Man må ikke.

De larmende bogstaver på bodens skilte formaner på en facon, der kan fortolkes som en høflig opfordring frem for et egentligt forbud, men han ignorerer det.

Den danske kok Mads Refslund sender hånden ned i bunken af jægergrønne blade og omfavner et par duske i sin håndflade, som han fører op til ansigtet.

MADKLUBBliv medlem af Politiken Madklub og vælg mellem 3 lækre velkomstgaver

Han dykker ind i spinatbladene, som igennem New Yorks gråspæde eftermiddagslys tegner cirkler på hans ansigt.

»Mmmmmmmmmmmm«, lyder det inde bag vildnisset.

I et par sekunder forstummer metropolens hinde af gule taxaer, galoperende mennesker i coffee-to go-sporet og sirener mod kokkens stævnemøde med råvaren.

Et par blade bliver tygget godt igennem. Sanset. Og oplevet. Øjeblikkets kulinariske ekstase er ovre. Han kaster bladene tilbage i kurven, vender sig om mod sælgeren i boden på Union Squares grøntmarked og udbryder:

»Oh my God, er det spinat!? Hvor meget koster det? Hvor ofte er du her på markedet? Er det lokalt dyrket?«.

Moderne bistro i NoHo
Små knolde af broccoli, der ligger i et mintgrønt hobbitlandskab, møder han derimod med et suk:

MADKLUBFå topanmeldt grønt-kogebog som velkomstgave i Politiken Madklub

»De er så polerede. Børstet for jord og vasket af. De fleste grøntsager, som jeg køber i USA, har fået stilk, blade og rødder skåret af, og det er synd, for meget af smagen forsvinder«, siger han og samler sine poser sammen for at begive sig ud af pladsens frodige morads.

Posernes indhold ender i salaten på New Yorks i øjeblikket mest hypede gastronomiske mekka, restauranten Acme.

Den moderne bistro i den hippe bydel NoHo åbnede i januar og har siden modtaget en imponerende strøm af lovprisninger og roser i den amerikanske presse.

Ikke mindst takket være den innovative menu og dens skaber, den danske kok Mads Refslund, som amerikanske medier siden har hyldet som en af grundlæggerne af det nye nordiske køkken samt »co-founder of Noma«.

LÆS Vestjyder laver whisky til Noma

Lykkelig skilsmisse
Den 34-årige danske michelinstjernekok grundlagde Noma sammen med René Redzepi, men de brød med hinanden i en lykkelig skilsmisse efter et år i køkkenet sammen, og siden åbnede Refslund sin egen restaurant på Kultorvet i København, Restaurant MR, der modtog hæder, ære og en michelinstjerne kort efter åbningen.

Efter Restaurant MR’s konkurs i 2010 har den unge kok været involveret i flere kulinariske projekter og turneret land, rige og verden rundt for at udbrede kendskabet til det nye nordiske køkken.

Nu er han i New York. Kendt og feteret for en menu, som han – med fuldstændig frie tøjler – ville have sammensat væsentlig anderledes.

Ambition.  Mads Refslund vil gerne bruge Acme som springbræt til at få sin egen restaurant i New York, og den skal byde på mad, som Amerikas oprindelige folk spiste.

Nogle få dage inden vores møde i millionbyen har det internationalt anerkendte Time Magazine samt erhvervsmagasinet ForbesLife været i audiens hos Mads Refslund for at følge op på de højtklingende lovord, som den danske koks mad har modtaget i blandt andre New York Times og Time Out New York.

Sidstnævnte har desuden hædret restauranten som ’vinder af den kulinariske blitzkrig 2012’ med begrundelsen: »køkkenet kokkerer den mest banebrydende mad, som New York har oplevet i årevis«.

Særligt runger dog ordene fra New York Times-anmelderen Pete Wells, der gav Acme to ud af fire stjerner, hvilket i en af verdens mest indflydelsesrige aviser svarer til fem ud af seks kokkehuer i Politiken. Han skrev blandt andet om Refslunds mad, at:

»En kunstmaler har lagt sin hånd på tallerkenen med gulerødder (…). Det er ikke moderne dansk, nej. Det er moderne New York, det er fascinerende, og det bliver fantastisk at følge det. Der var ingen trompeter, der spillede, da hr. Refslund kom til byen, men du kan høre dem nu, og de vil lyde endnu højere«.

LÆS OM ANMELDELSENDansk Michelin-kok skamroses for sin nye New York-restaurant

250 mennesker - hver aften
Acmes ejere bankede ikke løs på de store PR-trommer om Mads Refslunds ansættelse som consulting executive chef (rådgivende chefkok), men nyheden gav genklang blandt flere magtfulde madbloggere.

Restauranten har været fuldt besat siden åbningen. Tre seatings, 250 mennesker. »Hver aften«, bemærker Mads Refslund igennem et skævt smil og trækker på skuldrene.

Igennem Acmes dobbeltdøre entrer et bredt publikum fra verdensberømtheder og notabiliteter fra byens kunstverden til modeller, skuespillere og ’the foodie in-crowd’. Men Acme bliver aldrig MR.

Den vil aldrig kunne optjene en michelinstjerne, mener Refslund, til trods for, at ’foodies’ valfarter fra hele verden til restauranten.

LÆS ARTIKEL»80 procent af branchen synes ikke, at vi skal have den stjerne«

»Efter at have set de andre michelinrestauranter herovre vil jeg ikke mene, at vi er det værd, for niveauet er ekstremt højt. Det er ikke ejernes plan med stedet, for de frygter konflikten. At gæsterne vil stille en masse krav til maden. Det må helst heller ikke blive for fint, for Acme er et sted, hvor du kan drikke cocktail, spise god mad og have det sjovt bagefter«, siger Mads Refslund i det brunmørke kælderlokale under Acme, som fungerer som bar og spillested i festligt samkvem med restauranten.

»Jeg må alt for ofte bide i det sure æble i forhold til min standard. Derfor er Acme et springbræt til noget større. Jeg vil se, hvad New York egentlig har at byde på, og forhåbentlig åbne min egen restaurant i starten af næste år«.

Må lystre ejerne
For Refslund har New York budt på flere kulinariske kompromiser.

Eksempelvis må han vænne sig til at lystre ejerne, der fandt flere af hans smagssammensætninger for mærkelige og tilberedningsmetoderne for tidskrævende.

Den endelige menu var færdig efter 12 prøvemiddage. Den skulle blandt andet tilbyde pommes frites, pasta, pizza, kylling og en salat, mente ejerne, der oprindeligt frabad sig Refslunds klassiker med foie gras, jomfruhummer og hvide valnødder, som anmelderne og gæsterne siden har kastet kærligheden på.

FOTO:  Benjamin Kürstein

»Hvorfor skulle jeg dog lave en pizza? Det er ikke det, jeg er god til. Men ejerne ville gerne please så mange som muligt. Derfor er menuen på mange måder ikke mig, for jeg er vant til at lave mad til 30 gæster og bruge de bedste varer af den højeste kvalitet«.

Fouragering i Central Park
Flere amerikanske medier har klistret mærkatet ’ny nordisk’ på Acmes menu, men Refslund kalder det selv for ’ny New York-stil’.

Alligevel fornægter hans nye nordiske arv sig ikke i menuen, som er baseret på lokale råvarer og opdelt i det rå køkken, det tilberedte køkken, retter fra jorden og retter fra havet. Flere af råvarerne er desuden syltede og saltede.

LÆS50 nordiske retter, du skal smage, før du dør

Han placerer sin pegefinger i menukortet på retten med rejer, bisontatar og syltede grønne mandler og kalder det en ’migret’.

»Det er min stil på grund af sammensætningen af kød og fisk og legen med de forskellige smage. Retten er meget frisk, læskende og kreeret ud fra den nordiske tankegang. Ny nordisk handler om at lave mad fra det terroir, man befinder sig i, og være tro mod det lokale. Jeg har taget den tankegang med til USA; Der går bisoner overalt, så vi skal ikke bare bruge okse«.

Byens bedste æg
Hans pegefinger ryger over til makrellen med æggeblomme, mælkebøtte og syltede karljohansvampe, som er en fortolkning af den ret, der gav ham prisen årets ret i 2009. Og videre til menuens potentielle tilbehør.

»Det der troede jeg aldrig, at jeg skulle lave. Jeg kunne aldrig drømme om at spise det selv«.

Hele hans ansigt vrider sig sammen, da han kigger på ordet ’pommes frites’.

Videre går hans opmærksomhed til MR-kendingen farmer’s eggs, som Time Out New York har kåret til byens bedste æg.

