Tre restauranter i Danmark har tre stjerner i Michelinguiden.
Det er Noma, Jordnær og Geranium i hovedstaden.
På sidstnævnte er Søren Ledet partner, restaurantchef og sommelier.
Søren Ledet blev kokkeudlært med sølvmedalje fra Hotel d’Angleterre i 1998, hvorefter han rejste til London for at blive en del af holdet på en restaurant med to michelinstjerner.
Et år senere blev han kaldt hjem igen. Det var kokkekollegaen Rasmus Kofoed, der ønskede sig en køkkenchef på den nyåbnede restaurant med det filmiske navn TyvenKokkenHansKoneOgHendesElsker.
Siden fulgte ansættelser på toprestauranter som Søllerød Kro, Noma og Gastronomique, før han igen fandt sammen med Rasmus Kofoed på Krogs Fiskerestaurant.
I 2007 gik de hele vejen, da de sammen åbnede Geranium i Kongens Have.
Usædvanligt for faget besluttede de, at de kun ville arbejde fire dage om ugen. Både for at tage hensyn til deres familier og for at sikre tid til nye tanker og inspiration.
En afgørende beslutning
Da restauranten tre år senere flyttede til tårnene ved Parken på Østerbro, tog de igen en afgørende beslutning. Køkkenet var ikke stort nok til to kokke, og derfor forlod Søren Ledet gryderne for at give sin fulde opmærksomhed til gæsterne ved bordene.
Han uddannede sig til tjener og sommelier, og det nye har han gjort så godt, at han i 2011 blev kåret til Europas bedste tjener, ligesom han regnes for en af Danmarks bedste vinkendere.
Til udmærkelserne skal lægges Geraniums egne. Foruden de tre michelinstjerner er restauranten kåret til verdens bedste restaurant på listen The World’s 50 Best Restaurants.
Søren Ledet voksede op i Aalborg, men kom tidligt hjemmefra. Hans mor mente, at han ville have godt af at komme ud at sejle. Og sådan blev det.
Som 15-årig stod han til søs som assistent med forskellige opgaver på et skib, der sejlede til blandt andet USA og Tahiti. En af opgaverne var at stå i kabyssen, og da han fem år senere gik i land, vidste han, at han ville være kok.
Når Søren Ledet ikke er at finde i Geranium, underviser han på Dansk Sommelier Uddannelse i København og Aarhus, hvor ansatte i restaurationsbranchen bliver sommelierer. Hvert år udklækkes 150-200 nye.
Blandt hans egne foretrukne vine er hvidvine fra Galicien i det nordlige hjørne af Spanien, og så er han og hustruen, Maria, begejstrede for en druesort, der dyrkes nær vulkanen Etna på Sicilien.
Yndlingsretter har han ingen af.
»Det er vigtigere for mig, hvem jeg deler maden med«, siger han.
Men han er vild med peanutbutter. En stor skefuld af den fede jordnøddesmørelse gør godt på en fridag eller efter en travl aften i restauranten på 8. etage.
Søren Ledet er far til Malte på 14 år og Molly på 7.
fortsæt med at læse
