Tænk på klassisk dansk smørrebrød. Et stykke med flæskesteg, for eksempel. Det smager bare godt, kan de fleste blive enige om, og det er der en forklaring på. Nemlig, at det enkelte stykke smørrebrød er komponeret, så alle fem grundsmage spiller en rolle: Rugbrødet er bittert. Kødet med svær er salt og umami. Og rødkålssalaten og de syltede agurker er sødt og surt. Også i en elsket ret som stegt flæsk med persillesovs er alle grundsmage repræsenteret. Drop opskrifterne »Der er ikke noget fremmed eller nyt over at lave mad, hvor der er både salt, sødt, bittert, surt og umami på tallerkenen. Vi gør det allerede«, forklarer kokken Inger Kjærgaard. Hun underviser bl.a. i grundsmage og tilsmagning af mad i sit firma The Cookroom. »Men ved at sætte ord på smagene og være mere bevidst om betydningen af dem kan vi overføre principperne til al madlavning. For eksempel, når man smager en enkel jordskokkesuppe – der er sødlig – til med syre i form af eddike og serverer den med baconstykker eller sprødstegte rugbrødscroutoner drysset med salt«.
LÆS GUIDE Sådan finder du frem til surt, sødt, bittert, salt og umami
Hvis man kender grundsmagene og ikke mindst de råvarer, der repræsenterer grundsmagene, bliver det meget nemmere at lave lækker mad uden at gå frem efter en opskrift, siger Inger Kjærgaard.
»Det handler om, at når man åbner køleskabet og kigger ind, skal man se smag i stedet for madvarer«.
Inger Kjærgaard peger på, at når alle grundsmage er til stede i samme måltid, bliver alle smagsløg aktiveret. Det betyder, at man føler sig behageligt mæt efter at have spist. Og altså ikke mærker en pludselig trang til chokolade eller chips en halv time efter aftensmaden.
Kort fortalt er grundsmagene dem, du kan registrere på tungen, mens du holder dig for næsen. For eksempel vil du hurtigt opfatte grundsmagen sur, hvis du tager en teskefuld eddike i munden. På samme måde kan du fornemme bitterhed på tungen, hvis du tygger på krydderurter som persille eller basilikum.
Du smager med næsen
Men smag består også af aromaer, som vi opfanger gennem næsen. 70 procent af det, vi smager, genkender vi gennem lugtesansen, og vores hjerne kan lagre tusindvis af aromaer. Det er med næsen, du kan afgøre, at det bitre, du tygger på, er persille.
Aromastofferne giver altså nuancer til grundsmagen, og det er også værd at tænke over, når man smager maden til. For mangler din gryderet eller sauce noget sødt, kan du selvfølgelig tilsætte almindeligt, hvidt sukker. Men du kunne også bruge mørk muscovadosukker – uraffineret rørsukker – der har nuancer af malt, lakrids og tobak. Eller honning, sød vin, frugtsaft eller en god chutney.
