Gastronomisk Poseidon. Paul Cunningham er draget mod vest til Henne Kirkeby Kro tæt på Vesterhavet, hvor han har fået ny energi efter ti hårde år i Tivoli. Både Politiken og Børsen har givet ham og hans folk topkarakter: seks ud af seks mulige.
Foto: Magnus Holm

Gastronomisk Poseidon. Paul Cunningham er draget mod vest til Henne Kirkeby Kro tæt på Vesterhavet, hvor han har fået ny energi efter ti hårde år i Tivoli. Både Politiken og Børsen har givet ham og hans folk topkarakter: seks ud af seks mulige.

Nyt om mad

Feteret michelinkok ramte bunden og blev genfødt ved Vesterhavet

Paul Cunningham har genfundet sin ro og anarkistiske livsglæde i Vestjylland.

Nyt om mad

Paul Cunningham, feteret og fejret michelinkok på The Paul, Danmarks gladeste brite, ligger i påsken 2011 i en hospitalsseng på Holbæk Sygehus.

Hans krop får væske fra et drop. Hans blodbaner er fyldt med penicillin. Han kan ikke løfte sin højre arm. Det føles som at være blevet skudt.

»Jeg er en mand på over 100 kilo, men jeg er gået i gulvet som et barn. Jeg har et infektionstal på 160. Normalt burde det være otte. Lægerne siger til mig, at jeg har en mikroblodprop i skulderen. Jeg er 43. Jeg er for ung til at få blodpropper. Jeg gider ikke sidde i en fucking kørestol«.

Cunningham, tidligere chef for The Paul i Tivoli, er i gang med at forklare, hvorfor han for et år siden stod af ræset med at servere michelinmad til kendisser og kongelige og hele verdens journalistgarde i København, mens han vrider sine bukseben for vand og skifter skjorte ved bagsmækken af sin bil.

LÆS ARTIKEL Mobiltelefon og computer er slukket Han er drivvåd fra livet og nedefter, fordi Politikens fotograf for 20 minutter siden tvang ham ud i brændingen ved Henne Strand, Vesterhavet, iført sin karakteristiske strikhue, ternet skjorte og bærende på en havegreb.

Det skal signalere, hvordan Paul Cunningham efter at være gået ned med stress i det pulserende København er blevet genfødt og nu står op af det jyske hav som en anden gastronomisk Poseidon. Det er i virkeligheden ikke en særlig god idé. Men det er sjovt. Og Paul er kendt for at være med på den værste, når det handler om at få et godt billede.

Paul Cunningham hiver et par tørre sandaler af bagagebæreren og stikker fødderne i dem. Han fortsætter:

»Jeg må ikke bruge elektroniske apparater på stuen, så for første gang – første gang – i min professionelle karriere er mobiltelefonen og computer slukket på en og samme tid. Jeg har tid til at tænke, at jeg overhovedet ikke er glad. At jeg aldrig har været på rigtig ferie med mine børn«, siger han.

»Da jeg så kommer tilbage efter at have været syg i fem uger, får jeg et møde med direktionen af Tivoli, der siger velkommen tilbage. Og for resten: Vi vil gerne have, at du holder The Paul åbent en ekstra dag, og at du kører selskaber på den syvende dag. Så siger jeg: Vil du slå mig ihjel, er det det, det går ud på?«, siger han.

»Så var jeg færdig i Tivoli«.



Kastede op af glæde
Vi bevæger os over parkeringspladsen og ind ad køkkendøren til Henne Kirkeby Kro, Paul Cunninghams nye arbejdssted ved Vesterhavet, 317 kilometer fra København.

Hvis Paul Cunningham ville væk fra Tivoli, så er han kommet nogenlunde så langt, som man kan, uden at indløse billet til færgen til Harwich. Men for Paul Cunningham er det ikke en flugt.

LÆS ANMELDELSE

»Ved du hvad: Første gang jeg blev vist rundt på stedet, var jeg så nervøs, at jeg brækkede mig! Jeg tilbragte de første 20 minutter på toilettet. Jeg kunne simpelthen ikke håndtere, at det var så perfekt til mig«, siger han.

Henne Kirkeby Kro er en idyllisk, ældgammel kro, der har ligget her i den lille landsby Kirkeby siden 1790, men stedet er så nyrenoveret og funklende med de stråtækte tage så perfekt friserede, at man skulle tro, at den var langt nyere.

Kroen er en af landets dyre, eksklusive kroer i stil med Ruths Hotel og Munkebo Kro, og ligesom de steder er gastronomien i top. Helt i top.

Tidligere i år – under stedets daværende køkkenchef Allan Poulsen – blev restauranten udnævnt som Nordens bedste foran steder som Noma, Geranium og Mathias Dahlgrens Matsalen i Stockholm, og i 2011 blev den kåret som årets restaurant af Den Danske Spiseguide.

»Men det er ikke min pris, så jeg kan ikke bruge det til noget. Det er ikke vigtigt i min verden. Jeg har ikke den slags ambitioner mere. Michelin og den slags«, siger briten.

LÆS ARTIKEL

Intuitiv mad, som en jazzimprovisation
Stjernen har ellers på mange måder tegnet hans liv. Cunningham var som køkkenchef på Søllerød Kro med til at skaffe Danmark en af sine på det tidspunkt relativt sjældne michelinstjerner. Han skaffede den første michelinstjerne til Tivoli som skaber af The Paul på et tidspunkt, hvor Tivoli-mad var et skældsord, og ordet Tivoli-kok var noget, man sagde om sine fjender.

»Men nu er det ikke længere en mulighed«, siger kokken på sit fine, men til tider søgende dansk. »Michelinfolkene kommer slet ikke ud af Københavnsområdet«. Paul Cunningham gider heller ikke alle de elementer, der indgår i mad i michelinklassen, alle de udspekulerede retter, alt det molekylære gas og den stringente præcision. » Seen that, done that, moved on«, siger han.

Henne Kirkeby Kros nye køkken skal handle om at lave intuitiv mad, mad, der er fanget ud af øjeblikket som en »jazzimprovisation«. Med Paul Cunningham som orkesterleder og superstjerne i såvel køkkenet som i restauranten.

Og her er Henne Kirkeby Kro det perfekte instrument. Lige bag kroen breder 4.000 kvadratmeter af den smukkeste, mest romantiske køkkenhave sig op ad en bakke. Her dyrker kroen så mange forskellige grøntsager, at den ifølge Cunningham kan være selvforsynende med grøntsager og bær om få måneder.



Det giver ideen om friske råvarer en ny vild dimension. I restauranten får Politiken serveret en luftig ostefonduesauce med radiser, der blev hevet op af jorden 25 minutter før. Jordskokkerne i fotografens suppe har kun været oppe af jorden i 45 minutter, da han tager en bid af dem.

»Det er fra jord til bord på en helt ekstrem måde«, siger kokken, der ser ud til at være ved at revne af stolthed over frembringelsen. Det er en af hans evner, siger alle, at han serverer retter med samme glæde, som et barn giver gaver.

»Min drøm er, at gæsterne sidder midt i køkkenhaven. Så hiver vi en ny salat op af jorden, vasker den i en spand, flækker den, kommer lidt dressing på og måske lidt ost, og værsgo! Lige så snart vejret er til det, prøver vi det«, siger han.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

LÆS ARTIKEL

I’m an Essex Boy
Den store brite voksede op i en arbejderfamilie i Essex, et sted, Cunningham selv har beskrevet som Englands svar på Brønshøj eller Ishøj. Det er et sted, hvor de fleste ikke har andre ambitioner end at komme hurtigt ud af skolen, få sig et fabriksjob og en pimpet bil og eventuelt tage til Ibiza eller Costa del Sol en gang om året.

I skolen fandt han ret tidligt ud af, at det kun var de kreative fag, som tændte ham. Han elskede at tegne og lave grafisk design, men da en ven af familien spurgte, om han ikke ville lave maden i en countrypub i Widdington, var hans skæbne besejlet. Den nyslåede kok brugte et år der på at »fumle sig igennem« kogebøger og håndskrevne opskrifter i forsøget på at undgå at slå sine gæster ihjel, og fra da af var han bidt.

Nogle år senere arbejdede han på et hotel i Cheltenham, da han mødte sin kommende kone, Lene. De blev kærester, og da Lene ville tilbage til sin fødeby Korsør, fulgte Paul med. Det er der, i Korsør, han stadig bor. Han elsker stedet.

En stjernekok der kan underholde
Paul startede som fiskekok i Søllerød Kro, men blev hurtigt en stjerne og køkkenchef i en lang række restauranter. Men ofte kun i kort tid, så blev samarbejdet afbrudt, eller han blev fyret. Det var Tivoli, der skulle vise sig at være den store mulighed for briten. Direktøren for Tivoli, Lars Liebst, ledte efter én, der kunne ændre Tivolis blakkede ry som madmæssig turistfælde, og Paul Cunningham, den store showmand i dansk gastronomi, var den perfekte mand til opgaven.

