Hvis en midaldrende, veluddannet skandinavisk middelklassefamilie inviterer gæster på middag, kan gæsterne komme ud for, at spisebordet er designet af Piet Hein, stolene af Alvar Aalto, lampen af Poul Henningsen, dugen fra Geismars Væverier, og musikken vil komme fra et B&O-anlæg. Bestikket er tegnet af Kai Bojesen, porcelænet er fra Bing & Grøndahl, glassene fra Orrefors, og hvis en gæst bliver forsinket i sin nye Volvo, vil han ringe på sin Nokia-mobil og melde forsinkelsen. Men hvad med maden? Den vil efter al sandsynlighed være fransk eller italiensk. Hvis de er lidt ungdommelige i familien, vil man måske skeje ud og servere sushi eller en thailandsk inspireret suppe som forret. Men 'nordisk' mad, endsige dansk mad? Aldrig i livet! Men hvorfor ikke? Det korte svar er, at begrebet 'nordisk mad' ikke findes. Det findes et dansk, svensk, islandsk osv. nationalt køkken, men regionen som sådan har ikke et fælles køkken. Og de nationale køkkener fremstår lidt forhutlet gammeldags. De er fede, ensformige og tunge, skabt som de er til en hårdtarbejdende ret fattig befolkning, der i lange perioder af året også skulle klare svær kulde. Det kræver kalorier, mange kalorier, men moderne mennesker har andre behov. Og som gæstemad, hvor huset skal vise det bedste, det formår, dur traditionel nordisk mad slet ikke. Maden skal være lettere, og velstanden kombineret med billig transport har gjort det muligt for os at importere et hav af forskellige råvarer, så vores køkken er blevet langt mere varieret end før. De nationale køkkener har ikke været særlig gode til at inkorporere de nye varer. Typisk har vi i stedet simpelthen kopieret andre lande og regioners køkkener, og på den måde er hummus, lasagne, pizza, sushi, burgere og thaimad blevet adopteret af vores køkkener - og i vidt omfang udkonkurreres de gamle nationale retter simpelthen. Maden er en vigtig del af vores kultur og identitet. En indskrænket borgmester har foreslået, at indvandrerbørn skal tvinges til at spise dansk mad i børnehaven, og en enkelt præstemand har hyldet havregrøden som et symbol på en særlig kernedansk værdi. (Han burde dømmes til 100 gange på konfirmandstuens tavle at skrive af fra 1. Mosebog, 9. kapitel: »Alt, hvad der rører sig og lever, skal I have til føde. Jeg giver jer det alt sammen, ligesom jeg gav jer de grønne planter«). Ser man bort fra det lettere komiske i disse ytringer, har disse mennesker et eller andet sted alligevel en pointe. Hvis vi skal kalde os et folk, må vi bindes sammen af et - helst mange - elementer: Det kan være sproget, litteraturen, traditionen, værdierne - eller maden. Imidlertid er den kulinariske fornyelse ikke længere national, men regional. Der findes ikke ét nationalt amerikansk køkken, men for eksempel et tex-mex-køkken, der blander mexicansk og amerikansk sydstatskøkken, et cajun-køkken, et jødisk-amerikansk køkken osv. På samme måde i Europa: Det nyeste gastronomiske kraftcenter i Europa ligger i Nordspanien og Sydøstfrankrig med lige stor - eller lille - appel til det nordlige Frankrig og Sydspanien. Køkkenerne er ikke længere nationale, men regionale. Så hvorfor ikke et Nyt Nordisk Køkken? Forudsætningerne er til stede: Vi har nogle af verdens fineste råvarer: fisk og skaldyr, bær, rodfrugter, svampe, æbler, kirsebær og vildt. De nordiske råvarer kendetegnes også ved velsmag. Bær, svampe, skaldyr, moskusokse er alle råvarer med en egen og karakteristisk smag, som man ikke skal gøre alt for meget ved, smagen skal blot fremhæves. De spændende råvarer er der altså - men hvad skal vi stille op med dem? Måske kunne vi inspireres af den nordiske designtradition? Skandinavisk møbelkunst er baseret på lokale råvarer. Træ, stål, uld og glas. Der lægges vægt på funktionalitet, tidløshed, enkelhed og skønhed. Det ligger snublende nær at anlægge samme strategi for de nordiske råvarer. Man kan oversætte 'funktionalitet' til 'ernæring', 'enkelhed' til 'anretning' og 'skønhed' til 'velsmag'. Her er en forskel i udgangspunktet, hvis man sammenligner med for eksempel det nordindiske køkken. Dette køkken