Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Hemmelig. Hun har muligvis spids næse og er iført grå spadseredragt. Men Rebecca Burr gør en dyd ud af ikke at kunne identificeres som michelininspektør.
Foto: Joey Abrait

Hemmelig. Hun har muligvis spids næse og er iført grå spadseredragt. Men Rebecca Burr gør en dyd ud af ikke at kunne identificeres som michelininspektør.

Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

I madens hemmelige tjeneste: Rebecca Burr er madverdenens mest magtfulde kvinde

Torsdag drysser Michelin-redaktøren stjerner over de europæiske toprestauranter.

Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Man kan ikke få lov til at tage et ordentligt billede af Rebecca Burr.

Redaktøren af Michelinguiden vil ikke have sit billede spredt på kokkeblogs eller hængt op på væggen i køkkenet sammen med fotos af de andre anmeldere, sådan som det er rutinen på mange toprestauranter, også i Danmark.

Også i Danmark, hvor du ofte finder billeder af Helle Brønnum Carlsen og Søren Frank sat sirligt op med tape på de renskurede klinker, så tjenerne kan spotte dem.

»Alt, hvad vi ønsker, er jo at få en realistisk oplevelse. Det, de andre gæster får«, fortæller Burr – en mørkhåret, diskret kvinde i begyndelsen af 40'erne ifølge kilder, der har mødt hende – over en telefon fra hovedkvarteret i London. Selv vil hun ikke ud med sin alder.

Hemmeligt antal stjerne-kontrollører Rebecca Burr er Europas formentlig mest magtfulde madkritiker. Det er Burr, der sender sine omkring 70 anonyme spisere (det nøjagtige tal er hemmeligt) ud på vejene i Europa for at finde de bedste mad- og overnatningssteder. Og det er Burr, der tager ud og smager efter, hvis en restaurant som f.eks. Noma skal have sin tredje stjerne, eller hvis en restaurant skal have frataget en eller flere af sine stjerner.

Og så nytter det ikke noget, hvis man bliver spottet. I Rebecca Burrs verden foregår der nemlig et lille våbenkapløb mellem michelinorganisationens forsøg på at tjekke restauranterne uden at blive opdaget og restauranternes forsøg på at opdage inspektørerne. Helst inden de overhovedet ankommer, så maden kan være fuldstændig i top, de bedste folk kaldt på vagt og vinduerne pudset en ekstra gang.

Få steder har restauratørerne så effektivt et beredskab som i København, hvor der går en veritabel telefonkæde i gang, fra det øjeblik michelininspektøren træder ind ad døren til den første restaurant.

LÆS OGSÅ

Rebecca Burr har været redaktør for både den britiske Michelinguide og 'Main Cities of Europe' – den guide, de danske restauranter står opført i – i to år. Men før da var hun på farten i hele Europa som menig inspektør i 12 år. Hun boede på hoteller 120 af årets dage og indtog 220 restaurantmåltider hvert år, et sjovt, men også »nedslidende« job.

Her kunne hun takket være sit køn og sin alder tage fusen på folk, der havde et helt andet billede af den klassiske michelininspektør: herren i det grå jakkesæt – den spidsnæsede anmelder fra disneyfilmen 'Ratatouille'.

»Da jeg begyndte i slut-90'erne som inspektør for Michelin, blev kokkene stærkt overraskede, når jeg bagefter gav mig til kende. Du er jo kvinde! Eller du er jo ung! Folk har dette mentale billede af en gammel mand i et gråt jakkesæt, der sidder i hjørnet og læser sin avis, men vores team består faktisk fortrinsvis af yngre folk fra hele verden. Men jeg kan ikke understrege kraftigt nok, at Vores team fortrinsvis består af yngre folk fra hele verdenen. Det der image er meget forældet, men det får os da til at grine, når vi hører det«.

Burr: Ofte får en anden opmærksomheden
Er det så et godt røgslør, at kokkene forventer, at michelinfolk er frankofile typer i gråt jakkesæt?

