Dette her har ikke noget at gøre med and a l'orange, det er en maurisk version af de samme smagsgivere. Faktisk skal appelsinen helst være en pomerans, men hvis den ikke kan skaffes, er appelsin godt nok. Det er herligt nemt, passer sig selv, og så er der masser af skøn sauce til at svuppe op med kød ovnfritter, eller simpelthen ris.
Sådan gør du:
Steg løg, selleri og fennikel gyldne i olivenolien, i en flad gryde eller sauterepande (et godt dyrt juleønske, hvis man ikke har en i forvejen). Brun anden let oven i grøntsagerne, sammen med spidskommen. Hæld tomaterne i, sammen med krydderurterne og vand, til det dækker lårene. Lad det simre med låget lagt skævt på, så noget af væden kan fordampe, men ikke det hele. Kog sagte, til lårene er meget møre. Vend i det en gang imellem. Det tager min. en time, som regel mere. Smag saucen til med appelsinsaften og en sjettedel af den tynde orange skal skåret i julienne og de eventuelle oliven. Hvis saucen er skøn og kraftig, spiser man den, som den er. Ellers tager man lårene op og reducerer saucen ved høj varme, til den er tilpas. Smag til med salt, når den evt. er reduceret.
