4 personer
Syltede jordskokker
4 jordskokker, ca 300 g
1 spsk. salt
1 dl æbleeddike
3/4 dl sukker
1 dl vand
1/4 tsk. fennikelfrø
Tatar
300 g afpudset okseinderlår
1 spsk. grov sennep
2 spsk. olivenolie
1 lille skalotteløg, meget finthakket
havsalt og friskkværnet peber
Sennepsmayonnaise
2 æggeblommer, økologiske
2 spsk. grov dijonsennep
2-3 spsk. æbleeddike
1 tsk. havsalt
friskkværnet peber
4 dl vindruekerneolie
1-2 spsk. koldt vand
Sprøde rugbrødskrummer
100 g rugbrød
40 g smør
Anretning
2 jordskokker
1 lille bakke karse
Sådan gør du:
- Syltede jordskokker: Skrub jordskokkerne grundigt med en stiv børste. Skær dem i fine både eller lignende, men maks. 5 mm tykke. Vend dem med salt, og lad dem stå 1 times tid.
- Skyl dem kort for overskydende salt, og kom dem i et skoldet sylteglas. Kog ingredienserne til lagen op, hæld over jordskokkerne og lad dem stå til næste dag.
- Tatar: Kødet køres igennem en kødhakker på finest mulige indstilling. Har du ikke en kødhakker, så skær kødet i tynde skiver, dernæst i strimler og til sidst i bittesmå tern med en meget skarp kniv.
- Rør det hakkede kød med sennep, olivenolie og hakket skalotteløg. Smag til med salt og rigeligt peber. Sæt eventuelt kødet på køl, men lad det ikke stå mere end en halv time før anretning.
- Sennepsmayonnaise: Kom æggeblommerne i en stor skål sammen med sennep, 2 spsk. eddike og lidt salt, peber. Pisk det godt sammen med en elpisker, eller hvis du har et godt ballonpiskeris til at samle mayonnaisen med.
- Pisk nu olien i æggeblommerne, lidt ad gangen, i en tynd stråle. Hæld så langsomt, at olien hele tiden når at blive pisket ind i æggeblommerne. Hold af og til en pause med olien, og pisk mayonnaisen godt igennem.
- Fortsæt, til al olien er tilsat, og pisk derefter lidt vand i. Pisk igen godt igennem, dette er med til at sikre, at mayonnaisen ikke skiller, og at den får en flot og homogen konsistens. Smag til sidst til med salt og eventuelt mere eddike. Stil straks mayonnaisen på køl, hvor den kan holde sig i 4-5 dage.
- Rugbrødskrummer: Riv rugbrødet på et rivejern. Smelt smørret på en pande ved god varme, og kom rugbrødskrummerne på. Vend rundt i dem, mens de steger, til de er sprøde og dufter af ristet rugbrød og brunet smør.
- Kom krummerne i en si, så overskydende smør sigtes fra. Spred de sprøde krummer ud på et stort stykke køkkenrulle, og lad køle af på bordet.
- Anretning: Skrub og skær de rå jordskokker så tyndt som mulig på en mandolin. Fordel det rørte tatarkød på fire tallerkener. Kom derefter (eventuelt med sprøjtepose) masser af små fine klatter sennepsmayonnaise på hver tatar. Kom derefter syltede og rå jordskokker oven på. Slut af med at drysse karse og rugbrødskrummer ud over anretningen.
Tip: Smørristede rugbrødskrummer er en enkel måde at tilføre et sprødt og ristet element til dine retter. Du kan lave en god portion, som holder i mange dage og styrker oplevelsen af din salat, grød, suppe eller som her på din tatar.
fortsæt med at læse
