Foto: Mikkel Bækgaard
Rejser

Færøernes første michelinrestaurant serverer vindblæst velsmag ved verdens ende

Færøerne har netop fået sin første Michelinstjerne. Her er fem bud på madoplevelser på de små øer i Atlanten - - inklusive Michelin-vinderen.

Rejser

Naturen er altid tæt på, når du besøger Færøerne. Vinden rusker, tågen kan være tæt, og pludselig skinner solen og bader de stejle fjeldsider i et nærmest mytisk skær.

Og naturen kan smages på Færøerne, der har en ældgammel, særpræget madkultur. Her går de friskeste råvarer fra havet hånd i hånd med århundreder gamle traditioner for lagring og fermentering af fisk og lammekød. Det giver en unik smag, som de fleste færinger elsker, og som stort set alle andre skal vænne sig til – men som man sætter større og større pris på, når først man har smagt det et par gange.

Denne madkultur er i de senere år blevet bemærket langt ud over øernes stejle klippekyster. Gastroturister er begyndt at valfarte til øerne, hvor man finder et af de mest unikke steder at opleve nordisk mad i al dens rustikke råhed, og hvor man kan opleve smage, som ganske simpelt ikke findes andre steder i verden, fordi klimaet på Færøerne er sit helt eget.

Koks serverer mad i verdensklasse i gammel bygd

Foto: Mikkel Bækgaard

Det er intet mindre end en gastronomisk oplevelse i verdensklasse at besøge Restaurant Koks i den lille historiske bygd Kirkjubøur, ti kilometer uden for Tórshavn. Her har restauranten til huse i et privat hjem, som en lokal kunstner har lånt ud til færingernes gastronomiske flagskib, der de seneste fem år har været den primære grund til, at øerne er blevet en destination for madglade feinschmeckere.

Hertil strømmer gæster og madentusiaster fra hele verden i disse år, og repræsentanter for selveste Michelin-guiden har endda været forbi – hvilket netop har givet restauranten sin - og Færøernes - første Michelinstjerne.

Og intet besøg på Færøerne uden et besøg hos Koks, så er det sagt. Her skaber den unge kok Poul Andrias Ziska unikke gourmetretter, der tager udgangspunkt i Færøernes natur og de århundreder gamle madtraditioner. Det sker med udsigt til havet, de omkringliggende øer og en solnedgang, der nemt kan få en lille tåre frem.

De indledende snacks sætter stilen med renhed og velsmag. Det traditionelle skærpekød kommer her som en slags nigiri, hvor en tynd skive af fårekødet bliver serveret på en svampecreme og tørret rensdyrlav. Det er hengemt velsmag af dybeste slags. Torskeskind af tørret rogn fra hestemuslinger er sprødt og smækfyldt med umamismag, mens rå søpindsvin blot med en anelse citron viser, hvor meget af hav havet kan smage, uden at det bliver kedeligt.

Men hovedattraktionen på Koks er den letstegte jomfruhummerhale, der bliver lynrøget over fyrrenåle i de cirka 15 sekunder, det tager at bære retten ind på bordet. Det er perfekt velsmag med sødme, røg og blød konsistens i al sin enkelhed, og det viser endnu en gang, hvilke råvarer det kolde Atlanterhav disker op med på disse kanter.

Koks, Í Geilini 13, Kirkjubøur

Skærpekød og en håndbajer i hjallur-hytten

Foto: Mikkel Bækgaard

En intens, sødlig dunst rammer næseborene, når man træder indenfor i den lille træhytte. Først er lugten nærmest for meget, men efter et øjeblik føles det faktisk godt. Her dufter nærmest som lagret, fast ost. Det er dog ikke oste, der hænger indenfor i hytten – det er derimod tørret, fermenteret kød i form af indtørrede lammebove og -skanke, som er beklædt med et let grønligt lag skimmel.

Vi er en i hjallur, der er det færøske navn for en særlig type fermenteringshytte, som færingerne i århundreder har hængt fårekød op i for at tørre. Den salte vind fra havet kan trænge ind gennem væggene, så kødet langsomt bliver tørret og fermenteret – og dermed bliver det til færingernes mest kendte og berygtede delikatesse i form af skærpekød.

Smagen er ganske unik. Det er tydeligt, da en lokal færing skærer tynde skiver af et tørret lammeben med en skarp kniv og kommer det på et stykke groft rugbrød sammen med smør og lidt salt. Det smager intenst, sødligt og nærmest blåskimmelagtigt og med en konsistens, der minder om beef jerky (tørret, saltet kød). Men det smager godt, faktisk rigtigt godt, og med en bajer i den ene hånd og en rugbrødsmad med skærpekød i den anden forstår man man pludselig mere af færingernes kultur. For at spise sådan en mad efter en kold og forblæst tur i fjeldet giver rigtig god mening.

