Ørkensten. Limefrugterne bliver helt brune og sorte og hårde som sten, efter at have tørret under den bagende ørkensol i dagevis. En tørremaskine eller en ovn kan også gøre det, men så må man leve med en lidt mindre intens smag.
Foto: Columbus Leth

Ørkensten. Limefrugterne bliver helt brune og sorte og hårde som sten, efter at have tørret under den bagende ørkensol i dagevis. En tørremaskine eller en ovn kan også gøre det, men så må man leve med en lidt mindre intens smag.

Temaer

Puglisi pepper maden op med et syrligt drys tørret lime

Christian F. Puglisi er begejstret for den karakteristiske aroma og tilsætter den til alt, der har brug for syre og kompleksitet.

Temaer

Under den stride ørkensol tørrer limefrugterne ind til brunsorte smagsgivere, som tilfører alskens retter et syrligt, parfumeret pift. Christian F. Puglisi er begejstret for den karakteristiske aroma og tilsætter den til alt, der har brug for syre og kompleksitet.

Det begyndte med, at en kollega troppede op med noget sort citronpulver, som et familiemedlem havde haft med fra Mellemøsten. Det var kulsort, duftede hengemt og smagte forfriskende syrligt.

Vi gik straks i gang med at drysse det på det ene og det andet, der kunne have gavn af noget så syrligt og så dekorativt. Det var der mange ting, der havde, og vores ’Bord 0’ på Relæ – det særligt eksperimenterende chef’s table – oplevede blandt andet kammuslinger, rå rejer og dampede brioches drysset med det sorte pulver.

LÆS ARTIKEL

Mange gange var vi på nippet til at tilsætte det en ret på menuen for restaurantens gæster, men den begrænsede mængde, vi havde til rådighed, og den umulige opgave det var at finde citronpulveret økologisk certificeret, gjorde, at vi arkiverede ideen.

Med tiden har det dog som råvare skærpet min nysgerrighed, og jeg har haft researchet og siden eksperimenteret en del med det, der viste sig at være ikke tørret citron, men tørret lime. De tørrede limefrugter kaldes loomi omani, hvilket afslører deres oprindelse i Oman. De fremstilles dog over det meste af Mellemøsten ved hjælp af en meget simpel teknik.

Limefrugter koges i en saltlage og tørres derefter i den stride ørkensol. Smagen, der udvikles, er meget kompleks, næsten som om de er gæret en smule under tørringen, hvilket især kommer til udtryk i deres meget karakteristiske duft.

De bruges oftest i gryderetter og til at parfumere ris ved at smide et par stykker med i gryden under kogningen. De fås i den helt sorte variant og i en lidt mere brunlig version – begge er spækket med syre og aroma. Prøv at smide dem i linsesuppen eller i bønneretter, hvor de pepper alt det brune lidt op.

Eftersom vi ikke kunne få fat i de tørrede citrusfrugter i en økologisk version, har vi selv forsøgt os med at lave dem i en tørremaskine. De bliver ikke helt sorte, og jeg mistænker ørkensolen, som vi af gode grunde ikke lige kunne skaffe, for at være den hemmelige ingrediens. Ikke desto mindre er de stadig gode at bruge.

Har du ikke en tørremaskine lige ved hånden, kan 4-6 dage i en lun ovn gøre det – men hvis det gør for ondt på elregningen, så smut ned efter dem hos din lokale grønthandler.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden