Man kan sagtens lave mad af grøntsager købt i et supermarked, men der sker noget magisk, når man møder råvarerne ude i naturen, også gastronomisk, mener Søren Ejlersen, der er en af de to grundlæggere af Aarstiderne: »Vi føler os i kontakt med livet og i live, det er noget elementært – det sætter gang i hele urkraftsorglet«. Sidste efterår inviterede han derfor to af sine kolleger – Trine Hahnemann og Carsten Kyster – med til Aarstidernes økologiske landbrug Billeslund i Sønderjylland for at lave en kogebog på stedet på to dage. Resultatet er en bog med opskrifter, som bugner af grøntsager, der knejser høstklare på marken netop nu. En fantastisk proces Det var en udfordrende opgave, viste det sig: Køkkenet skulle de selv bygge på en kæmpetrailer ude i marken med bålkomfur, gasflasker, blus og gryder – og så begyndte det at regne, og det regnede i to dage kun afbrudt af solstrejf, som kastede regnbuer op på himlen. Alligevel var det en fantastisk proces, synes Ejlersen: »Der sker noget mærkeligt, når kokke møder naturen – det gjorde indtryk på Trine og Carsten – det var en usædvanlig oplevelse, intenst, og jeg tror, de er mærket af det: Når man hiver gulerødder op af jorden og høster 17 sorter, så flyver sekundærstofferne rundt i luften – antioxidanterne, de smagsgivende stoffer, flavonoider, vitaminer og mineraler – og det gør indtryk på alle mennesker, der er med til at høste«.
SE OPSKRIFT Grøntsagsmark i brød
Uden tøjler
Vejret og tætheden til marken gjorde også bogen mere rå og rustik, end forfatterne havde turdet håbe på: De lod regnvandet være på tallerkenerne, borde og knive, og de skar tingene grovere, end de ville have gjort i et strømlinet køkken.
SE OPSKRIFTGrøn kærlighed »Selv Carsten, som efter min mening er en mester i madstyling, slap tøjlerne og begyndte at sige økologi og grønkål og råt! Det påvirker, når du kommer tæt på naturen, det er der, du finder ud af, hvad mad er i forhold til sundhed og fremtid. Vores gastronomiske fremtid ligger i det nære. Det udvikler sanserne, når man ved, hvor maden kommer fra, og hvem der har dyrket det, og sanser er lig med livskvalitet. Jeg vil unde alle at plante fødderne i mulden og besøge de dyrkede landskaber, hvor der gror mad, rigtig mad«, siger Ejlersen. Kød som krydderi
