Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Næste:
Næste:
AP Photo/Katharine Kimball
Foto: AP Photo/Katharine Kimball

Svampetid. Svampe som karljohan og andre rørhatte har en dyb smag, som passer godt sammen med vine med power. Det kunne for eksempel være en hvid bourgogne, der indeholder tilstrækkelig med syre og har den rette kombination af kraft og friskhed.

Vin
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Her er de bedste vine til årets svampe

Efterårets svampe gør sig ualmindelig godt på et stykke ristet brød eller i en flødebaseret sauce.

Vin
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

I skrivende stund har efteråret for alvor meldt sin ankomst her i det svenske. Uden for vinduet rusker det voldsomt i træerne, og termometeret når kun akkurat op på to cifre.

Og regnen, ja, den bliver bare ved og ved på den efterårsagtige måde. Ikke særlig voldsomt som i en kraftig sommerbyge, men konstant og irriterende – og meget våd. Dog er der lyspunkter midt i tristessen: svampene.

De har naturligvis været der længe, og en tur i skoven med kurven en varm sommerdag er bestemt ikke at kimse ad. Men der er nu noget særligt ved skoven i september, hvor det hele skifter farve, og det faktisk lugter af svamp. Sidst var der blandt andet stadig masser af store dybgule kantareller, godt med tragtkantareller og et hav af almindelig pigsvamp.

LÆS OGSÅ Der er mange gode ting ved svampe. Det er hyggeligt og udfordrende at plukke dem, de smager godt, og de er relativt lette at tilberede. Og for den vininteresserede åbner der sig en række muligheder for at finde det perfekte match afhængig af den specifikke svampetype og rettens øvrige indhold.

Man kan godt kan tale om en aroma- og smagsmæssig rød tråd i form af den lidt svært beskrevne ’svampede’ karakter af jord og umami, og de fleste svampe er også kendetegnet ved en ret intensiv smag og en nærmest kødfuld struktur.

OPSKRIFT Der er dog forskel på en hvid supermarkedschampignon og en nyplukket karljohan, og der er forskel på et toastbrød, en perlehøne og en kraftfuld gryderet med oksekød og bacon. Som altid gælder det om at prøve sig lidt frem og finde den vintype, man personligt synes passer bedst i den givne sammenhæng. Et forslag kunne være at begynde med de her nævnte vintyper og så lede videre ud fra dem. Riesling til ristet klassiker Til den helt simple og klassiske forret med f.eks. smørstegte kantareller eller tragtkantareller på et stykke ristet brød foretrækker jeg hvidvin. Smørret og svampenes lidt fede konsistens har godt af lidt syre, og det kan man f.eks. finde i en riesling fra Alsace eller Tyskland. Gerne en ikke alt for billig og let udgave, så den kan matche svampenes intensitet. Har den tre-fire år på bagen, giver det som regel lidt mere dybde og kraft. En anden druesort, der passer fint her, er den østrigske grüner veltliner, som med sin lidt mere krydrede – til tider næsten pebrede karakter – er god, hvis der også er hvidløg og måske frisk timian i maden.

OPSKRIFT

Allerbedst synes jeg, den tørreste af sherryvarianterne, en god fino sherry, er. Den har en særlig gæragtig, svampet tone, som passer perfekt, og den let forøgede alkohol i vinen gør, at den klarer intensiteten og det fede i retten. Fino sherry er også oplagt til småretter som tapas, antipasti eller hapsere med f.eks. champignon eller østershatte.

Endelig er en velmodnet champagne eller en anden mousserende vin af en vis klasse og fremstillet på champagnemetoden ikke noget dårligt valg. De kan simpelthen dufte helt overvældende af svampe – og toast for den sags skyld – og have en mørk, skovbundsagtig tone over sig.

Hvid bourgogne til flødesauce
Er maden tilberedt med fløde og svampe med en ’mørkere’, dybere smag som f.eks. karljohan eller andre rørhatte, kan der blive brug for lidt mere power i glasset. Chardonnay kan som druesort levere dette, men for at få det rette modspil til det fede og cremede i f.eks. en flødebaseret svampesauce, er det nødvendigt, at der er tilstrækkeligt med syre.



Et godt og klassisk valg er en hvid bourgogne, der generelt kan levere den eftersøgte kombination af kraft og friskhed, og som samtidig aromamæssigt kan lægge sig op ad svampetonerne. Er budgettet til det, kan man jo gå på jagt efter et eksemplar fra Côte de Beaune, men en fadlagret Mâcon eller Côte Chalonnaise kan også sagtens bruges, ligesom andre kraftigere chardonnayvine fra ikke alt for varme områder er værd at teste.

Svampe og fjerkræ er ofte et godt ægteskab, og har vi med den lyse og lettere slags som kylling – f.eks. i en coq au vin eller perlehøne – at gøre, kan hvidvinene stadig sagtens være med. En ikke helt ung pinot gris fra Alsace kunne være en mulighed eller måske en hvid bordeaux med lidt alder, hvis den er til at finde til en rimelig penge.

Rød bourgogne er svampevinen
Bevæger man sig til mørkere fjerkræstyper som fasan eller and, lader jeg som regel vinen skifte farve. En rød bourgogne er en af de bedste allround svampevine, der findes, og den vil passe som hånd i handske i denne situation, ligesom yngre og lettere versioner af pinot noir-druen i øvrigt også kan fungere udmærket til flere af de ovennævnte retter.

Pinot noir har en sjældent overtruffet evne til at udvikle svampe- og skovbundsagtige aromaer, og jo renere og klarere svampesmagen er i retten, desto bedre vil en sådan vin passe til. Problemet er, at medmindre man selv har gemt en portion gode bourgogner, som man kan vælge fra, er modne eksemplarer uopdrivelige og/eller dyre.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Allerede i en ung alder, nogle gange lige fra fødslen, har mange bourgogner et lidt jordagtigt præg over sig, og mens det måske i sig selv ikke lyder så indbydende og i ensom majestæt godt kan fremstå lidt afvisende, er det perfekt sammen med et fad let ristede rørhatte i skiver med et drys bredbladet persille og havsalt.

Generelt synes jeg, at pinot noir fra de oversøiske lande som f.eks. Chile og New Zealand savner den jordagtige tone og bliver lidt for rendyrket frugtfokuseredet i denne sammenhæng, men der er undtagelser.

Moden pinot noir har ikke patent på svampetoner, som man kan finde i flere modne rødvine. En ældre bordeaux eller rioja kan f.eks. også sagtens udvikle sig i den retning, og til de kraftigere svampetyper/svamperetter kan det være udmærkede valg.

Nebbiolo til trøfler

Og så er der nebbiolovinene fra italienske Piemonte, som også er kendte for i en moden alder at udvikle disse efterårsagtige aromaer af skovbund og svampe. Desuden kan man en gang imellem også pludselig møde et strejf af trøffel, og så er det jo oplagt at kombinere vinen med denne særlige svampetype.

OPSKRIFT

De, der ikke mener, at den hvide trøffel blot er kejserens nye klæder om igen og mest lugter af sure tæer, bør mindst én gang i livet unde sig at købe et lille friskt eksemplar.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Læg det i en tætsluttende beholder sammen med en portion risottoris, og lav efter et par dage en helt enkel, hvid basisrisotto af risene. Riv trøflen over i papirtynde flager, og drik et modent glas barolo eller barbaresco dertil. Livet er smukt!

Bliv medlem af Politiken MADKLUB og få en lækker velkomstgave.

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden