 16 timer, at du ser mig sur i fire minutter. Jeg er sammen med de her mennesker mere, end jeg er sammen med min kone, og jeg skændes også med hende en gang imellem. Det kan ikke undgås, at det slår gnister, når vi ikke er enige. Men ellers er jeg af den helt klare holdning, at vi skal være glade på Noma. Ellers gider jeg ikke engang selv gå på arbejde. Hvis det har været rigtig slemt, og man har været helt oppe at ringe – som i dokumentaren, hvor jeg var rigtig sur – så er det ikke sjovt at være på arbejde. Så gider man ikke«.

»Og det var desuden en meget vigtig periode, hvor vi formede mange ting på restauranten. Det var på det tidspunkt, vi lagde grundstenen til, hvordan vores mad smager og ser ud. Det kæmpede vi os frem til der, og det var hårde tider. I dag er vi alle blevet mere modne. Tonen kan stadig være barsk, men samlet set er det kun en lille del af tide«.

Fredag aften
Klokken er lidt over 20, jeg står på min plads ved siden af håndvasken, og nu ved jeg, hvad travlt vil sige.

Der er stor forskel på, hvor meget der inden serveringen skal arbejdes med de enkelte retter. Nogle kræver kun få sekunder pr. anretning, andre flere minutter. En af de absolut mest tidskrævende er ’Kastanje og valnød, rug og karse’.

Retten er på råvaresiden næsten rørende enkel. Til gengæld er den måde, den præsenterer sig på tallerkenen, helt sindssygt raffineret, og den tager en skov af tid at producere.

Man skal bruge en 15 skiver kastanje, cirka to millimeter tykke, som man stiller på højkant op ad hinanden på en flad tallerken, hvorpå der er drysset valnødder og krummer af ristet rugbrød. Konstruktion minder lidt om nederste etage i et korthus, bare mere loose, om jeg så må sige.

Det tager uhyrlig lang tid at bygge op og er ikke for kokke med mandolinfeber. Men det stopper ikke her. På den øverste kant af hver kastanjeskive skal der balancere tre dobbelte karseblade. At få placeret dem er en opgave, som ville drive en rutineret øjenkirurg til vanvid.

Og bare tanken om at skulle bære tallerkenerne ind til bordene ...


»Vi har brugt så meget tid på at sætte maden op, og når gæsten rører den med gaflen, kollapser det hele. Lige præcis det sekund er der noget magi over«, forklarer René Redzepi: »At have en konstruktion så forfinet, delikat og skrøbelig, at når man berører den, så ... åhhh ... falder det hele langsomt sammen ...«.

Gæsterne ved bord 4 er to unge spanske kvinder. Det er køkkenchefen fra elBulli, der har bedt om at få reserveret bordet, og René Redzepi spekulerer over, hvem de mon kan være.

Det sker, at køkkencheferne på de kendte restauranter rundt i verden beder hinanden om tjenester i forbindelse med reservationer, men det er ikke et system, der bliver misbrugt.

Vi har ikke fundet opskriften, vi har bare prøvet noget nyt. Om fem år kommer der måske en fuldstændig overdrevet genial kok, som tager det i helt andre retninger, der giver langt mere mening.

Så de to kvinder må på en eller anden måde være temmelig betydningsfulde. René Redzepi kommer til sidst frem til, efter at have taget dem grundigt i øjesyn, at de såmænd nok bare er svinerige. ’Foodies’, som man kalder de velbeslåede mennesker, der rejser rundt på kloden kun for at spise og drikke de bedste steder.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Rockstar
En af kvinderne bærer på en Louis Vuitton-taske. Med en hund i, meddeler tjeneren bestyrtet, da han kommer ud i køkkenet med kvindernes bestilling.

»Hun siger, den er vant til at være på restaurant«, siger tjeneren.

René Redzepi ryster på hovedet.

»Det er jo en parodi. Spørg, om hunden skal have noget vand«, siger han.

Aftenen igennem tilflyder der personalet den ene begejstrede melding fra bord 4 efter den anden. Og på den anden side af midnat, da kvinderne har spist og drukket sig gennem de mange retter, vil de gerne ud i køkkenet og hilse på René Redzepi og få en rundtur bag kulisserne.

Det sker næsten hver aften og er en fast rutine for Redzepi og hans folk, når alt det andet arbejde er overstået.

De to spaniere overøser Redzepi med lovord, og han takker venligt. Begge vil fotograferes sammen med ham, og han stiller beredvilligt op. Ren rock’n’roll. Så vil hende med hunden have et billede af René Redzepi sammen med sit kæledyr. Hun hiver kræet op ad tasken og rækker den frem mod ham.

»Den er ... sød«, siger han og kigger over på mig med stenansigt.

Så tager han hunden i favnen, vender sig mod fotografen – og smiler.

Bag tableauet er et par kokke i gang med at vaske stålborde og vægge af. Stemningen i køkkenet er lettere euforisk. Som om en spændt fjeder er blevet løsnet.

»Vores eneste værn er vores koncentration«, som René Redzepi sagde til mig i formiddags.

»Hvis vi skal holde til det pres, der er fra gæsternes side, så skal vi være så koncentrerede, vi overhovedet kan være. Hvis ikke vi er det ... hvis vi om aftenen siger til hinanden: Arhh, det kunne have været bedre ... Det er en forfærdelig følelse. Men hvis vi har været koncentrerede, er der ikke mere, vi kan gøre. Så kan vi gå glade hjem om aftenen«.

»Og så er det nemt at falde i søvn«.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden