Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste
Foto: Ivan Riordan Boll
Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Surt show i Randers: Eddike rykker igen

Mere syltning og tilsmagning af maden med eddike kan spores i væksten på Danmarks eneste eddikebryggeri.

Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Den skarpe lugt er gennemtrængende for de utrænede næsebor, når man træder ind ad døren til hallen med de store trætanke, hvor bakterierne er i fuld gang med at forvandle sprit til eddike.

Produktionschef Finn Christiansen lægger ikke mere mærke til den. »Det er kun, når jeg kommer hjem fra ferie, men ellers ikke«, konstaterer han.

Finn Christiansen har også haft mange år til at vænne sig til duften. Jobbet overtog han fra sin far, som har lært ham op, og Aage Lanngs Fabriker – også kendt som De Jydske Eddikebryggerier – har været en del af hans liv, siden han var en lille dreng, og fabrikken stadig holdt til inde midt i Randers.

»Den gamle fabrik var i flere etager, som var forbundet med rullebaner, og som jeg plejer at fortælle mine børnebørn, var min udgave af Djurs Sommerland at blive sat op i en eddiketrækasse og køre fabrikken igennem på rullebanerne«, siger han.

Hans far nåede at få 63 år på fabrikken, fra han startede som arbejdsdreng i 1927. Finn Christiansen selv er på 51. år. Han blev oprindelig ansat til at tage sig af fabrikkens maskiner, men endte med at være i spidsen for produktionen.»Det lå nok lidt i kortene, at jeg skulle overtage«, konstaterer han.

Vækst i eddike

I Randers kan man godt mærke, at der er højsæsoner for eddike. Der bliver solgt mere, når julen, påsken og syltesæsonen står for døren, men der har i det hele taget været en voksende interesse i de senere år, hvor fabrikken også har lanceret mere moderne eddiker med smag fra for eksempel nordiske bær som havtorn og hyben.

»For 5-10 år siden ville jeg have sagt, at eddikemarkedet var konstant, hvilket reelt ville sige, at det blev forringet, men i dag er der en vækst i det på et par procent om året«, siger Nils Juul Eilersen, som er administrerende direktør og fjerde generation i ejerskabet af fabrikken.

Eddikesyltning er da også blev udråbt til en ny trend, og hylderne med eddike i de danske butikker er i de senere år blevet mere varierede at se på.

Der er nok mange, som drømmer om at være sådan en, der sylter - og så bliver det sgu ikke lige til noget

Forklaringen er, at vi er blevet inspireret på ferierejser og samtidig har en fornyet interesse for gastronomi og smag. Kombineret med bevidstheden om, at vi godt må skrue ned for smør, fløde og salt, betyder det, at vi har fået øjnene op for, hvordan syren og sødmen fra eddiken kan give mere fylde i maden. Det vurderer Andreas Harder, som sammen med Claus Meyer driver Nordhavn Eddikebryggeri, hvor der produceres frugteddiker.

Han mener dog samtidig, at det er lovlig optimistisk at tro, at et meget bredt udsnit af den danske befolkning selv eddikesylter grøntsager til den store guldmedalje eller for den sags skyld udnytter eddikens egenskaber i madlavningen.

»Jeg tror, at interessen er større, end den var for et par år siden, men der er nok mange, som drømmer om at være sådan en, der sylter – og så bliver det sgu ikke lige til noget. Det er det samme, når det handler om at smage maden til med eddike. Restaurantkøkkenerne er helt med på det, men jeg tror ikke, at det har bredt sig endnu. Vi er kun ved begyndelsen«, siger han.

20.000 liter surt

Engang havde hver større by i Danmark et eddikebryggeri, men i dag er Randers ene om storproduktionen af eddike.

Det foregår på to forskellige måder, når de cirka 30.000 liter sprit, som fabrikken modtager cirka hver 14. dag, skal forvandles til eddike, forklarer produktionschef Finn Christiansen. I første omgang blandes spritten op med eddike og vand for at blive fortyndet. Opblandingen sker efter toldvæsnets forskrifter og sikrer, at spritten ikke kan bruges til andet end eddikeproduktion, og gør den samtidig mindre farlig at opbevare.

