Foto: Lasse Kofoed
Opskrifter

Opskrifter: Konditorens mest julede konfekt

Mikael Grønlykke skruer op for julen med brunkager i kiksekagen.

Opskrifter

»Hold kæft, hvor er det godt. Den skal vi altså have sat i produktion«. Mikael Grønlykke, mesterkonditoren bag chokolademærket Summerbird, er ramt af himmelfalden lykke over et af de stykker chokolade, han har skruet sammen til Politiken i år.

Det er en afart af den italienske gianduja, den blanding af chokolade og hasselnøddecreme, som stammer fra Torino, og som italienerne elsker.

OPSKRIFTER

»Men den har fået en ekstra juledimension inspireret af risalamande: mandler og kirsebær. Det fungerer rigtig godt«, siger han. Det er sandt; det er som en grovere, hårdere version af nougat, hvor syrligheden fra bærrene skærer igennem. Der er også et lille strejf af salt i konfektstykket.

»Jeg har ellers været meget modstander af at putte salt i chokolade, men jeg må indrømme, at jeg har flyttet mig lidt«, siger han.

OPSKRIFTER

Vi er i gang med at skære den store blok gianduja ud i skiver. Først med en knaldvarm kniv (dyppet i kogende vand og tørret af), der giver et smukt, lige snit. Men det ser for pænt ud, og resultatet skal nødig være for nydeligt. For Mikael Grønlykke kan bedst lide det rustikke og lidt bondske, når han laver hjemmekonfekt. Det må gerne være groft i munden, som da han i 2011 til Politikens læsere opfandt den ret så geniale ’middelalderkonfekt’ bestående af grofthakkede mandler og syltede appelsiner. Det må også gerne snaske lidt rundt i spiritus, som hans trøfler lavet med resterne fra julegløgg i 2012.

OPSKRIFT

»Men i år er konfekten det mest julede, jeg har lavet«, siger han. F.eks. svesker i rom; rom er i mange lande en klassisk julespiritus, der samtidig er en af de nemmeste stykker konfekt at lave, fordi det blot går ud på at hælde rom over nogle svesker og lade dem ligge så længe som muligt i en lukket beholder. Mindst en uge, gerne flere, og såmænd også i et år, hvis man har tålmodigheden og fremsynet til det. Så propper man marcipan ind i dem og ridser et mønster i marcipanen med en kniv, hvis man gider.

OPSKRIFT

Romlagen genbruges også i fyldet til ’trøfler med rom’, en fyldt chokoladekonfekt rullet i kakao.

Endnu mere julet er en kiksekage, der skæres ud i skiver eller små konfektstykker. Kiksekagen har det julede tvist, at de almindelige vaniljekiks er erstattet af brunkager.

OPSKRIFT

»Dem kan du lave selv. Men du kan også købe dem, for du kan efterhånden godt finde gode brunkager rundt omkring i specialbutikkerne«, siger han.

OPSKRIFT

Han laver til sidst en chokoladebrud med appelsin og nødder ved at hælde chokolade på en bageplade og vippe pladen rundt for at få chokoladen til at købe ud i hjørnerne. Resultatet er en smuk, pænt stor chokolade’sø’, som man kunne servere på bordet og lade gæsterne brække stykker af. Det er dog den eneste af konfektstykkerne, som kræver et vist håndelag. Men skal nemlig kunne finde ud af at temperere chokolade – altså smelte det på sådan en måde, at det bliver flot, blankt og får det rigtige knæk, når det hærder igen. Ellers bliver det noget fedtet stads.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden

Annonce