Konfekt i chokoladesvøb og små, tykke marcipangrise er allerede over os, og inden længe står den også på kransekager en masse.
Marcipan er dermed lige så uundværlig i december som røde nissehuer og kalenderlys. Og på det danske marked findes der efterhånden rigtig mange forskellige råmasser, man kan bruge i sit julebag og -konfekt. En rigtig god marcipan smager mildt og rundt og ikke for markant af mandel, forklarer Lars Juul, chefkonditor i konditori La Glace. Sammen med Michael René Jensen, adjunkt og levnedsmiddelingeniør på Suhrs Seminarium, skal han nu blindsmage sig igennem 11 forskellige råmasser og bedømme, hvilken der kommer nærmest idealbeskrivelsen. Paletten med de 11 skiver marcipan står således klar foran de to smagsdommere, der kritisk skal vurdere både smag, konsistens og udseende. Undgå sukkerbomber Første skive er fra en rulle Odense Marcipan, og i betragtning af at det er testens første, får den et par pæne ord med på vejen. »Lidt grov i det, men ganske o.k. masse i forhold til mandelsmagen«, lyder det fra Lars Juul. Der bliver nikket bekræftende fra den anden side af bordet. »Men den er også meget sød«, tilføjer Michael René Jensen. Netop marcipanens sødme er et vigtigt parameter at tage i betragtning. For bruger man råmassen til konfekt, tilsætter man jo ofte enten nougat, chokolade eller andet, og så er der fare for, at det bliver til sukkerbomber i stedet for konfekt, forklarer Lars Juul.
Den perfekte marcipan
Her er testens nummer 3 langt bedre. Smagen af Anthon Bergs Ren Raa Marcipan kommer ret tæt på Lars Juuls beskrivelse af den perfekte marcipan, hvad angår både smag, farve og konsistens.
»Fin mandelsmag, og den hænger ikke i munden af sødme«, forklarer han.
Konsistensen er også, som den skal være, midt mellem blød og grov. Er marcipanen for blød, kan man ikke arbejde ret længe med den, inden al mandelolien er trukket ud og har gjort massen klistret og umulig at arbejde med.
»Så kan man faktisk lige så godt smide den ud, for så er den ødelagt. Man kan ikke redde en klistret marcipan«, fastslår konditoren.
Økologisk har for grov konsistens Alt for grov er heller ikke godt, da det ødelægger smagsoplevelsen. Nogle af marcipanmasserne i testen er så grove, at det føles, som om man tygger sukkerkrystaller.