baseres på korn og linser, der som bekendt ikke har den store smagsfylde eller -variation. Derfor har inderne udviklet utallige krydderiblandinger - curries - som bruges til at smagssætte den i bund og grund ensformige menu. I et nordisk køkken kunne man derimod forestille sig enkle serveringer af guddommeligt smagende korn med salt, en god eddike, koldpresset rapsolie og en enkelt krydderurt. Pudsigt nok er den indiske og orientalske designtradition i hvert fald for udenforstående lige så kompleks som det indiske køkkens komplicerede krydderiblandinger. Er der i virkeligheden en sammenhæng mellem retternes kompleksitet og det lokale designs ditto? Meget kan tyde på det. Det kunne være interessant at undersøge sammenhængen nærmere mellem det komplekse kejserlige køkken i Kina og en kinesisk byggestil og designtradition, der for os andre forekommer om muligt endnu mere kompleks, ja uforståelig. Vi har altså råvarerne ved hånden. Vi har også skitsen til nogle grundprincipper for tilberedning, ernæring og smag. Maden laver ikke sig selv. Nogen skal udvikle metoderne, udforske mulighederne, opfinde retterne. Hvem skal det være? Det kinesiske køkken blev skabt i den kejserlige husholdnings gigantiske køkkener. Arabiske fyrster og sultanen i Osmannerriget grundlagde de nært beslægtede køkkener: det nordafrikanske og det tyrkiske. På samme måde er det vesteuropæiske køkken grundlagt i italienske og franske fyrstehuse. Hoffets gæster, i hvert fald dem, der havde råd, kopierede retterne hjemme hos sig selv. Og fra adelen og borgerskabet fandt der en nedsivning sted til den brede befolkning. I 1800-tallet svandt fyrstehusenes magt og indflydelse over måltiderne, og borgerskabet tog over. Det klassiske franske køkken bygger på det kongelige franske hofkøkken, som blev moderniseret af Talleyrands kok Carème og fandt sin endelige form i slutningen af 1800-tallet på de store hoteller i Frankrig, Schweiz og London. Den måske største franske kok nogensinde, Auguste Escoffier, havde sin basis her. Herfra bredte retterne og principperne sig til de europæiske hovedstæders førende hoteller og restauranter og siden ud i den brede befolkning. Det er forklaringen på, at Rubinsteinkagen i dag er en klassisk dessert ved festmiddage i vestjyske forsamlingshuse. I vore dage foregår spredningen af nye køkkenideer hurtigere. Nye køkkener udvikles stadig i en snæver kreds af elitekokke, men madlavningsprogrammer i tv og aviser og ugeblades madopskrifter kombineret med en årvågen dagligvarehandel sørger for en lynhurtig spredning til store dele af befolkningen. En ret som Rubinsteinkagen var næsten 100 år om at bevæge sig fra overklassens køkkener til de vestjyske forsamlingshuse. Men det tog kun 10-15 år, før en af det nye franske køkkens genopfindelser - den flødegratinerede kartoffel med muskat, hvidløg og timian - bevægede sig fra trestjernede Michelin-restauranter til at blive serveret sammen med glaseret skinke ved fodboldklubbens sommerfest. Ingen regel uden undtagelse: Retter som for eksempel gule ærter med flæsk og den franske pendant hertil, cassoulet, er vandret den modsatte vej. Fra fattigfolks borde til de fineste restauranter (eller i det mindste de næstfineste!). Men det er undtagelsen. Grundlæggende er der dog ikke ændret noget ved processen: Ideerne fødes og udvikles i luksuskøkkenerne, hvorefter de breder sig nedad i samfundspyramiden. Fødekæden hedder altså luksusrestauranter - madskribenter, kogebøger og tv - dagligvarehandel - spisebord. Forudsætningen for et nyt køkken er til gengæld rigdom - fælles æstetiske normer - mesterkokke - formidling. For første gang i Nordens historie er alle fire forudsætninger til steder. Gamle dages fattige nordiske fyrstehuse måtte nøjes med at kopiere især det franske køkken, men i dag er velstanden bredt ud til at omfatte måske to tredjedele af befolkningen. Der er med andre ord kunder nok til gastronomiens laboratorier. Nordisk design har allerede fundet sin plads (nogle vil måske lidt syrligt sige: niche) blandt verdens førende. Formidlingen er heller ikke det store problem: Læserne sluger avisernes og ugebladenes madstof, og tv-programmer om mad har tårnhøje seertal. Og nu - omsider - har vi fået et antal nordiske restauranter i Michelin-klassen. Især Sverige har de senere år oplevet et veritabelt boom for gastronomisk innovative restauranter. Selv relativt små byer som Lund, Helsingborg og Malmø har to-tre restauranter i sværvægtsklassen - hver! Hermed er forudsætningerne til stede for, at konturerne af et Nyt Nordisk Køkken vil tegne sig. 18.