Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste
HIstorisk. »Da industrialiseringen ramte i 1800-tallet, kom der for alvor gang i storproduktion af eddike«, siger madhistoriker Asmus gamdrup Jensen
Foto: Ivan Riordan Boll

HIstorisk. »Da industrialiseringen ramte i 1800-tallet, kom der for alvor gang i storproduktion af eddike«, siger madhistoriker Asmus gamdrup Jensen

Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Eddiken er genial til tilsmagning i det moderne køkken

Eddiken bidrager både med smag og duft.

Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Der er gode grunde til, at danskerne skal tage eddiken til sig og bruge den til andet end at konservere agurker og afkalke kaffemaskinen, mener kok Simon Philipsen. Han har en fortid på restauranter som Saison og Herman, driver i dag sin egen kogeskole og har desuden en hobbyproduktion af æblecidereddike:

»Eddike kan ret meget, især frugteddiker. Vi har et sanseapparat med fem velfungerende sanser, som vi bruger, når vi spiser. Bare en dråbe eddike kan dufte enormt meget af det, det er lavet af, og derfor får man på én gang syre og bitterhed i munden og en aroma af for eksempel æbler. På den måde kan man tilsætte sin mad både smag og duft«.

Simon Philipsen bruger selv eddike stort set hver eneste dag, når han laver mad, også til familiens egne middage. Han anvender den for eksempel til kålsalater, hvor kålen bliver masseret sammen med eddike og salt og får lov til at stå og trække, inden der kommer olie på til allersidst. Eddiken ryger også i sammenkogte retter. Aftenen før har den fået lov at sætte ekstra smag på tomatsovsen i en omgang pasta og kødboller.

»Når løgene og hvidløgene er stegt næsten helt af, kommer jeg omkring en deciliter eddike på. Det vigtige er, at man koger det helt tørt, til man kan høre, at løg og hvidløg begynder at stege igen. Hvis man kommer tomaterne i for tidligt, bliver det surt-surt, men hvis eddiken får lov til at dampe helt ind og begynde at karamellisere, får man en mere aromatisk og kompleks sovs«, forklarer han.

På den kongelige menu

Madhistoriker Asmus Gamdrup Jensen mener, at tilsmagning med eddike først for alvor kommer frem med det nye køkken, kokke som Erwin Lauterbach var med til at lancere herhjemme i 1980’erne. I det, som man kan kalde det klassiske danske køkken, er eddiken mere blevet brugt til konservering af syltede asier, rødbeder og agurker.

Men eddikens historie kan spores meget længere tilbage herhjemme. Vikingerne lavede eddike, og i middelalderen var der lav for eddikeproducenter. Da Christian IV skulle krones, var eddike på listen over ting, som skulle bruges til festen, og i værket ’Flora Danica’ fra 1647 kan man læse, at nogle kvinder sylter rødbeder i eddike.

»Når man går tilbage i tiden, er der forskel på, hvordan man har spist i overklassen og i andre samfundslag, men jeg har svært ved at forestille mig, at man ikke også i landbefolkningen har brugt eddike. Det har nok ikke været vineddike, for man har brugt det, man havde til rådighed på vores breddegrader.

Alle lidt større købstæder har haft et eddikebryggeri, som hovedsagelig har haft fokus på at lave spriteddike, som man skulle bruge i fødevareproduktionen

Det kan have været æbler, som man har lavet til cider og derefter til eddike, men også mjød har man helt sikkert brugt«, siger han og peger på, at Danmark også har tradition for produktion af frugtvin. »Der må være noget af al den frugtvin, vi har produceret gennem tiden, som er gået i eddike, og som man har måttet kunne se nogle kvaliteter i«.

Da industrialiseringen ramte i 1800-tallet, kom der for alvor gang i storproduktion af eddike, for det falder sammen med, at man finder ud af at udvinde sukker af roer.

»I den proces får man melasse tilovers, og de eddikebryggerier, der dukker op over hele landet, bruger særligt det til at lave det, man vil kalde spriteddike. Alle lidt større købstæder har haft et eddikebryggeri, som hovedsagelig har haft fokus på at lave spriteddike, som man skulle bruge i fødevareproduktionen.

Vil du ikke gå glip af de nyeste artikler fra Mad, så klik på ’Følg’-knappen i toppen af denne artikel. Så dukker de automatisk op i Din Strøm, når du er logget ind på Politiken.

Læs mere:

Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden