Sådan gør du 8 store flotte jomfruhummere befries for skaller og tarme, mens de stadig er rå. De 4 flotteste spiddes med en kødnål fra hale mod hoved (så de forbliver udstrakte når de senere skal steges) drysses med lidt Læsø sydesalt og stilles på køl, mens resten af retten tilberedes. De fire resterende jomfruhummere hakkes og smages til med salt, friskkværnet sort peber, hasselnøddeolie og citronsaft. Tataren stilles ligeledes på køl. Til retten hører syltede hybenroser. Blade fra hybenroser skylles godt og kommes i et skoldet sylteglas eller lignende. Overhæld bladene med æbleeddike og lad det trække et par dage på køl. Og der hører brødsalat til: Et cirka 10 cm daggammelt ciabattabrød skæres i små fine tern og ristes gyldne og sprøde i ovn med lidt smør og salt. Afkøles på fedtsugende papir. Lige inden servering vendes brødcroutonerne sammen med 1/2 dl fintskåret purløg, 1/2 bakke klippet karse og 1 dl fintstrimlede sukkerærter. Der skal også stegte grønne tomater til: Af 4 små grønne tomater skæres der 12 pæne skiver a ca. 0,5 cm. Skiverne ristes i smør og drysses med lidt salt. Og endelig skal der tilberedes en frikassé af kantareller og ærter: 200 gram usædvanlig flotte, små og helt rene kantareller sauteres i lidt smør, tilsættes 2 spsk. finthakket skalotteløg, 1/2 tsk. fintrevet citronskal og 1/2 fed finthakket hvidløg. Det hele sauteres let mørt og tilsættes så saften af en halv citron og 2 spsk. eddike fra de syltede hybenroser. Væsken reduceres lidt ind, og panden tages af varmen. 1 dl små friske ærter, 1 spsk. finthakket persille og 75 g økologisk smør vendes sammen med kantarellerne. Smag frikasséen til med citronsaft, salt og friskkværnet sort peber. De 4 letsaltede jomfruhummere steges i allersidste øjeblik. Læg dem på rygsiden på en varm pande med lidt smør, vend, når man kan ane, at de har taget lidt farve, og træk derefter panden fra varmen. Lad jomfruhummeren ligge på den lune pande, mens de andre ting anrettes. Så trækker de færdigt uden at blive kolde. Anret de stegte tomater i bunden af en dyb tallerken med en stribe tatar ved siden af. Den stegte jomfruhummer placeres oven på tataren sammen med et par syltede rosenblade. Herefter lægges et par gode skefulde brødsalat hen over de stegte tomater. Afslut med en god skefuld frikassé og et par fine små kløverblade.