-19. november blev der så holdt et Nordisk Køkkensymposium i København. Deltagerne var blandt andre en stribe nordiske mesterkokke, lederen af det svenske Måltidets Hus, Carl Jan Granquist, den norske og danske fødevareminister og en stribe specialister på hver sit felt. Her vedtog man et manifest for det Ny Nordiske Køkken, hvor man forsøger at beskrive principperne for et sådant køkken. Manifestet kan læses i sin helhed på www.nordiskkoekken.dk. I Danmark kom symposiet lidt fortumlet fra start. Blandt andet i Politiken blev symposiet kritiseret for ikke at have tilstrækkelig repræsentation af kvinder blandt foredragsholderne og for at være et 'elitært' projekt. Det enten kunne eller ville arrangørerne ikke gøre noget ved. Der findes ikke én eneste kvindelig mesterkok i Norden, så i dén gruppe måtte mande-repræsentationen i sagens natur være 100 procent (gad egentlig vide, hvornår vi ser den første kvindelige Michelinstjerne-modtager i Norden? Det må da kunne lade sig gøre?). Og det med det elitære havde kritikerne simpelthen ikke forstået. Som beskrevet tidligere er innovation på det niveau per definition et elitært projekt. Det er først i en senere fase, at resultaterne bliver folkeeje, jævnfør vores eksempel med Rubinsteinkagens vandring fra fyrstehus til forsamlingshus. I resten af Norden var modtagelsen uforbeholdent positiv. For eksempel skrev Dagbladet i Oslo med sædvanlig norsk beskedenhed: »Nå skal hele verden forstå at norsk mat er et sunt alternativ til det søreuropeiske kjøkken og McDonald's«! Vi andre ville måske vælge at vente med at sælge skindet, til bjørnen er skudt, men omvendt er det da opløftende og visionært sammenlignet med den lokale danske millimeterretfærdighed. Når nu alt det er fortalt, presser Hørups berømte spørgsmål sig på: »Hvad skal det nytte?«. For mig at se er der flere væsentlige grunde til at gå videre med projektet: For det første synes jeg, at velstående lande har en forpligtelse til at omsætte al den materielle velstand til livskvalitet. Det er ikke en dyd at spise dårlig mad, hvis man kan få god i stedet. Den franske madfilosof Brillat-Savarin udtrykte det mere kækt: »Jeg har den enkleste smag: Jeg er altid tilfreds med det bedste«. Men det er selvfølgelig en privatsag, hvad man foretrækker at spise. I hvert fald næsten. Imidlertid er der nogle gode grunde til, at samfundet som sådan også skal lægge vægt på projektet. For det første er store dele af den nordiske fødevareindustri hårdt presset af lavprisproducenter nedefra og højkvalitetsproducenter oppefra. Hvis ikke fødevareindustrien vælger side, ligesom fremstillingsindustrien gjorde i 1970'erne og 80'erne, vil den ende på historiens losseplads sammen med skibsværfterne, karetmagerne og Richs-fabrikanterne. Et Nyt Nordisk Køkken er den nordiske fødevareindustris chance, som vi må håbe, den kan udnytte lige så godt, som franske oste- og vinproducenter har draget fordel af det franske køkkens krav og prestige. For det andet har vi et alvorligt sundhedsproblem i Norden. Vi spiser for meget fedt og sukker - vores mad er simpelthen ved at slå os ihjel. Hvert femte 10-års barn er overvægtigt. Vi står over for en katastrofal diabetesepidemi, hvis der ikke snart sker noget. Et Nyt Nordisk Køkken kunne være svaret. Her kan man udnytte de sunde fisk, frugten, rodfrugterne, bærrene osv. til at skabe en smukt balanceret menu, som honorerer vores krav til velsmag og sundhed, samtidig med at den giver fødevareindustrien det marked, den efterhånden så desperat begynder at mangle. Det er næsten for godt til at være sandt - men tænk, hvis det nu var?