Tivoli-folkene oplevede, at de havde fået en stjernekok, der kunne underholde og begejstre. En kok, der som en af de få kunne få gæster til at føle, at han havde lavet maden specielt til dem. Hans medarbejdere oplevede ham som en sympatisk og empatisk chef, en rigtig god personalechef, der havde lidt svært ved at skabe struktur og overholde aftaler. Og som næsten sugede al opmærksomhed til sig uden at efterlade meget tilbage til sine ansatte.

Paul er ikke bleg for at indrømme, hvor meget han har tændt på at performe og på at være centrum i ’kendissekten’. På at Metallica kom og spiste på The Paul, at Helena Christensen altid spiste der, når hun var i Danmark, at han fik besøg af Paris Hilton, Bill Clinton og ikke så få gange af dronning Margrethe.

LÆS ARTIKEL

»Det var ti fantastiske år, hvor jeg mødte nogle forrygende mennesker. Men jeg var dårlig til at sige nej til noget. Jeg var også ansat af Tivoli, så jeg spillede jo ikke kun for mig selv og mit eget ego, men også for min arbejdsgiver. Hvis Metallica var i byen, så forventedes det, at jeg droppede min ferie og tog ind og lavede mad for dem. Hvis systemet siger hop, spørger man hvor højt. For alle ville se giraffen«, siger han.

»Jeg kunne mærke, at den glade dreng var ved at forsvinde. Jeg var begyndt at råbe ad mine børn søndag morgen, og der var ikke tid og lyst i mit program til at lege med dem eller elske med min kone, you know«.

Arbejdsmiljøet i The Paul begyndte at køre surt. Forholdet til hans nære ven og højre hånd, køkkenchef Christian Mortensen, gik i stykker, og efterfølgende talte de ikke sammen i otte måneder. I dag er de igen gode venner. Hans restaurantchef Daniel blev opsvulmet i hovedet og fik pletter i ansigtet. Og Paul selv, ja, han fik det, han i dag kalder et »prik på skulderen fra ham deroppe«. I form af en lille blodprop.

Den afslappede Paul
I Henne Kirkeby øjnede direktør Garrey Dawson en chance. Dawson havde selv været kok i verdensklasse som køkkenchef på den britiske trestjernede The Fat Duck, i mange år en af verdens bedste restauranter, men var nu endt i Danmark af samme grund som så mange andre herboende udlændinge: »Chasing a woman«, som han siger det.

Dawsons køkkenchef, Allan Poulsen, havde netop sagt op for at overtage restaurant Nimb i selvsamme Tivoli, og Dawson viste godt, hvem han ønskede som afløser: Sin landsmand og ven Paul Cunningham.

»Allan er brilliant – fantastisk – men køkkenet var meget rigidt, nærmest som et laboratorium. Du ved, 150 små potter på række med en lille lilla blomst og en lille grøn blomst i hver. Brilliant, meget nordisk, men her kommer Paul med stereoanlægget på fuld blæs, med sokker i sandalerne og totalt afslappet, og det handler bare om at lave mad og have det rart. Fra om morgenen til om eftermiddagen kan hele menuen været blevet forandret, og der er tre nye retter, og du må bare sige: What? Paul skal ikke bevise noget. Han siger: Tag mig, som jeg er, og hvis du ikke kan lide det, så er det bare ærgerligt«, siger Dawson, der i dag går rundt i køkkenhaven med lyserød Lacoste T-shirt og wellingtongummistøvler og bander over, at kaniner har spist hans broccoli.



Cunningham er ikke ramt af den nye nordiske bølge og har ingen kvaler ved at smide spansk sortfodsskinke på bordet sammen med danske hindbær eller garnere stort set alle retter, inklusive desserter, med et godt skud olivenolie. Men han er begyndt at dyrke en anden form for renhed: Den helt simple ret.

En af dagens retter består for eksempel af små nye kartofler på størrelse med hvide bønner, serveret i sit eget kartoffelvand med forskellige former for fiskerogn. En anden ret er et stykke pighvar blot serveret i den suppe, der er tilbage i gryden, efter at han har bagt fisken med en klat brunet smør. Dertil et lille stykke friskdampet spinat. Det er nærmest banalt og alligevel det bedste stykke fisk, Politikens udsendte har fået i lang tid.