»Ja, det er det. Vi michelininspektører rejser ikke altid alene, faktisk rejser vi ofte sammen eller møder en anden på restauranterne. Og ret ofte oplever vi, at der er en anden enlig gæst i restauranten, som får masser af opmærksomhed fra betjeningen, mens vi bliver overset og ladt alene!«, griner Burr.

»Men det sker sjældnere og sjældnere. I dag er kokkene og restauranterne meget seriøse, og de spiller ikke spil. De laver mad til deres kunder først og fremmest«.

Man skal gerne være kok
Michelinguiden blev skabt i 1900 af brødrene André og Édouard Michelin som en guidebog til hoteller rundt om i Frankrig. Formålet med guiden var at lokke bilejerne til at køre lange ture og forhåbentlig forbruge nogle af Michelins dæk i processen. Guidens eksklusive udvalg var for de indviede. Få uden for den gastronomiske elite interesserede sig for Michelin.

Det ændrede sig dog fra 2003, da en ny international direktør, Jean-Luc Naret, begyndte at udvide michelinbrandet til flere territorier, give bedømmelser til flere typer af restauranter, satse mere på Bib Gourmand-klassifikationen for billigere restauranter og give restauranterne michelinklistermærker til deres vinduer (tidligere bad Michelin restauranterne strengt om ikke at markedsføre deres michelinstatus).

Resultatet var, at guiden blev langt mere kendt. Også i Danmark, hvor medieskriverierne de sidste par år har nået feberhøjder i dagene op til, at 'Main Cities of Europe' udkommer.

Respekteret og gammeldags
Det er en guide, der kritiseres for på nogle områder at være gammeldags, især af andre madkritikere. Men guiden er respekteret af mange kokke, fordi den ikke tager let på beslutningerne om at give eller fjerne stjerner, og fordi Michelins inspektører anses for meget vidende.

Blandt andet skal de have gennemgået en uddannelse inden for branchen, enten som kok, manager eller vinmand, og have 5-7 års erfaring. Redaktør Rebecca Burr arbejdede selv som kok på en unavngiven restaurant, da hun en dag faldt over et af de sjældne jobopslag fra Michelin og slog til.

»Vores teams består af forskellige specialister, men alle har en kulinarisk baggrund og skal have 5-7 års joberfaring i branchen, om det så er som managere, ansat i vinbranchen eller som kokke, hvad der er det mest almindelige.Alle inspektører skal have arbejdet i et køkken på et eller andet tidspunkt«, siger hun.

»Derudover skal inspektørerne være forstående og gode observatører. Forståelsen handler om at kunne gennemskue, når et sted har en dårlig dag. Vi tager ikke hurtige beslutninger. Vi besøger steder så mange gange, som vi føler er nødvendigt, for at tjekke, hvor konsistent en restaurantoplevelse er. Så det er meget rimelige og fornuftige folk, vi ansætter. Det er folk, der er nysgerrige og så selvfølgelig folk, der har en dyb passion for mad, vin, restauranter og hoteller«, siger hun.

Fransk snobberi?
En af de gentagne kritikpunkter mod Michelinguiden er, at Michelin belønner restauranter med pæne duge og en vis fransk pertentlig snobbethed. Hvad siger du til det?

»Hele ideen om, at vi er franske og snobbede – snooty – og belønner store vinkældre, er latterlig og i høj grad forkert. Vi har givet stjerner til mange forskellige typer af restauranter og køkkener, pubber, bistroer, kinesisk, indisk, fransk og britisk. Det handler om god mad og har intet at gøre med formaliteter og niveauet af service. Det er maden, der giver forskellen på en to eller tre stjerner. Tre stjerner er jo de bedste restauranter i verdenen, og på det niveau har folk ikke en lurvet restaurant med dårlig betjening«, siger Rebecca Burr.

»Forestillingen om fransk bias er gammeldags, for at være helt ærlig. Vi er observatører af, hvad der sker i branchen, og i mange år var det fransk, der var det dominerende. Landene dyrkede og hædrede ikke deres eget lokale køkken, fordi kokkene var trænet i et fransk køkken. I dag er kokkene langt mere stolte af deres lokalsamfund, de vil gerne genopfinde gamle opskrifter og hædre lokale råvarer. Tiderne har forandret sig, ikke os, og vi er på forkanten af at opdage de nye trends«, siger hun.

En grund til kritikken er, at du i guiden kan finde franske restauranter, der ikke har forandret menuen i 40 år og virkelig sidder fast. Og de har tre stjerner, mens en restaurant som Noma kun har to?

»Okay, okay. Det er jeg glad for at svare på. De steder, du nævner, som er franske og ikke har ændret menuen i 40-50 år, hvorfor skal de forandre sig? Hvis deres kunder er glade for og de holder standarden højt, hvorfor forandre sig? Det handler ikke altid om at være det sidste skrig«.

DANSKE STJERNERESTAURANTER:Se listen og læs anmeldelserne her

Mange restauranter bliver designet med michelinstjernen for øje. Hvad får de røde lamper til at lyse, når du kommer ind på en restaurant, der prøver for meget?

»Det er ret nemt at opdage, når det går galt. Det er, når de bruger flere penge på bordene end den mad, der skal stå på dem. Nogle gange skærer vi en grimasse og siger til hinanden: Hvor mange penge har de mennesker ikke brugt på at dekorere det sted. Hvor er det en skam, at maden ikke kan matche omgivelserne. Det er meget bedre for et sted at være rent, venligt og simpelt og så satse på talentet i køkkenet og på at give god værdi for pengene«, siger hun.

»Vi anerkender, at det er hårdt derude i branchen, at der skal betales skat og husleje, og at det er svært at få gode, pålidelige folk. Restauranterne har nok at se til og skal ikke gøre noget specielt for os. De skal bare servere god mad til en ærlig pris, men ofte kommer de helt på afveje i deres forestillinger om, hvad vi kigger efter«.

De svære københavnere
Michelinguidens troværdighed hænger tæt sammen med, at inspektørerne kan operere med en vis anonymitet, der dog har en grænse: Hver 18. måned får restauranterne et besøg, der munder ud i, at den pågældende inspektør introducerer sig som michelinansat og stiller spørgsmål til kokken om koncepter, priser, faciliteter og andet.

Dermed har inspektøren afsløret sin tilstedeværelse og risikerer at få særbehandling det næste sted på sin vej. Da en michelininspektør i oktober 2011 var på besøg i København i tre uger under navnet 'Jean Fontaine', vidste de fleste i branchen kort tid efter, hvor han boede, og hvad han ikke brød sig så meget om (for meget hvidløg), og hvem han havde reservationer hos hvornår.

Også selv om inspektøren ikke identificerer sig, er det almindeligt, at restaurantcheferne i København ringer sammen, hvis de har en 'etter' – en bestilling fra en enkelt person – for at se, om han også har bestilt hos andre. For så kan han være fra Michelin. Hvis han ikke er snakkesalig – sådan som enlige foodies normalt er – tænder det også advarselslamperne.

Mange restauranter ændrer ikke ved noget af den grund, men sørger for at have personale nok, for måske ikke at introducere nye, uprøvede retter og for at pudse vinduerne en ekstra gang, sådan som Anita Klemensen fra Den Røde Cottage gjorde, da hun fandt ud af, at bemeldte Fontaine havde bestilt bord.

»Man kan spørge, om restauranterne pynter på menuen, og det tror jeg ikke, folk gør mere«, siger Rebecca Burr.

