Sådan gør du Hybenroseeddike: Pluk kronbladene af hybenroserne og skyl dem rigtig godt. Kom dem i et stort sylteglas på 1 liter og hæld æbleeddiken over. Luk glasset til og sæt det på køl, gerne et par dage før brug. VAGTLER: Skær brysterne fra vagtlerne. Drys de i alt fire stykker bryst med salt og sukker på kødsiden og læg dem på en tallerken. Stil den på køl i mindst 4 timer. Vask salatbladene. Klip den runde top af og klip hvert blad ud som et smallere, mindre blad eller en fjer (se billedet). PURÉ: Kom hybenroseeddiken i en kasserolle sammen med æblemosten og kog det op. Jævn det med maizena til en tyktflydende puré. Tag vagtelbrysterne ud af køleskabet. Steg dem på en pande i lidt vindruekerneolie ved middel varme i 5 minutter på den ene side, vend dem og giv dem yderligere 1 minut. Tag dem af panden. ANRETNING: Kom to små klatter cremefraiche på hver tallerken. Kom hybenrosepuréen i en sprøjtepose og sæt den på tallerkenen i tilfældige prikker. Læg to vagtelbryststykker på tallerkenen, pynt med romainesalaten og spåner af høvlet ost.