Ingredienser

Hovedretten her er oprindelig kokkereret til brug for en festlig nytårsaften, men den kan også bruges ved andre festlige lejligheder.

Den lyder mere besværlig, end den er. Den kræver en smule håndelag og lidt tid, men fordelen ved den er, at den kan forberedes et langt stykke og så færdiggøres ret hurtigt.

Resultatet er oksehale og foie gras i svampefars med urtecroustillant, pure af vitelottekartofler samt bagte skalotteløg.

Sådan gør du
Hvis oksehale ikke kan skaffes, kan retten sagtens laves med kalvehale, men så skal man nok beregne lidt mere end én. Det er en god ide at tilberede oksehalen, dagen før den skal bruges. Halen skæres op i leddene, stykkerne trimmes eventuelt lidt for fedt og brunes derpå i olivenolie.

Tag stykkerne op og tilsæt grøntsagerne, som er renset og skåret groft. Rist det hele igennem, og kom så halestykkerne, 1 flaske god rødvin samt suppevisken ved. Oksebouillon på, til det dækker. Kog op og skum flittigt, og lad det så simre under låg i 2½-3 timer, eller til halerne er smeltende møre.

Tag halestykkerne op, lad dem køle lidt af, og pil kødet fra dem.

Fonden sies og sættes køligt natten over, så kan man nemt pille fedtlaget af. Sovsen koges ned til cirka ½ liter, eller til den smager godt og kraftigt. Sies og smages til med salt og peber og monteres inden servering med lidt smør.

Skær halekødet i mindre stykker, rist det let på en pande i lidt smør sammen med finthakkede skalotteløg og timian, og smag til med salt og peber.

200 g ande-foie gras skæres i små tern og marineres med lidt armagnac samt salt og peber i en times tid, hvorpå de forsigtigt vendes i de afkølede haler. Del portionen i 4 og pak hver enkelt fast ind i køkkenfilm, så formen minder om en lille krebinet. Sæt dem i køleskabet i et par timer.

Til svampefarsen blendes hønsebrystet, som skal være iskoldt, med æg og fløde og smages til med salt og peber. Hak svampene fint, og vend dem i blandingen. Sæt på køl en times tid.

Befri halebollerne for film, smør et tyndt lag svampefars på dem, og pak dem i fedtnet. Hertil kan man forberede i god tid. Når de skal serveres, kommes de i et smurt ildfast fad, pensles med lidt smeltet smør og sættes i en 180 grader varm ovn i cirka 25 minutter.

Se øvrige opskrifter fra James Prices menu her: Hjemmelavede chips med karljohanremoulade,Letsaltet nytårstorsk med peberrodis,Oksehale og foie gras i svampefars, Saltbagte skalotteløg, kartoffelpuré og urtecroustillant, Millefeuille af honningkage med appelsinsorbet og nytårsknallerter med chokoladecreme