Denaturat kaldes den fortyndede blanding, og hvis den skal bruges til den eddike, som forhandles i dagligvareforretninger, bliver den blandet op en gang mere med vand og næringsstoffer og kaldes derefter mæsk.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Mæsken kommer ind i en af de tre store såkaldte eddikedannere, som står i fabrikkens ene hal. En trappe fører op til toppen af tankene, hvor man kan kigge ned på de bøgespåner, som gemmer sig indvendig på en ekstra bund. Spånerne, der er pakket sammen ved håndkraft, rummer de eddikesyrebakterier, som omdanner alkoholen til eddike, og de mere end 20.000 liter mæsk, som dannerne kan rumme, sprøjtes fra roterende stålarme ud over træspånerne, siver gennem dem og pumpes så op igen og igen.

Det tager 5-6 dage, før processen er færdig, og der skal dagligt laves syre- og alkoholmålinger, før eddiken kommer på lagerkar, hvor den afgærer. Siden fortyndes den igen og tilsættes aromastoffer, inden den når tapperiet.

Den mere moderne og computerstyrede del af produktionen foregår i en anden hal, en såkaldt acetator, og det er her, den stærkere eddike bliver fremstillet til industrien, som selv sørger for at fortynde den.

»I daglig tale kalder vi det her for eddikefabrikken og den anden del for eddikebryggeriet«, siger Finn Christiansen.

»Jeg vil ikke sige, at der bliver passet bedre på det, men man føler nok, at man har lidt mere hånd i hanke med det i eddikebryggeriet«.

Slagvare hos supermarkederne

I dag er Aage Lanngs Fabriker det eneste tilbageværende bryggeri, som producerer i større skala. Mere end 10 millioner liter bliver det til om året. Heraf ryger godt halvdelen ud i detailhandlen, mens resten går til industrien, hvor det bliver brugt til alt fra marinerede sild og konserves til sennep og ketchup.

Stort set alle fødevarefabrikker her i landet, som bruger eddike, køber fra fabrikken i Randers, og det samme gælder næsten alle dagligvarekæder, som både sælger eddiken under navnet ’Lagerberg’ og under kædernes egne navne. Også andre virksomheders mærkevarer som Heidelberg Lager Eddike produceres her.

Alligevel mærker man også konkurrencen fra udlandet. En del af de EU-støttemidler, som blev postet i det tidligere Østtyskland efter genforeningen, gik til at opføre en eddikefabrik, som har en betydelig overproduktion. Det er en af grundene til, at eddike er en slagvare i danske supermarkeder, som kan fås for knap en 5’er for en liter. Og selv om forretningen er sund, vil det være slut med eddikeproduktion i stor skala, hvis fabrikken i Randers lukker, vurderer Nils Juul Eilersen.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

»Hvis fabrikken brænder, bliver den ikke genopbygget. Det vil ikke være fornuftigt økonomisk at genanvende en eventuel erstatning til en genopbygning«.

Men indtil videre lever eddikesyrebakterierne videre i Randers.

Vil du ikke gå glip af de nyeste artikler fra Mad, så klik på ’Følg’-knappen i toppen af denne artikel. Så dukker de automatisk op i Din Strøm, når du er logget ind på Politiken.

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

  • 
    Folkemødet åbner. Statsminister Lars Løkke Rasmussen holder tale. Winni Grosbøll Borgmester. 
Christian Falsnæs performenskunstner får publikum sat i gang.

    Du lytter til Politiken

    14. juni: Kommer der snart en regering? Nååå nej... der er Folkemøde!
    14. juni: Kommer der snart en regering? Nååå nej... der er Folkemøde!

    Henter…

    Kristian Madsen og Amalie Kestler udpeger ugens vigtigste politiske begivenheder. Om regeringsdannelse og om Toga Vinstue. Og møder de politikere, som ellers burde bruge tiden på at danne en regering. Samt en der gik, og en der kom.

  • Du lytter til Politiken

    13. juni: Folkemøde - Hey, Danmark? Vi skal lige ha' en snak...
    13. juni: Folkemøde - Hey, Danmark? Vi skal lige ha' en snak...

    Henter…

    I dag begynder fire dage med Folkemøde på Bornholm - uden den slags debatter, der normalt vækker de store følelser. På Folkemødet diskuterer man De Store Ting. Alt det, som det organiserede Danmark synes er væsentligt at snakke om. Men hvad er dét så?

  • 15.000 mennesker er ansat til at gennemse det indhold, som Facebook vil skåne sine brugere for – videoer af mord, henrettelser eller mishandling af børn. Men hvem er de mennesker, der hver dag renser ud i internettets allermørkeste sider? Politiken har fulgt to af dem. ​

Forsiden