»På michelinrestauranter, også The Paul, er der altid rigtig mange elementer på tallerkenen. Her er der bare to. Det er farligt. Man skal være stenfucking sikker på, at fisken er 110 procent frisk, og at saucen er smagt perfekt til. For der er ikke andre ting i. Jeg kan ikke imponere gæsterne med noget hutilihut og en gasboble. Det er back to basics, og det kan du kun gøre med alder og erfaring«, siger han.

»Det er også farligere at servere blot ét kuvertbrød til hele måltidet i stedet for en hel kurv med otte slags brød, som jeg gjorde tidligere for at imponere gæsterne. For det brød har bare at være superperfekt«.

LÆS ARTIKEL

Hippie-coolness
Paul Cunningham har med sin forkærlighed for uldsokker i sandaler bragt noget hippie-coolness, noget rock’n’roll til Vestjylland, og det afspejler sig i de små detaljer. Hans souschef Ragnar sætter førnævnte kuvertbrød på bordet, og får i forbifarten fortalt, at de kalder surdejen i brødet for ’Keith Moon’, fordi den blev til, mens de hørte et nummer med The Who’s legendariske trommeslager.

Den slags er en del af showet, for som Børsens madanmelder Ole Troelsø siger, så er der noget bevidst laset over Cunningham.

»Jeg har engang ved uddelingen af årets ret trukket hans bukseben op ad sokkerne, fordi jeg troede, at han ikke vidste det, men så stoppede han den ned igen. Han er meget bevist om, hvordan han skal agere, på den måde er han en prof og ikke bare et naturbarn«, siger Troelsø, der har kendt briten i mange år og har opbygget et fortrolighedsforhold til ham.
For nylig besøgte han som anmelder Henne Kirkeby Kro:

»Tidligere var hans mad meget spraglet og sprudlende, nu er den mere moden. Jeg ser ham som en puslespil, hvor den sidste brik falder på plads og gør billedet komplet«, siger Troelsø, der gav Henne Kirkeby Kro seks stjerner ud af seks mulige i sin anmeldelse – ligesom Politikens Helle Brønnum Carlsen gav restauranten seks hjerter i avisen i fredags.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce



»Det var interessant at se, om han havde mistet gejsten. For han var jo træt. Ti år i Tivoli tærer på dig, ligesom det tærer på en skuespiller at gå på scenen hver dag og opføre det samme stykke. Jeg havde også frygtet, at han ville føle sig afskåret fra den scene, hvor alt, hvad der kunne krybe og gå af kendisser og branchefolk og internationale medier, kom ind til ham. Men pausen fra København ser ud til at have virket«, siger madanmelderen.

Den bedste køkkenhave i Danmark

Frygten for at føle sig udenfor var en af de få betænkeligheder, Paul Cunningham havde, før han sagde ja til Vestjylland og Kirkeby. »Jeg var bange for, om jeg ville jeg savne den her internationale opmærksomhed, som jeg har haft i Tivoli, og det gør jeg en lille smule, men ikke så meget, at jeg ikke kan holde det ud. Det er fint at give folk en pause fra ham der Paul Cunningham og hans grimme ansigt«, siger han. Har du nogen følelse af, at det er en retrætepost at være herovre?»Nej, absolute ikke. Jeg vil sige, at det er det ultimative sted for mig lige nu. Jeg har ønsket i flere år at have den fornemmelse at gå ud i haven og trække en porre op, vaske det, få det grillet, og servere det med en enkelt vinaigrette. Jeg kan gøre det nu. Der er så mange steder i storbyen, der fusker sig frem med halvgode produkter. Jeg vil ikke sige, at jeg var en af dem, men det var en kamp ugentlig at få rigtig gode råvarer i København. Her har jeg en køkkenhave, der ikke har sin lige i Danmark«. Og selvfølgelig er der altid muligheden, siger han, at michelinorganisationen en dag bestemmer sig for at anmelde restauranter uden for København. Direktøren for Henne Kirkeby Kro, Garrey Dawson, skriver hvert år til Michelinguidens chefredaktør og fortæller, hvad Henne Kirkeby Kro har af aktiviteter og planer. Hvert år får han et venligt brev tilbage, hvor der står, at »når vi bestemmer os for at anmelde uden for København, bliver I de første, vi ringer til«. Så, who knows, måske bliver Vesterhavet den næste store scene for drengen fra Essex.










Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Læs mere

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce