Jens Rahbek, der var med til at starte kæden Sticks'n'Sushi, har netop åbnet restaurant Capperi'n'Wasabi i Hellerup.

Her viser han til ære for Tjek.dk rundt i sit private køkken, der blandt andet danner rammen om alt lige fra dining-arrangementer for små og store selskaber til madlavningssessioner med børnene Noah og Mayumi.

1. Lakæskerne har jeg fået af min moster. Mønstrene er indgraveret med træ og ægte guld.

Det er faktisk en slags madkasse med flere lag. I Japan, hvor min mors familie kommer fra, er det en gammel tradition blandt det fine borgerskab, at man tager sådan nogle med som gave til værterne, hvis man kommer til en stor fest, for eksempel til nytår.

Så har man tilberedt nogle fornemme retter, der ligger i hver sin del af æsken. Værterne kan spise dem næste dag, eller de kan bruge dem til festen.

I Japan har råvarerne forskellige symbolske betydninger, så det er vigtigt, at man giver noget, som passer til lejligheden. Den fine japanske rødfisk tai bringer lykke og rigdom, og ingefær er symbol på et langt liv.

2. I trækassen ligger en fin træhøvl, som er beregnet til at høvle flager af den pølselignende røgede og tørrede bonito, som er en art makrel. Jeg har købt den på verdens største fiskemarked i Tokyo.

Man drysser flagerne oven på tofu eller fisk. Det smager godt, men hvis man bare spiser det rent, smager det ligesom sådan noget, man drysser ned til akvariefisk.

3. Rivejernet er med træskaft og lavet med et stykke ru hajskind. Når man river peberrod eller andre rodfrugter på skindet, bliver det næsten som en mousse.

Jeg bruger den blandt andet til at lave wasabi med. Den har jeg også købt i Japan. Jeg tager til Tokyo en gang imellem for at få lidt pep og se, hvad der rører sig på restauranterne.

4. Børnene elsker at rive rodfrugter på mandolinen. Så laver vi chips af gulerødder, lotusrødder eller andre rodfrugter. Lotusrod smager fantastisk. En nøddeagtig smag, lidt over i asparges.

5. Den billige kinesiske soya var et fejlkøb. Jeg syntes, den kunne være sjov at prøve, men den smager grimt. For meget grillbar. Syntetisk. Men jeg hader at smide ting ud, så den står der bare.

6. Alle mine knive herhjemme er fra Rosendahl. Jeg ved godt, at mange af mine kokkekolleger sværger til japanske knive, og jeg har da også nogle inde på restauranten, men de ruster for et godt ord, hvis man ikke er over dem hele tiden.

Det gør Rosendahl ikke. De er nemme at gøre rene, der er god balance i dem, og de er flotte.

7. Jeg har mange forskellige små kander til saké (japansk risbrændevin, red.). Jeg bruger dem til selskaber, og jeg elsker selv saké, når jeg er ude at spise. Det kan stort set drikkes i stedet for vin til de fleste ting.

8. Fiskesauce har jeg altid ved hånden. Det kan bruges i al mad, for det runder retten af, så du får umamismagen. Den samler ligesom alle indtrykkene – det sure, det salte, det søde, det bitre og det stærke.

Den kan sagtens bruges i andet end asiatisk mad, for eksempel er den god i bøf stroganoff.

9. Jeg blander selv karrysalt af en god færdigkøbt karry og kvalitetssalt. Når vi spiser aftensmad, kan jeg godt lide at stille alle mulige ting på bordet, så børnene kan prøve at krydre maden og ikke altid bare spiser salt, peber og ketchup.

Læs mere: »Sushi er som smørrebrød for mig«