Ærteskud er en slags nyopdaget vidunder i gourmetkøkkenerne. De smager fantastisk dejligt af ærter og er utrolig nemme at have med at gøre. Parret med min absolutte favoritfisk, pighvar, kan det jo kun gå strålende godt.

Sådan gør du

1. Skær pighvarren fra benet, hvis fiskehandleren ikke har gjort det for dig. Skær gerne benene op i mindre stykker, og skyl dem grundigt. De skal bruges til saucen. Skær fileterne af skindet, og smid skindet ud. 2. Pil og hak skalotteløget og hvidløg groft, og sauter dem af i en gryde. Tilsæt på dette tidspunkt pighvarbenene, lad dem reducere med hvidvinen til 1/3. Sigt ben og løg fra, og pisk alt smørret, skåret i tern, i – lad ikke saucen koge op igen, men sørg for at holde den varm. 3. Sørg for at lade fiskefileterne få stuetemperatur, inden de steges. Det gør det meget nemmere at holde dem saftige og ikke få dem for tilberedt. Varm en pande godt op med vindruekerneolien, dup fileterne godt tørre, og kom dem på panden med den side, der har siddet på benet, nedad. Drys med salt. Lad dem blive sprøde på den ene side: Lad være med at rokke, vrikke eller pille ved dem i ca. 90 sekunder. 4. Smid en skefuld smør på panden, og få den fordelt godt rundt i den varme pande, til smørret begynder at bruse og blive nøddeagtigt. Her kan man tilsætte, hvad man ønsker, der skal give smag til smørret og derved fisken: hvidløgsfed, timian, rosmarin, salvie. Overøs oversiden på fileterne nogle få gange med det varme smør, vend fileterne, og tag dem af panden med det samme. Kom dem på en tallerken, tilføj ærteskuddene og hæld den varme beurre blanc hen over.