0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Fem kokkehuer til Den Store Røde

Overlevende fra det kulinariske Gulag kan her få opskriften på, hvordan man laver fed mad og nyder det. Kronikøren lærte at lave mad på den hårde måde af en kok, der er en omvandrende reklame for sit køkken.

Kroniken
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst
FOR ABONNENTER

Der er ikke oplæsning af denne artikel, så den oplæses derfor med maskinstemme. Kontakt os gerne på automatiskoplaesning@pol.dk, hvis du hører ord, hvis udtale kan forbedres. Du kan også hjælpe ved at udfylde spørgeskemaet herunder, hvor vi spørger, hvordan du har oplevet den automatiske oplæsning.

Spørgeskema om automatisk oplæsning

Hvad fanden laver du knægt? Du ødelægger min mad! 130 kg kok buldrer over køkkengulvet. Jeg lægger i forbløffelse både den store kokkekniv og den hummer, jeg var i færd med at flække. Nu kommer den forventelige dosis køkkenpædagogik: en skideballe og en belæring.

Jeg har kendt Røde i mange år, og det er mig en gåde, hvordan så stor en mand bærer sig ad med at være så adræt i et køkken. Den rettelig set enorme mand glider gennem køkkenet. »Nu skal du fandeme tage dig sammen, dreng!«, buldrer han, mens han vrider kniven ud af kløerne på mig.

Min brøde består i, at jeg har rettet den kogte hummers hale ud, før jeg satte det mindre tohåndssværd i hovedet på det kogte kræ og flækkede den. Den Store Røde griber fat i min hånd. »Knyt den!«, kommanderer han.

Jeg knytter hånden.

Han tager fat og presser de knyttede fingre ud af håndfladen. Ikke særligt behageligt. Jeg har ingen anelse om, hvad der stikker ham.

»Hør så efter! Hummerens hale er som en knyttet hånd. Når du presser den og retter den ud, river du musklen i halen i stykker. Og jeg vil ikke have trevlede hummerstykker i min hummersalat, forstår du det? De skal være faste at sætte tænderne i!«.

Øvelsen med min hånd handler netop om, at det skal gøre ondt i mine fingre, så jeg forstår, at jeg øvede vold på hummerhalen. Røde forestiller sig sikkert, at jeg for bestandigt vil knytte smerte i fingrene til trangen mod at rette en kogt hummers hale ud. Og jeg er lige så sikker på, at han luner sig ved tanken om den dannelse, han derved har installeret i mig.

Sådan lærer man det. Resten af natten stod jeg med blåfrosne fingre og baksede med hummere, der rullede rundt på spækbrættet. Nu kunne man jo ikke rette halen ud for at få dem til at ligge plant. Men pardon kunne der ikke være tale om.

Da jeg var purung studerende på Københavns Universitet, kom jeg i Den Store Rødes favn. Jeg var sammen med nogle kammerater begyndt at lave mad til folk. Vi smed en kniv og en stegepincet i skuldertasken og tog ud og legede kogekoner. Naturlig nysgerrighed fik mig til at søge bedre kokkes selskab, og før jeg vidste af det, var jeg endt i et kælderkøkken på en københavnsk restaurant. Her tilbragte jeg weekend efter weekend de næste år med at hjælpe Den Store Røde.

Den Store Røde hedder Claus. Men i skyttegraven bag det kolde parti har han altid været Den Store Røde eller bare Røde. Røde tog undertegnede og hans legekammerater under sine vinger og doserede livskundskab og kokkerealiteter i lige, smørjævnede doser.

Vores køkken er et madmuseum, renset for de fleste af moderne madlavnings nykker. Her skulle man ikke opfinde en skid, og som sagt er der kun én måde at flække en hummer på. Men vagteltærten skulle fanden ta' os stå med de små lårben strittende snorlige langs kanten. »Som flagstængerne stod om Colosseum, det kan I godt se ikke?«, forklarede Røde.

Fusionskøkkenet kunne de andre tage sig af. Det fondløse køkken blev rettelig betragtet som en kulinarisk holocaust. De fedtforskrækkede kællinger og deres pietistiske evangelium var de barbariske horder, som vi slap vores arsenal af eksotiske mejeriprodukter løs på, når vi ladede kanonen med sauce ramaneur, velouté, bisque og soufflé. Og cremefraiche skaffedes med smørlignende fedtprocenter omkring de halvtreds.

Selv var jeg i begyndelsen af tyverne bjergtaget af den nye køkkenstil. Det lærte jeg temmelig hurtigt ikke at lufte. For Røde bekendtgjorde fra sit alter bag stegepartiet, at den eneste kogebog, han egentlig gad læse i, var Escoffiers. Og mod den gamle mesters lære forblev Røde tro. Med den bibel i natbordsskuffen er der ingen nåde for de menige kokkedrenge. »Bare hakke - ikke snakke« var refrænet, mens vi puklede os gennem arbejdsdage aldrig under 14-16 timer. Klokken tre om natten, før hundreder af mennesker skulle fodres i Børsens majestætiske saloner, pillede vores runkne fingre aspargeskartofler, mens vi forbandede Rødes traditionsrytteri.