»Vi opdager det jo, hvis vi får en ekstra tallerken med foie gras, mens de andre gæster, der måske har sparet sammen til middagen, ikke får det, og så bliver vi ikke glade. Jeg tror, at køkkencheferne er for kloge til at lave de trick. De forstår godt, at vi bare gerne vil blende ind. Men det er da meget svært, når vi kommer til København, fordi der ser ud til at være et højt niveau af kommunikation mellem kokkene, der ser hinanden som venner frem for fjender. De arbejder sammen. Men hvis en kok ringer til sin ven og siger, at Michelin er i byen, så er det lidt fjollet, for det er jo at give konkurrenten et forvarsel. Han burde bare koncentrere sig om, hvad han selv laver«, siger hun.

Men som jeg hører det, opfatter restauratørerne det sådan, at København ikke konkurrerer så meget indbyrdes, men mod resten af verden. For hvis byen får mange stjerner, så vil det betyde flere turister, der kommer ikke bare til Noma, men også 4-5 andre restauranter.

De lige knap så Michelin-fine:Se listen over københavnske Big Gourmand-restauranter

»Ah, okay. Det er en anden vinkel. Jeg vil bare fastslå, at vi ikke tager vores beslutning blot baseret på ét besøg. Der vil være besøg på andre tider af året, hvor restauranterne måske tror, at nu har vi været der. Men faktisk er vi ikke færdige, for vi kigger efter konsistens over sæsonerne. Og der kommer vi måske ikke én person, men to eller tre«, siger hun.

Jeg hører, at nogle restauranter faktisk ændrer på tingene, når de ved, I kommer. F.eks. sørger for, at de bedste tjenere er til stede. Ændrer det ikke værdien af jeres bedømmelse?

»Nej, for som sagt: Hvad kan vi gøre. Takket være populariteten på nogle af disse restauranter kan vi jo ikke bare møde op, vi bliver nødt til at booke på forhånd. Men vi er ikke dumme, vi ved godt, at der er et sofistikeret system. Vi gør alt muligt for at komme ind ubemærket på andre tidspunkter for at se, om der er konsistens. Hvis vi kommer i februar, og de har alle mulige luksuriøse råvarer på menuen, og de råvarer er forsvundet i august, så tænder det de røde lamper for os«, siger hun.

Stor konkurrence

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Er København unik i den måde, man samarbejder på?

»Det ved jeg ikke, du har afsløret en stor historie for mig! Nej, vi kender mange af trickene og ved, hvad de prøver at gøre. Mange byer prøver at være på toppen, så de er nok ikke alene. Vi er bare nødt til at hæve vores niveau hele tiden og forsøge at komme på besøg så mange gange som muligt. Vi bruger frygtelig mange penge på det«.

»Men sagen er, at de kan ikke forandre sig fra dag til dag. Kokkenes naturlige evner ligger i deres hænder, og hvis de forsøger noget, de ikke har øvet sig på, og som ikke falder dem naturligt, så kan vi se det. Det er nemt at opdage på tallerkenen«.

Organisationen får også feedback fra guidens læsere, der på den måde er med til at give et fingerpeg om, hvorvidt en restaurant er på vej op eller ned i kvalitet.

Ifølge Rebecca Burr var hun og kollegerne blandt de første til at opdage, at København var ved at blive en god spiseby.

»Når jeg tænker på nogle af mine tidlige besøg, så var jeg blæst bagover af standarden. Jeg tror egentlig, at Michelinguiden var blandt de første til at opdage topniveauet der. Men vi har noteret os, at udbuddet er blevet mere varieret. I har længe gjort high-end rigtigt godt. Men de gode daglige steder var der ikke. Nu kan folk, der køber guiden, tage til København i nogle dage og besøge en langt større palet af gode steder, bistroer og brasserier og gourmetrestauranter. Og det er godt, for du kan nemt skaffe dig nogle rimelig store regninger i København!«, siger Rebecca Burr.

LÆS OGSÅ

Men hun advarer samtidig om, at i den nordiske kamp om det bedste spisemiljø ånder Sverige os i nakken, ligesom Finland og Norge er på vej op.

