Sådan laver du selv din eddike

Æblerne i haven, den færdigkøbte saft og cider eller den halve flaske rødvin, som ikke blev drukket. Det hele kan i princippet blive til hjemmelavet eddike. For eddike er faktisk ikke særlig kompliceret at fremstille, forklarer kokken Simon Philipsen, der selv fremstiller eddike som et hobbyprojekt og har undervist i emnet.

»Det er egentlig nemmere at gøre det end at lade være. Enhver vinmagers frygt er jo, at der går eddikesyrebakterier og ilt i vinen, for så bliver den til eddike. Når man gærer en frugt, bliver sukker til alkohol, og når man gærer videre, bliver alkoholen til eddike«, siger han.

Hvor langt tilbage i den proces, man vil starte, afhænger af ambitionsniveauet, men den allernemmeste måde at fremstille sin egen eddike på er at tage en rest vin og blande den med eddike, som stadig indeholder levende eddikesyrebakterier.

»Nogle gange kan man i supermarkedet finde upasteuriserede eddiker, som har dannet et tyndt skind eller en geleagtig væske i samme farve som eddiken – en såkaldt eddikemor. Hvis man er heldig at finde sådan en, er det eddike med levende eddikesyrebakterier i, og så kan man bruge den til at starte sin eddike op«, siger Simon Philipsen.

Fordi det er sjovt

Både Simon Philipsen og Andreas Harder fra Nordhavn Eddikebryggeri kan se flere fordele ved at lave eddike selv. Ud over at man kan få brugt sine vinsjatter eller overskudsæblerne i haven, kan man få en større variation i smagen, når man selv kaster sig ud i produktionen. Til gengæld er de også enige om, at hjemmelavet ikke nødvendigvis betyder, at kvaliteten er højere.

»Man skal ikke regne med, at det, man laver hjemme på køkkenbordet, bliver meget bedre end det, man kan købe. Måske tværtimod«, siger Andreas Harder og sammenligner med øl, som entusiaster selv brygger hjemme.

»Det er måske heller ikke altid bedre end det, man kan få på en ølbar, hvor der er nogle virkelig dygtige folk, som står for det. Men jeg synes, at det er sjovt at vide, hvor tingene kommer fra, at have lavet dem fra bunden af og vide, at det er ens egne eller naboens æbler«.

Sådan gør du

1. I princippet kan man godt bare blande vinsjatterne og eddiken, krydse fingre og lade naturen gå sin gang, men der er nogle forholdsregler, man kan tage, for at være mere sikker på et godt resultat, forklarer Andreas Harder fra Nordhavn Eddikebryggeri.

Både svovl, konserveringsmidler og for høj alkoholprocent gør nemlig livet svært for eddikesyrebakterierne. Derfor foreslår han, at man fortynder vinen med vand, så man når ned på en alkoholprocent på 6-7 og derefter blander vin/vand med eddike i forholdet 1:1.

»Så har man gjort det meget nemmere for sig selv. Hvis der er så meget eddike i fra begyndelsen, er blandingen så sur, at der stort set ikke kan leve andre mikroorganismer end eddikesyrebakterierne, og så slipper man for, at det mugner eller lignende. Så det gælder om at gøre det surt fra starten – altså meget eddike og lidt vin – og så sikre sig, at der ikke er svovl eller andre konserveringsmidler i vinen og for den sags skyld heller ikke i eddiken. Eddike med konserveringsmidler kan man ikke bruge til at brygge videre på«, siger han.

Eddikeblandingen kan man hælde i en eddikekrukke, som er beregnet til formålet, men man kan også bare tage en almindelig skål og dække den til med gaze, et viskestykke eller lignende, så den hjemmelavede eddike ikke ender som massegrav for bananfluer og alligevel kan få den luft, som er en forudsætning for, at eddikesyrebakterierne kan gøre deres arbejde. Samtidig skal man sørge for, at blandingen ikke står og tørrer ind, og at den ikke har det for koldt.

»Det skal bare stå ved stuetemperatur – det må også godt være lidt varmere, men helst ikke meget koldere – og så skal man lade være med at tage af det hele tiden. Det skal have lov til at komme ordentligt i gang, før man begynder at bruge af det«, siger Andreas Harder. Hvornår eddiken er klar, må man snuse og smage sig frem til.

»Når den er sur og lugter af det, den er baseret på – for eksempel æbler eller druer – er den klar«, siger Simon Philipsen.

2. Også frugtsaft uden konserveringsmidler af for eksempel æbler, pærer og hyldeblomst kan forvandles til eddike.

Man kan simpelt hen putte en eddikemor i en beholder, for eksempel en flaske, med saften og lade den stå med adgang til luft, mens man venter på, at der først bliver dannet alkohol og siden eddike. Har man ikke lige en eddikemor, kan den købes, eller man kan spørge sig frem i omgangskredsen. En eddikemor kan nemlig deles, uden at der sker noget ved det.

3. Vil man have fingrene endnu mere ned i eddikeprocessen, kan man plukke frugten selv og lade gær og eddikesyrebakterier fra omgivelserne klare resten.

»Hvis man tager nogle æbler, knuser dem, så der kommer noget saft ud af dem, og lægger dem i spande med noget net over, så der ikke kommer fluer i, begynder det som regel at gære i løbet af et par dage. Og hvis man bare lader det stå, så det får luft, mens det gærer, så vil det lige så stille blive til eddike«, siger Andreas Harder.

»Hvis man er mere ambitiøs, kan man lave 6-8 spande ved siden af hinanden og lade dem gære og så lugte til dem, efterhånden som gæringen holder op og det begynder at blive til eddike. Så kan man udvælge den, som lugter bedst, presse indholdet, så man får skilt frugten fra, og på den måde få en base, man kan arbejde videre med. Og så har man gang i sin egen produktion af æblecidereddike«, lyder det fra den erfarne eddikebrygger.

Vil du ikke gå glip af de nyeste artikler fra Mad, så klik på ’Følg’-knappen i toppen af denne artikel. Så dukker de automatisk op i Din Strøm, når du er logget ind på Politiken.