Overalt på Færøerne har de lokale færinger bygget hjallur-hytter. Der bliver ikke arrangeret organiserede besøg i sådanne, men falder du i snak med en færing, er sandsynligheden stor for, at du får lov til at se hytten og smage på varerne indenfor. Ofte vil du også få muligheden for at besøge en hjallur, hvis du deltager i heimablídni, som du kan læse om senere.

Rustik færøsk hverdagsmad på Ræst

Foto: Mikkel Bækgaard

Huset er flere hundrede år gammelt, og inventaret er hjemligt og meget gammeldags – på den helt rigtige, hyggelige måde – når man træder ind i Restaurant Ræst, som trods det gamle hus er en af de nyeste restauranter på den voksende madscene i Tórshavn.

Ræst er egentlig navnet på en særlig fermenteringsteknik, hvor man hænger lammekød eller torsk til tørre uden på et hus, hvorefter det får en meget særpræget og stærk, fermenteret smag. Men her i en gyde ved havnen i Tórshavn har teknikken også lagt navn til et spisested, der hylder det færøske hverdagskøkken. Her kan turister få et indtryk af, hvordan færøsk mad smager helt ude i de små bygder, og færingerne selv kan få sig en solid omgang nostalgi, når nationalklenodierne i spiselig form rammer tallerkenerne.

På Ræst kommer man rundt om det hele. Her er tørret fisk, der skal blødes op med cremet smør. Her er fermenteret ræst-lam med kartofler og en sauce på smeltet fermenteret fedt fra fårets tarme. Og her er en obligatorisk gang rabarberkompot, når sæsonen tillader det – for netop rabarber er en færøsk delikatesse på de vindomsuste øer, hvor der ellers ikke vokser mange forskellige afgrøder.

Ræst, Gongin 8, Tórshavn

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Smørmør lammebov på Áarstova

Foto: Mikkel Bækgaard

Der bor flere får end mennesker på de 18 øer, der udgør Færøerne. Alligevel har færingerne stort set ingen tradition for at spise fersk lammekød, der i stedet bliver hængt op til tørre. Dermed bliver kødet til færingernes elskede ræst- og skærpekød.

Men at færøsk lam er i særklasse – og at det smager vidunderligt også fersk – vil man gerne vise hos Restaurant Áarstova i et historisk hus i den gamle bydel i Tórshavn. Derfor udgør signaturretten her en hel lammebov, som man deler ved bordet to og to.

Den smørmøre lammebov er langtidsstegt og falder nærmest af lammebenet. En sådan servering bør både kunne mætte de fleste og samtidig overbevise dem om, at lam er mere end et produkt, der skal hænges til tørre til vinterens komme.

Det er dog ikke kun lammet, der gør Áarstova et besøg værd. Frisk færøsk laks opdrættet i øernes dybe fjorde og en jomfruhummerbisque lavet på nogle af verdens bedste jomfruhummere overbeviser også om, at færøske råvarer er i absolut særklasse.

Áarstova, Gongin 1, Tórshavn

Heimablídni er gæstfrihed i private hjem

Foto: Høgni Heinesen

Hvis du virkelig vil tæt på færinger, skal du spise sammen med dem. Og hvad er mere oplagt end at gøre det i et privat hjem? Heimablídni er et færøsk begreb, der bedst kan oversættes til hjemlig gæstfrihed, og her er konceptet enkelt: Du køber dig til en middag i et privat færøsk hjem, hvor familien viser hjemmet frem, laver mad og er værter for en særlig aften.

Et af de mest kendte steder at opleve færingernes mad og dagligdag tæt på er hos Óli og Anna Rubeksen i bygden Velbastaður, en kort tur fra Tórshavn med imponerende udsigt over havet og de nærliggende øer. Her disker parret cirka 20 gange om året op med lokale specialiteter, ofte fra deres egen slægtsgård. Det kan være alt fra friske fisk til blodpølse og fermenteret fårehoved. Det er ganske særligt og alligevel helt almindelig hverdagsmad, som Óli udtrykker det.

Gæstfriheden begynder, så snart man ankommer. Her er nemlig såkaldt dørsnaps, hvor et glas snaps kommer i hånden, lige så snart man er trådt indenfor. Og herefter er der lokalbrygget færøsk øl og altid lam til hovedretten.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Overalt på Færøerne kan man opleve Heimablídni, men for det meste skal man melde sig til i hold – ofte mindst otte personer samlet, men ikke altid. Kontakt Visit Færøerne for mere info om konceptet og mulighederne, når du er på Færøerne.

Heimablídni hos Óli og Anna Rubeksen

Kontakt Anna Rubeksen på tlf. 00298 216026 eller på anna-r@olivant.fo

Læs mere på Visit Faroe Islands

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Mest læste

  • Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce