Kokkene er ved at gøre madvarerne klar i køkkenet, tjenerne går og dækker op på de små borde både indenfor og udenfor. En jæger træder ud ad døren på den ene restaurant for at gå ud og skyde kaniner.
I den lille landsby El Palmar 15 kilometer uden for Valencia, Spaniens tredjestørste by, arbejder omkring hver tredje af byens cirka 800 borgere på en af byens restauranter, som alle har en ting til fælles: De serverer den ægte paella.
LÆS OGSÅ
Den lille landsby er nemlig den verdensberømte risrets uofficielle fødeby, og her går man som turist ikke galt i byen, hvis man vil smage en ægte paella tilberedt fra bunden. Byen har hele 30 restauranter, som alle serverer det, der betegnes som den oprindelige paella – ’Paella Valenciana’.
»Den helt oprindelige ’Paella Valenciana’ indeholder kylling, kanin, and og snegle. Men da der ikke er mange, som efterspørger and og snegle mere, anvender mange af restauranterne kun kylling og kanin i ’Paella Valenciana’«, fortæller Ramiro Artieda, der er tjener på Restaurante Isla, den ældste restaurant i El Palmar.
Rismarkerne i Albufera
Oprindelig var det araberne, som tilbage i 700-tallet bragte risene med til Valencia, da de erobrede byen. Dyrkningsforholdene omkring Valencia var ideelle på grund af det blide klima. Under arabernes herredømme lå rismarkerne lige uden for byens centrum, men da kong Jaime I i 1238 indtog byen, beordrede han, at markerne skulle flyttes til vådområdet Albufera for at undgå malariaepidemier. Og her ligger de stadigvæk med El Palmar i midten.
Det var bønderne i området, der begyndte at stege grøntsager og ris over åben ild og siden hen tilføjede kanin, snegle, kylling og and. Og dermed blev risretten, som i 1800-tallet fandt vej til restauranterne under betegnelsen ’Paella Valenciana’, udviklet.
Vandet er nøglen
Politiken har fået lov at komme ind bag køkkendøren hos Restaurante Isla for at se kunsten bag risretten, som i dag betragtes som Spaniens nationalret. Kokken Maria Angeles er i gang med at tilberede en paella med kylling til to personer. Hun har tændt ilden på et af de 10 gasblus og putter først, hvad der svarer til cirka et par skefulde olivenolie på panden, derefter en teskefuld salt, og så bliver kyllingestykkerne lagt på – ét for ét.
Efter fem minutter er kyllingen gyldenbrun, og så er det tid til at tilsætte et par håndfulde hvide og grønne bønner, et par skefulde mast tomat, en stor ske hakket hvidløg og en stor teske paprika. Herefter hælder hun vand på, til det når til cirka to centimeter under kanten af panden, og afslører samtidig en af de afgørende faktorer for, om paellaen bliver god:
»Idet man putter paprika på, skal man være klar med vandet i den anden hånd, ellers brænder paprikaen på, og paellaen får en dårlig smag«, siger Maria Angeles, som i 40 år har stået i køkkenet på Restaurante Isla og tilberedt paella til både turister og lokale.
Med let hånd drysser hun en teske af de røde safrantråde ud over panden, og idet vandet koger, tilsætter den erfarne kok to små kopper ris. Men det er ikke en hvilken som helst ris. Det er små runde ris af sorten Arroz Bomba, som er specielt velegnede til paella.
»Den type af ris opsuger væden, så risene får den perfekte konsistens og bliver sprøde«, siger den 59-årige kok.
Mens risretten koger, indtil al væden er absorberet, hvilket tager cirka et kvarter, fortæller tjeneren Ramiro Artieda en anden forudsætning for at få den helt rigtige smag i paellaen.
»Hvis du tager alle ingredienserne til paella med fra Valencia til et andet sted for at lave retten, vil den smage anderledes, fordi vandet er anderledes. Vandet – det er nøglen til den valencianske paella«, siger Ramiro Artieda, og kokken nikker.
Ingen paella smager ens
Politiken har også besøgt Restaurant Mornell 50 meter fra Restaurante Isla for at finde ud af, hvordan de tilbereder paella. Men metoden er præcis den samme, lyder det fra Maria José, som arbejder som tjener på restauranten.
»Alle steder gør man på samme måde«, siger hun og tilføjer, at de dog tilføjer ’pebrella’, tørret spansk timian, lige inden retten er færdig, for at give den færdige ret en aroma af skov.
Men alligevel er der dog ikke nogen paellaer, der smager ens, lyder det fra medarbejderne på både Mornell og Restaurante Isla. Og det skyldes, at nogle kokke putter lidt mere safran eller lidt mere salt i, andre lidt mere eller lidt mindre olie. Ligesom mængden af kød kan være forskellig.
Som gæst på de forskellige 30 restauranter i El Palmar vil man også opleve, at der er andre forskelle. Nogle bruger dyrere ingredienser og gør en dyd ud af servicen og detaljerne i serveringen, mens andre konkurrerer på at lave kvalitetspaella til billige penge, fortæller Ramiro Artieda.
Men alle steder kan man ifølge Ramiro Artieda være sikker på, at paellaen bliver tilberedt fra bunden.