Jeg har ingen anelse om, hvor mange gange jeg har pakket skovsvampe i brikdej eller flået friske tomater for at producere bjerge af concassé. Det er helt sikkert, at mareridtet om helvedes legioner i form af geddesouffléer med jomfruhummerbisque aldrig holder op med at hjemsøge mig. Mine fingre mistede hurtigt deres følsomhed, når de endeløse rækker af intervalstegt kronhjort, vildtsvin eller kalvefileter skulle vendes mellem turene i ovnen. Det gik hurtigst med fingrene, og man skulle ikke stikke en stegegaffel i kødet. Saften er hellig.

Mine medstuderende forstod aldrig de nydelige forsamlinger af brandsår på hænder og underarme. Hvis man ikke lige har været infanterist ved køkkenfronten, så ved man ikke, hvor meget det klarede smør sprutter om pighvarfileterne, hvis man glemmer at duppe væden af dem. Man ved ikke, hvor varme pladerne, der sejler med olie, er, når de kommer ud af de store konvektionsovne. Men mest af alt forstår almindelige unge mennesker ikke, hvorfor kokke tilsidesætter deres eget helbred, fordi maden skal køre nu !

Når en af kokkene skreg op, fordi han brændte nallerne, lød det lakonisk fra Røde et sted i køkkenet: »Det er dejligt med varm mad, ikke?«. Vé den, der tabte lortet på gulvet! Man ved ikke, hvad varme er, før man har stået med hele sin torso inde i en 300 grader varm industriel konvektionsovn og kæmpet for at redde 400 spidskålstimbaler dryppende med foie gras-fedt, der sejler ud over hele ovnen. Så er sommer i Nordafrika at forveksle med kølig brise.

Men ret skal være ret. Jeg blev altid behandlet lidt pænere. De unge kokkeelever fik kærligheden at føle, hvor jeg ofte nøjedes med venlige irettesættelser og et foredrag. Forestillingen i hele kokkebranchen er, at hvis de unge knægte kan udholde - og overleve - værnepligten hos en krakilsk, stangkolerisk køkkenhystade, så kan de nådigst få lov at slide sig selv op i et køkken. Et kokkeliv er det korteste liv i Danmark.

Jeg er altid blevet behandlet som lidt af et kuriosum. En statskundskabsstuderende er ikke set op til i et køkken overhovedet. Men de fleste af de garvede syntes, det var et sympatisk træk, at jeg frivilligt udsatte mig for skideballerne, det usunde arbejde og det absurde stressniveau. Røde og hans officerer respekterede, at jeg var glad for mad og lærevillig og tålte fremdeles det, som de betragtede, og stadig betragter, som en ømskindet bogorm. For når det kommer til stykket, gider mennesker kun livet i køkkenet, hvis de er gale med mad.

Røde var oraklet, og vi knøse fra universitetets sæbeboble forgudede arbejdsdagens slutning, når Claus trak en stol under sit vældige korpus og forelæste. Og hvilke forelæsninger! De begyndte altid med noget i retning af: »Husk at tage østersvandet af før i pocherer de små skiderikker i champagnen«, eller »Skræl trøflerne, og skær dem i papirtynde skiver, så skal i se ...«.

Det bedste var at ramme kælderen i de dage, hvor Røde fantaserede over næste uges menukort. »Så skal i se bitter chokolade, drenge - en rigtig ondskabsfuld chokobombe. Og så en klassisk orangeis. Det er ligesom i gamle dage - det er sgu mad!«. Eller endnu bedre: Når foråret nærmede sig, og tankerne fløj til de første asparges, og de bjerge af fjordrejer, der de næste måneder skulle pilles: » ... Så skal vi have isnende hvidvine så tørre, at de rykker emaljen af tænderne - og massere af mousseline!«. Så kunne vi sidde der og fantasere med Røde om, hvilke overdoser han ville fylde i sine gæster.

Selv er Rødeen jukebox, man bare skal smide en bajer i. Så begynder klagesangen om landbrugets deroute, om helvedets inderste cirkel, der er reserveret for vegetarer, og om hvordan man burde rulle sig i smørdampet spidskål i maj. Vist er han en krukke.

Når man nu står og smører en sydende pattegris ind i øl og honning, så er Røde i sit es. Han smutter ustandseligt forbi, griber et våben og tiltusker sig de trevlede stykker af slaget på dyret. Det, syntes han, er guf. Og lige så vigtigt er det næsten, at man stjæler godbidderne med et slagsværd. Det er ligesom, at kødet smager bedre, når det er skilt fra dyret med en af disse monstrøse knive. Jo, Røde er skam et gennemæstetisk menneske. Når han sådan står der og fægter med sit excalibur, så grynter han oftest noget i retning af: »... Stegeskorpe er Guds største gave«. Og lige dér, foran grillen med rosmarin og dampende øl i næsen, har han ret. Lige dér er han Gud i sin verden, et overmenneske der har bemægtiget sig sit potentiale.

