Kalvespidsbryst er, hvis det er rigtigt tilberedt, et vidunderligt, smagfuldt og mørt stykke kød på dyret. Bestil det hos slagteren i god tid.
Denne ret påbegyndes dagen før. Spidsbrystet afpudses for overflødigt fedt og deles i to. Hele spidsbrystet vil nok være for meget til 6 personer, men resten kan sagtens bruges til en skøn ragout, biksemad eller pålæg. Hæld olivenolie på en stor pande, og brun de to stykker spidsbryst hver for sig, til de er gyldne på begge sider. Rens grøntsagerne og skær dem i grove stykker. Sæt spidsbryststykkerne til side, og kom grøntsagerne på panden. Lad dem brune af, og kom dem så i et stort ildfast fad. Læg spidsbrystet ovenpå, og hæld fond på, til det står lidt op omkring kødet. Hvis du ikke lige står med hjemmelavet fond, kan du godt bruge den bedste købefond. Bare du ikke siger det til nogen. Dæk fadet med folie, så der ikke slipper damp ud, og stil det i ovnen ved 170 grader i cirka 3 timer. Tag kødet op, og læg det i pres med noget tungt ovenpå. Si fonden, og stil den koldt. Grøntsagerne kasseres. Dagen efter kan fedtet pilles af fonden, som koges ned, til den smager rigtig godt. Af det kolde spidsbryst udstikkes nu små 'bøffer' på cirka 7-8 cm i diameter. De smøres med lidt dijonsennep og vendes i frisk brødkrumme og steges inden anretningen gyldne i klaret smør. Brislerne lægges i koldt vand i et par timer, vandet skiftes et par gange undervejs. Læg dem derpå i en gryde med koldt vand, og lad vandet koge op og simre i 5 minutter. Lad brislerne køle af, og rens dem for årer og hinder. Grøntsagerne gøres i stand, skæres i mindre stykker og kommes i cirka 1 liter vand med citronsaft, krydderurter og peberkorn. Giv det et opkog, og kom brislerne ved. Lad dem pochere forsigtigt i cirka 25 minutter, tag dem op, og læg dem i let pres, til de er helt kølet af. Skær dem derpå i tern, som er et par cm på hvert led, og steg dem gyldne i klaret smør. Kom et par skefulde fond ved, og kog det ind, til brislerne er smukt glaserede. Polentaen drysses i en liter kogende vand, mens der røres. Den får lov til at koge under omrøring i et par minutter, hvorpå man tilsætter mascarpone, purløg og majs. Smag til med salt og peber, og hæld polentaen ud på en bageplade, og bred den ud med en våd paletkniv. Den skal være cirka 1,5 til 2 cm tyk. Lad den køle af, og udstik så seks tykke 'pandekager' i samme diameter som stykkerne af spidsbrystet. Vend dem i lidt mel, og steg dem før anretningen gyldne i lidt olivenolie. Til garnituren gøres rodfrugterne i stand og skæres i mindre, mundrette stykker. Smelt smørret i en gryde, og kom rodfrugterne ved. Hæld vand på, til det lige akkurat dækker, og lad det koge, til rodfrugterne er al dente og glaserer i smørret. Anret en skive polenta på hver tallerken, ovenpå en skive spidsbryst. Rundt om lægges rodfrugter og tern af brissel. Monter fonden med lidt koldt smør, og hæld lidt på hver tallerken.
