Efterår er vildttid. Nok må man skyde bukke om sommeren, men det er her i efteråret, at langt de fleste typer vildt må skydes. Skovens famlende farver og lysets svinden ind til nordisk vintermismod. Vind, rusk, regn og nøgne træer. Vi må putte os sammen inden døre for at kunne holde det ud. Portvin og whisky – ja tak. Men der skal også noget rigtig mad på bordet. Og vildt må der til. Det er ofte intens mad, ligesom tilbehøret tit er markant – så der stilles krav til vinen. Tænk i sauce og tilbehør Som et generelt princip skal man styre vinen efter saucen og tilbehøret. Selve kødet har naturligvis også en del smag – især ved vildt, men det vil i høj grad være det uden om kødet, som sætter dagsordenen. Jo mere sødme i retten, des mere i vinen. Jo tættere og kraftigere sauce, des kraftigere vin. Og omvendt: Ved de relativt få lyse og sarte vildtspiser skal man gå efter delikate rødvine.
LÆS ARTIKEL Fem almindelige fejl i vin
Hvis man i øvrigt vil have lidt sødme, uden at det tager over, kunne man tage store tern af rødbeder, gulerødder, persillerod og selleri i en bradepande, hælde rødvin i, til det dækker, 3-4 spiseskefulde aceto balsamico, et godt skvat olie, lidt sukker, salt og en par kviste timian. Ind i ovnen ved 150 grader, til væsken er dampet væk, og grøntsagerne er glinsende. Det tager lang tid, flere timer, og man bør lave det i god tid i forvejen – det kan sagtens genopvarmes.
Hvidvin går ikke
Kan man slet ikke drikke hvidvin til vildt? Jeg – som er stor tilhænger af at drikke hvidvin til stort set alle retter, bare den er valgt rigtigt – vil trods alt mene, at det er næsten lige så søgt at drikke hvidvin til vildt som rødvin til fisk. Det ringer ikke. Til nød kan man tage en kraftig og fyldig hvid til fasan og agerhøne.
Er man selv jæger, har man adgang til det, man nu kan få ram på. Ellers kan man købe vildt hos fiskehandlerne, ligesom flere af de store supermarkeder handler med vildt – både opdrættet, ofte frosset, og nedlagt vildt.
LÆS ARTIKEL Sådan bestiller du vin på restauranten
Her har vi delt fjervildtet op i fasaner-agerhøns og ænder-gæs. Der er en del arter af især ænder-gæs, men de fleste ligner hinanden smagsmæssigt, så det giver mening at dele op sådan. Der er selvfølgelig også skovduer, men her kan man med en vis ret bruge principperne fra vildænderne i sit valg af vin. Hårvildtet drejer sig overvejende om forskellige hjortetyper og den lille, vævre hare.
Pas generelt på ikke at overstege vildtet, så det bliver tørt. Om man ligefrem vil have det rødt og blodigt (det vil jeg!), bliver en smagssag. Men det er synd at snyde sig selv for de gode smagsoplevelser, som vildtkød giver. Og det er nu, det sker.