Det imponerende er, at Røde efter 30 år med menneskeligt hårdt arbejde og bjerge af mad i sit kølvand, stadig er begejstret for køkkenets simpleste glæder. Engang i køkkenet på Roskilde Festival kunne jeg have svoret, at han selv spiste alle endeskiverne på de mange ton oksefilet, vi forsøgte at berige festivalen med. Efter at han vel at mærke havde dyppet hver endeskive dybt i en skål hjemmerørt mayonnaise. Af uforklarlige grunde stod mayoen lige ved siden af spækbrættet, hvor Røde trancherede kødet. Hans kone fjernede vist i et uopmærksomt øjeblik mayoen for at forlænge hans liv. Og han kunne ikke rigtig få sig selv til at beordre en af kokkeeleverne til at hente ham en ny omgang kryddermayo til sine endeskiver.

I stedet fandt han hurtigst muligt en lejlighed til en straffeekspedition gennem køkkenet for at skrige lidt ad et eller andet. For en garvet kok som Røde er der intet som et lille møgfald bare for at holde tonen, hvor den skal være. Sådan en straffeekspedition, der med garanti medbragte et ordentligt læs lort til yngste kokkeelev, havde som regel det formål, 'tilfældigt' at placere ham ved siden af Sushi-kokken. Så kunne han lige få fyret en 10-15 stykker sushi i løgnhalsen. En anden oplagt destination for en af disse ekspeditioner var de bagerste ovne, hvor han kunne pille flæskesvær fra svinekam i timevis. Det morsomme var at se Røde kæmpe for at holde en samtale kørende, der retfærdiggjorde hans tilstedeværelse ved et af disse tagselvborde. Det kan man jo ikke andet end at elske.

Da fiskeleverancen kom til kælderen fra Jylland tidligt en fredag morgen, greb han begejstret efter slimet søtunge, holdt den ud i strakt arm og proklamerede, at disse søtunger ville smage af nødder, når de smørstegt landede på restaurantens borde samme aften. Så forsvandt han brummende ud til stegepartiet med en bøtte klaret smør for at afprøve sin profeti.

Jeg må efter hvert stræk i kælderen på afvænning. Røde mener selv, hans gæster kommer for at få et overflødighedshorn i hver ret, når de er kommet til ham. Den indstilling til tingene er farlig, hvis man har den med sig hver dag.

Min kæreste kigger med rædsel til, når jeg terner smør til saucen, eller når jeg i et djævelsk kalorieridt insisterer på at lave persillesovsen af reduceret fløde. Hvordan gør andre? De fleste kigger med vantro til, når flæsket til selv samme aftenbord, efter rødes direktiv, er skåret i skiver af samme tykkelse som en gullaschbarons tommelfinger. Det ligefrem sortner for mine øjne, når jeg ser supermarkedets tre-fire millimeter tykke imitationer af flæskeskiver. Jammer. Røde lærte mig tidligt, at hvis det bare skulle være sprødt, kunne man hente en pose chips. Stegt flæsk skulle smage af kød og være skåret derefter.

Rækken af excesser er endeløs. Sauce chantilly kan med fordel laves af creme double, altså fløde med et fedtindhold på 48 procent. Jeg har aldrig nogensinde oplevet, at jeg har rørt nok smør i saucen eller bisquen. Ligegyldigt hvor ihærdigt jeg har prøvet at imødekomme Rødes dessiner, så kan han altid lige finde plads til lidt mere smør. Jeg tror nu også, han prøver at opretholde et vist image. Gæster i restauranten, hvoraf nogle sikkert lever et liv i en kulinarisk Gulag, får tynd mave af saucerne, der er reduceret helt derind, hvor de smager rigtig, rigtig godt. Det er jo til gengæld, hvad der sker, når man lever af bouillonterninger. Så kan de lære det.

Jeg ved egentlig ikke, om jeg er blevet bedre til at værdsætte det gode måltid. Jeg håber det. Men jeg ville for alt i verden ikke have undværet årene i kælderen. Hvor mange andre jævne, madglade mennesker har på kommando hakket håndfulde af sorte trøfler, kogt kasser med blå hummere og sprunget på hovedet i kogekar med jomfruhummerbisque? Hvis man er blevet tosset med mad, så forstår man beruselsen. Jeg har helgrillet fire-fem lam og samme antal grise 'bare for sjov'. Jeg har stegt pighvar og jomfruhummere til de kindkyssende masser og dyngvåde ungersvende på den ene Roskilde Festival efter den anden.

I kælderen var der altid leg. Ikke noget flippperi forstås. Men det er sjovt at lege pighvar. Det er sjovt at lege gåselever. Det er sjovt ikke at gå i små sko, og det er sjovt at håne mennesker med den vrangforestilling, at måltidet handler om at skaffe brændstof til organismen. Stivstikkere, tørvetrillere, farisæere og andet rak er der sgu nok af. Det er dem, der får tyndskid af saucen, fordi de lever af noget smagløst, tyndt sjask. Det kommer drengene fra kælderen nok aldrig til.

Den Store Røde mener, at rigelig med appetit på alt det, der er rigtig lækkert, er lyksalighedens devise. Og jeg tror, han har ret.