Kokkene er ved at gøre madvarerne klar i køkkenet, tjenerne går og dækker op på de små borde både indenfor og udenfor. En jæger træder ud ad døren på den ene restaurant for at gå ud og skyde kaniner. I den lille landsby El Palmar 15 kilometer uden for Valencia, Spaniens tredjestørste by, arbejder omkring hver tredje af byens cirka 800 borgere på en af byens restauranter, som alle har en ting til fælles: De serverer den ægte paella.

LÆS OGSÅ Gå på opdagelse i Spaniens hemmelige storby

Den lille landsby er nemlig den verdensberømte risrets uofficielle fødeby, og her går man som turist ikke galt i byen, hvis man vil smage en ægte paella tilberedt fra bunden. Byen har hele 30 restauranter, som alle serverer det, der betegnes som den oprindelige paella – ’Paella Valenciana’. »Den helt oprindelige ’Paella Valenciana’ indeholder kylling, kanin, and og snegle. Men da der ikke er mange, som efterspørger and og snegle mere, anvender mange af restauranterne kun kylling og kanin i ’Paella Valenciana’«, fortæller Ramiro Artieda, der er tjener på Restaurante Isla, den ældste restaurant i El Palmar. Rismarkerne i Albufera Oprindelig var det araberne, som tilbage i 700-tallet bragte risene med til Valencia, da de erobrede byen. Dyrkningsforholdene omkring Valencia var ideelle på grund af det blide klima. Under arabernes herredømme lå rismarkerne lige uden for byens centrum, men da kong Jaime I i 1238 indtog byen, beordrede han, at markerne skulle flyttes til vådområdet Albufera for at undgå malariaepidemier. Og her ligger de stadigvæk med El Palmar i midten.