Toppen bliver klippet af, ægget tømt og fyldt med en bouillon på parmesan, som stivner deri, som en slags flan med rå blomkålscreme på toppen. Han tager menukortet og peger på retten med langtidsgrillet sommerkål.

»Vi tager hjertet ud og putter granolie, granskud og en masse trøfler på. Jeg kan godt lide at tage mig af grøntsagerne på den måde. At please dem, som man gør med kød. Den ret er meget mig«.

LÆS ARTIKELLav Nomas mad derhjemme

Som i det nye nordiske køkken fouragerer Mads Refslund til Acmes menu.

Derfor har han plukket granskud i byens parker – sågar Central Park – og høstet bøgeblade og mælkebøtter i New Jersey.

Det nye nordiske køkken skyller ind over verden med en bølge af ramsløg, skovmærke og brændt hø og har ramt de amerikanske madskribenter, som buldrer løs om fouragering.

ANMELDELSE5 hjerter til kogebogen om ukrudt

Mads Refslund mener ikke, at New York har set den sidste vilde urt på de finere spisesteder.

»Det er kommet for at blive, det er jeg sikker på. Jeg vil i hvert fald gøre mit bedste for det. Jeg vil gå ud i naturen og finde nye ting, der giver mig inspiration. USA har så meget at byde på, men det bliver bare ikke brugt på den rigtige måde – eller det vil sige, der bliver ikke fortalt den rigtige historie. Hvis Noma ikke havde fortalt historien om skovsyre og fuglegræs korrekt, ville det ikke være blevet et kæmpestort hit. Jeg tror på, at jeg kan gøre det samme herovre«.

Mindre tryghed
Han ville aldrig flyve rapsolie ind fra Danmark eller andre danske råvarer for den sags skyld. Det standpunkt koster ham nu en intensiv søgen efter lokale leverandører.

»Jeg havde de rigtige aftaler derhjemme og folk, der arbejdede på at finde de rigtige ting til mig i naturen. Herovre er jeg på bar bund, for jeg ved ikke, hvem jeg skal ringe til efter den bedste makrel. Men det er også spændende! Hvis jeg åbnede en restaurant i Danmark, ville jeg bare være endnu en restaurant, der lavede det samme som alle de andre. Her er ikke helt så trygt. I Danmark var alting timet og tilrettelagt, som Egon Olsen siger«.

Derfor så Mads Refslund sin chance for et gennembrud i New York ved et tilfældigt møde på en restaurant under sit første besøg i storbyen sidste år. Et par telefonopkald senere havde han forseglet sin amerikanske skæbne.

OPSKRIFTBag selv stenalderbrødet fra restaurant Kong Hans

»Jeg er nok lidt spontan, for jeg havde lagt planer for en ny restaurant i Danmark, da jeg blev kontaktet om Acme. Men ... når en restaurant bliver anmeldt i Danmark, bliver Noma altid nævnt. Jeg var med til at skabe konceptet for Noma, men jeg er ikke en del af Noma i dag. Jeg er helt vild stolt af René (Redzepi, red.), der er en af mine bedste venner, men jeg tænker, at hvis jeg åbner restaurant derhjemme, vil jeg altid stå i skyggen af Noma på en eller anden måde.

Hvis jeg gerne vil sigte efter noget stort, må jeg prøve det i et andet land, hvor der ikke er nogen Noma. Jeg har de samme tanker som René og den samme smag. Nu vil jeg prøve USA, jeg er klar til et eventyr«.

Refslund drømmer om at lave mad med afsæt i barndommens cowboy- og indianerlege.

LÆSTag med i Nomas madlaboratorium

»På Noma var vi inspireret af vikingerne, og på samme måde vil jeg gerne researche på indianerne. De var de første mennesker her i landet, og det inspirerer mig. Jeg vil gerne fortælle deres historie i min mad, når jeg engang åbner restaurant herovre.

Men det skal ikke være et nyt MR. Jeg har ikke lyst til at have en fin og snobbet restaurant. Jeg vil lade mig inspirere af Acme og de andre chikke restauranter, så den bliver edgy og med en cool stemning foruden et stort fokus på maden«.

FÅ MADS REFSLUNDS 3 OPSKRIFTER HER:Få 3 opskrifter fra stjernekokken Mads Refslund