En fransk klassiker er Boeuf À la ficelle, som betyder ’bøf i snor’.
Den kræver absolut mørt oksekød af filet eller mørbrad og så en god hjemmelavet bouillon, som ikke er særlig svær at lave. Desserter er jo altid et vanskeligt punkt, når man vandrer på dydens smalle sti.
Sorbeter indeholder intet fedt, men til gengæld en del sukker. Det er der altså ikke noget at gøre ved, så må man bare tage en lidt mindre portion. Sådan gør du
Det er en god ide at tilberede bouillonen dagen før.
Lad slagteren skære okseskanken i mindre stykker, eller fat selv nedstrygeren. Kom stykkerne i en gryde, og dæk dem med koldt vand, som langsomt bringes i kog. Skum grundigt af, og tilsæt så de rensede grøntsager, som er skåret ud i grove stykker. Løgene halveres, og skærefladerne brunes på en tør pande. Det giver en god farve til bouillonen.
Lav en visk af porretop, persille, timian og laurbærblade og kom den på suppen. Sørg for, at alt er dækket af vand, og skum suppen jævnligt. Koges over en sagte ild i 4-5 timer. Herefter sies suppen, afskummes for evt. fedt, koges yderligere ind og smages til med salt.
Herefter skal suppen klares, hvilket gøres på følgende måde: Hak porren og guleroden ret fint og kom dem i en gryde med det hakkede kød. Tilsæt æggehvider samt æggeskaller, og bland det hele. Æggeblommerne må man bruge i en anden sammenhæng. Hæld den lunkne suppe i gryden med det øvrige, og bland det hele godt. Bring det langsomt i kog og lad det simre roligt i ca. ½ time. Si derpå suppen gennem en sigte med et opvredet viskestykke, (pas på, der ikke er rester af skyllemiddel) – og nu vil den siede suppe være ganske klar og smuk. Køl hurtigt suppen ned, og sæt den koldt til næste dag.
På selve dagen bindes hver bøf op som en lille pakke, idet man lader en løs ende af snoren på ca. 15-20 cm. blive tilbage.
Rens grøntsagerne, og skær gulerødder og porrer i passende stykker. Kartoflerne kan, afhængig af størrelse, forblive hele. Før der skal serveres, koges grøntsagerne akkurat møre i lidt af suppen. Snorene med bøfferne bindes om skaftet af en træske og sænkes ned i den kogende bouillon, således at de er helt dækkede og ikke rører bunden. Træskeens ender balancerer på grydens kant.
Bøfferne må endelig ikke få for meget, det er meningen, at de skal stadig være røde indeni. Jeg vil anbefale 4-5 minutter, lidt afhængig af deres størrelse. Befri bøfferne for snoren og server dem med de kogte grøntsager samt dijonsennep, revet peberrod, cornichoner og groft salt. Suppen serveres i en dyb tallerken eller en suppekop ved siden af.
Godt landbrød hører til og så naturligvis en glimrende flaske rødvin. Et enkelt glas feder jo ikke så meget ...
