Sådan gør du Vask auberginerne, og skær dem i ikke alt for små tern. Læg dem i en sigte, drys dem med salt, og lad væsken trække ud i en halv times tid. Lad dem dryppe af på køkkenrulle. Flå tomaterne, fjern kerner, og skær dem i tern. Fjern kerner og frøstol på pebrene, og skær dem ligeledes i tern. Hak løg og hvidløg. Kom en pæn sjat olivenolie i en dyb pande, og sautér aubergineternene i 10 minutter ved rolig varme sammen med løg og hvidløg. Kom tomater og pebre ved, og lad det stege med i 5 minutter. Rør om af og til. Kom 2 dl vand på, og lad det simre roligt i 20 minutter. Smag til med sukker, balsamico, salt og peber. Lad blandingen køle af. Vend hakket persille og mynte i, og server enten som tilbehør til kød eller fisk eller som selvstændig forret med lidt godt brød til.