Smagen folder sig ud som en længe ventet gave. Den tynde skive af sydvestfransk lufttørret svinelår har hængt i et års tid og smelter som smør i munden. Den smager sødt, salt og nøddeagtigt med en let eftersmag af tørret rød peber, en mild, rund, varm fornemmelse.
Vi er i Bayonne, hovedbyen i den franske del af Baskerlandet nær atlanterhavskysten, og vi sidder på en stor, central plads på hjørnet af Les Halles, markedshallen, hvor der sælges fødevarer hver formiddag. Fra en høj barstol har vi overblik over floden Nive, der løber stille forbi 20 meter fra os. På den anden flodbred, hvor Petit Bayonne folder sig ud, ligner forreste husrække Nyhavn.
