Der sker noget fantastisk, når duften og fastheden i asparges møder salt, frisk syre og blødhed fra æg. Alle klassiske aspargesretter – fra den enkle med vinaigrette, kogte æg og kapers til de dampede med hollandaise – spiller på den balance.
Sådan gør du
1. Vask aspargesene, og knæk de træede ender fra den mere møre top. Skær de øverste par centimeter af den fine top, og gem dem til ristning. Snit resten i mindre stykker. 2. Kog en gryde saltet vand op. Tag et par gummi- eller havehandsker på, og pluk bladene fra brændenældernes stængler. Tag cirka halvdelen fra – gerne de fineste blade – og giv dem et hurtigt opkog i vandet, efterfulgt af et koldt vandbad. Pres vandet fra bladene, form dem til små kugler, og gem dem på køl til servering. 3. Pil og hak løget, steg det klart i lidt smør eller olie i en gryde, der er stor nok til at rumme suppen. Tilsæt de snittede asparges og lidt salt og peber. Lad det stege kort. Tilsæt hønsebouillon og fløde og kog op. Simrekog 7-8 minutter, til alt er mørt. Tilsæt de grovere brændenældeblade og kog yderligere i 1 minut. Blend suppen helt jævn og grøn, og hæld den gennem en fin sigte over i en ny gryde. 4. Kog en gryde velsaltet vand op og tilsæt et par spiseskefulde æbleeddike. Dryp også fem små skåle med lidt æbleeddike, og slå forsigtigt et æg ud i hver. Rør i kogevandet med et piskeris, så du laver en malstrøm, og hæld forsigtigt æggene i ét ad gangen, så vandet hvirvler æggehviden rundt om sig selv og holder ægget samlet. Lad vandet nærme sig kogepunktet; det må kun skælve og ikke bulderkoge. 5. Når æggehviden er fast og har samlet sig efter 3-4 minutter, løftes æggene op i et koldt vandbad og afkøles helt. 6. Kog en frisk gryde saltet vand op til at varme æggene i. Lun suppen igennem, og smag til med salt, peber og måske lidt æbleeddike. Varm en pande godt op, og rist aspargestoppe og de blancherede brændenælder i lidt smør eller olie i 1 minut. Krydr med salt og peber. Lun æggene 1 minut i vandet. Læg imens en skefuld asparges og nælder i bunden af 4 dybe tallerkener. Læg et afdryppet æg i hver tallerken, hæld suppen rundt om, og server.