Kan København klare sig?

»Vores research viser på ingen måde nogen tegn på, at København er ved at sætte hastigheden ned. En fyr som René Redzepi på Noma træner nu så mange kokke, der på et tidspunkt siger: Jeg skal ud og gøre noget for mig selv. På den måde er han lidt som Gordon Ramsay, Pierre Gagnaire eller Joël Robuchon, der alle har fantastiske kokke under sig, der efter endt læretid tager ud i verden og måske kommer tilbage til København og geninvesterer i byen«.

Hvordan vil du rate København over for andre som by?

»Det er ret nemt at placere den på niveau med andre store byer. Ja, den er mindre og har måske ikke diversiteten som Paris eller London, men alt i alt klarer I jer temmelig godt«.

Giver du byen flere eller færre stjerner end sidste gang? Det ved du vel nu.

»Det ved jeg nok, men det er ikke det samme som, at jeg vil fortælle det til dig!«, griner hun

Kontroversen om Noma

Siden 2010 har danske madfolk i mere og mere højrøstede vendinger undret sig over én ting: Hvorfor får Noma ikke sin tredje stjerne, når den ligger som nummer 1 på branchefolkenes liste, The World's 50 Best Restaurants, og tiltrækker titusinder af gæster fra hele verden.

, og i særdeleshed opfylder hovedkravet for en tre-stjernet restaurant: At være en rejse værd. For foodies fra hele verdenen tager specifikt til Danmark for at besøge den innovative restaurant på Nordatlantens Brygge.

Det er et spørgsmål, Rebecca Burr har fået mange gange før, og det virker lidt, som om det irriterer hende (det afviser hun dog efterfølgende).

Vil du være sød at fortælle mig, hvorfor Noma ikke har den tredje stjerne?

»Vil jeg være sød at fortælle dig ... ha ha. Som om jeg ikke har svaret på det før. Jeg har ikke fået klagebreve eller den slags om det. Vi var en af de første til at anerkende Noma, og den har haft to stjerner i mange år. Det har været en fornøjelse at bevidne restauranten få den anerkendelse. World's top 50 har efter min mening et lidt begrænset udvalg. Vi har en meget stor mængde restauranter i vores guide , og vi sammenligner dem hele tiden globalt. Så det er unfair at fokusere på en restaurant, der bare gerne vil gøre deres egen ting. De skriver ikke til os og spørger, hvorfor de ikke har fået den tredje. Jeg tror, de er glade for, hvad de har«.

LÆS OGSÅ

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Når I giver tre stjerner, er det til restauranter, der er en rejse værd. Noma falder vist om nogen i den kategori, eftersom folk fra hele verden rejser til Danmark udelukkende for at spise der. Det virker mærkeligt?

»Vi får også kommentarer om andre restauranter, at den skulle have en stjerne eller to eller tre. Vi er meget glade for den måde, vi præsenterer Noma på i guiden. Vi afslører ikke over for kokkene, hvorfor de får en, to eller tre stjerner, så jeg kan ikke kommentere en specifik restaurant. Det er ikke fair, at de skal læse det i din avis, når vi ikke vil fortælle dem det selv«.

En af konspirationsteorierne er, at det er et politisk valg, der skal positionere jer i forhold til World's top-50?

»Vi tager ikke beslutninger på den måde og vi har aldrig i årenes løb ladet os fange i den slags spil. Da Noma først åbnede, kendte ingen deres navn. Vi var den første guide til at møde op, da de pakkede stolene ud. Det var mig. Jeg var en af de første inspektører, der prøvede maden. Så jeg kan sige med eftertryk: Vi tager ikke politiske beslutninger. Det er bare ikke vores stil«, siger Burr.

Den nye Michelinguide udkommer 14. marts.

Se listen over de 13 københavnske Michelin-restauranter anno 2013

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden