Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Temaer
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Sovsen skal brygges på skrog

Vær i god tid, hvis du vil have 100 procent naturlig andesmag i sovsen.

Temaer
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Den første jul, hvor jeg stod for hele julemiddagen, var jeg ved at skide i bukserne. For hvordan griber man et helt dyr an og alt tilbehøret, herunder ikke mindst sovsen.

Hvor vigtig en vellykket brun sovs er juleaften, finder man ud af, når man ikke har fået den: Et af mine tydeligste julemiddagsminder er fra det år, hvor min stedmor ikke havde kulør i huset, og vi derfor fik en cremehvid sovs. Det er bare ikke det samme. Som i overhovedet.

Sovsen har også den helt enestående evne, at den kan få alt det andet til glide ned: Den tørre and, de udkogte kartofler og den dårlige rødkål. Med velsmagende sovs kan du maskere dine fuck ups.

Jeg lavede min første julemiddag for 13 år siden – og hvert år siden da – og der har været tale om en løbende læringsproces. Især på sovsen. For juleaften har man alle forudsætninger for at lave en fantastisk sovs, fordi man står med et helt dyr med skrog og indmad, som er en perfekt base for en virkelig velsmagende sovs. Det tager en rum tid, men svært er det egentlig ikke. Jeg har optimeret, fundet nye veje, stjålet fra andre med arme og ben – jeg har også mødt min grænse, men vigtigst laver jeg en rigtig god sovs.

For begyndere

Jeg spurgte min mor til råds det første år, og hun prøvede at gøre det så nemt for mig som muligt, så følgende fremgangsmåde er for begyndere – sidenhen blev det mere avanceret.

Det vigtigste råd er at stege sin and i god tid, for i alle versioner skal du bruge fedtet og det lækre stegesnask fra andestegningen til sovsen. Så altså: Steg anden (eller den første, hvis du skal stege flere) allerede 23. december, og hvis det ikke kan lade sig gøre, så sæt anden i ovnen i det øjeblik, du vågner om morgenen 24. december.



Jeg plejer selv at stå med armen langt oppe i dyret senest klokken 9, stadig iført nattøj og morgenhår. Du skal lægge anden på en rist over en bradepande med godt med vand i (jeg giver anden 1 time pr. kilo ved 100-110 grader varmluft, men der er mange skoler om både varmegrader og stegelængder – se under ’and’ på side 6).

Nede i bradepanden lægger du også indvoldene – de giver mere smag. Fyld op med mere vand undervejs, hvis det ser ud til at brænde på i bradepanden.

Når anden er færdig, har du guldet til din sovs nede i bradepanden: Du tager indvoldene fra og hælder resten op i en Margretheskål eller lignende, skrab med dejskraber for at få det hele med, og efter en rum tid har fedtet lagt sig oven på stegesnasket.

Nu kan du lave din sovs – og hvorfor ikke lave den straks? Hvis du gik i gang om morgenen juleaftensdag og har en god 3,5 kilos and, er klokken hen ad 13.00, og du kan lige så godt få sovsen fra hånden, inden du bliver mega stresset, og det bliver du. Den kan sagtens varmes op.



Tag et par spiseskefulde af det andefedt, der ligger øverst i din Margretheskål (nogenlunde hvad der svarer til 30-40 gram smør, eller hvor meget du normalt vil bruge til en passende mængde opbagt sovs), og varm det op. Tilsæt 2 store spiseskefulde mel, og rør rundt. Tilsæt nu det brune, næsten sorte, stegesnask (du hælder resten af andefedtet over i en ny skål for at komme ned til snasket, lidt af fedtet må gerne komme med snasket i gryden), rør igen og spæd op med vand, måske fra de kogte kartofler (hvis du er så langt), samt andebouillon (noget du har købt), kog ind, til du får den så tyk, du vil have, og rund sovsen af med fløde. Som en helt normal opbagt sovs.

Lidt kosmetisk kulør skal der også til efter min mening, smag gerne til med salt, peber, måske lidt sukker og en sjat balsamicoeddike, og sæt sovsen koldt, indtil du varmer den op ved serveringen og smager den til igen.

Det bliver en udmærket sovs, men jeg blev hurtigt mere ambitiøs.

For de let øvede

Jeg blev irriteret over at hælde købebouillon ned i min sovs – sovsen blev det svageste led i min på alle andre måder hjemmelavede julemiddag, som ellers frembringes ud fra devisen, at når man alligevel bruger hele dagen på den middag, og den koster en bondegård, så kan man lige så godt gøre det ordentligt.

Så i stedet for at lægge indvoldene ned i bradepanden, begyndte jeg at koge fond på dem. Det er ikke nogen stor kunst. Jeg brunede indvoldene af i lidt smør, tilsatte nogle halve skalotteløg, to store gulerødder, lidt knoldselleri og måske en pastinak eller anden rodfrugt (ikke rødbede, dog) rørte rundt og dækkede med vand og lagde et par timiankviste, to laurbærblade og et par peberkorn i.



Det skal koge op, så skal man skumme alle urenhederne af med en lille si, og ellers skal det simre af sted i gryden på lav varme – uden låg – i et par timer, mens anden er i ovnen. Halvanden time kan efter min mening gøre det, mange opskrifter siger 2-3-4 timer. Bagefter hælder du indholdet af gryden gennem en si og ned i en skål – og du har din fond klar, som du bruger i stedet for købt andebouillon.

Det var et lille skridt for menneskeheden, men et stort skridt for min sovs. Det var her, jeg begyndte at få komplimenter for min andesovs.

Eneste hage ved denne fond er, at der nogle år var for lidt af den. Jeg lavede den i en 2,2 liters gryde, og efter halvanden times indkogning (eller mere), var der ikke meget fond tilbage. Nogle gange var jeg nødt til at spæde sovsen op med vand, mælk og mere fløde, og det var ikke noget, der tilførte mere af den gode andesmag.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

For de viderekommende

Så var det, at Politikens Mad-tillæg bragte den store andesauceguide ved mesterkokken Francis Cardenau i 2009. Hold.nu.op. Han kører med to fonder – en han har lavet dagen før til at spæde op med, en såkaldt base, kogt med 5 liter vand – og en fond han laver på dagen kogt ned med 3 dl hvidvin til noget sirupsagtigt. I begge tilfælde hakker han to andeskrog, kød- og skindrester op i 4x4 cm stykker og steger det af i en halv time i en gryde i smør med timian, hvidløg og en gulerod. Base og fond hældes derefter sammen over flere omgange, og koges ind, inden saucen er færdig.



Nu havde jeg ikke fire andeskrog i alt, så jeg gik i gang i mindre målestok, og så måtte jeg sande, at her mødte jeg min grænse: Jeg har andet at få tiden til at gå med end at koge flere fonder op og ned i de dage – f.eks. er der nogle kartofler at pille, et julebord at dække og nogle hyggestunder med familien, der også skal passes. Måske endda noget stress med de sidste julegaver og indpakning.

Godt blev det dog, og derfor har jeg også inkorporeret Cardenau i min egen julesovs, for det med at hakke skroget op i småstykker er genialt. Det giver nemlig den volumen og ekstra smag, jeg savnede.

Så det, jeg gør, er: Har jeg stegt den første and allerede 23. december, så parterer jeg den, lægger de reelle stykker i et ovnfast fad, filmer det og sætter det i køleskabet klar til at blive varmet op dagen efter. Så hakker jeg skroget op, enten med den store kokkekniv eller med fjerkræssaksen, ofte med begge dele. Når jeg 24. december steger and nummer to om morgenen, bruner jeg indvoldene fra begge dyr og de hakkede skrogstykker af i en stor gryde på 3,6 liter med de føromtalte rodfrugter, grøntsager og krydderier og hælder vand på, så det dækker. Simre, simre.



Når and nummer to så er færdig ved 13-tiden, har jeg både fedt og stegesnask fra to dyr samt en ordentlig grydefuld fond – lige til at lave en stor portion sovs af med 100 procent naturlig andesmag.

Steger du det første dyr 24. december om morgenen, må du vente til ved 13-tiden med at lave din fond af skrog og indvolde. Den er så klar ved 15-tiden til at lave sovs med. Det bliver sovsen ikke dårligere af.

Men du bliver måske lidt ekstra stresset.


Hvis du går all in på Cardenau, kan du læse fremgangsmåden her: og her: .

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden