Skal man spise dyre gulerødder uden smag for at redde miljøet, spørger præsidenten for Det Danske Gastronomiske Akademi. Eller skal man sluge den økologiske lyrik råt og sødt? Nej, man skal give hele økologibegrebet et grundigt serviceeftersyn. »SR er et økologisk landbrug beliggende i et naturfredet område ved Ølstykke i Nordsjælland. NN og MM dyrker de 100 hektar med korn, gulerødder, kartofler og andre grønsager. Gulerødderne dyrkes på bunden af en gammel udtørret sø, som giver de ideelle betingelser for dyrkningen af den velsmagende vintergulerod. I vinterhalvåret suppleres forsyningen fra gården SH på 'Lammefjorden'. »Om sommeren og efteråret får vi gulerødderne fra det sydlige Jylland, hvor det er muligt at dyrke 'tidlige' gulerødder. På Etiketten kan du se, hvor gulerødderne kommer fra. I vores pakkeri vaskes gulerødderne i rent vand fra egen boring. Ved at vaske gulerødderne før sortering opnås den bedste kvalitet. De frasorterede gulerødder bruges til hestefoder«. Sådan stod der på plastikposen (pvc-fri) med økologiske gulerødder, som var meget tæt på at smage af ingenting. Vand fra egen boring. Vand i orange stænger. Vand ud af ørerne. Det er rart at kende producenten. Det hedder sporbarhed på nydansk. Men hvad hjælper sporbarheds-lyrikken, hvis gulerødderne ikke er værd at sætte tænderne i og smagsmæssigt ligger lysår under dem, jeg dyrker i min egen have med en meget begrænset brug af npk-gødning? Skal man spise dyre gulerødder uden smag for at redde miljøet? På bakken med de økologiske æg var der en henvisning til producentens hjemmeside, hvor der stod: »Mit navn er H-. Min mand hedder S-. Vi har to piger i den skolesøgende alder. Vi driver et familielandbrug på 22 tdl. Gården ligger på toppen af et meget kuperet terræn, som er starten på SS ådal. Her er en storslået natur og udsigt, hvilket vi alle nyder meget. På gården, som vi erhvervede i 1998 har vi for tiden: 4.500 æglæggende høns, en hane som går frit omkring uden for hønsehegnet, tre heste, to dansk/svenske gårdhunde, tre katte og en undulat. Ude i marken ses til tider: råvildt, harer, ræve, fasaner, rovfugle og et utal af andre småfugle. Vi startede med at have høns i 1995 i en lejet stald. På det tidspunkt boede vi på et nedlagt landbrug nær Vebbested. I 1998 købte vi denne gård kun få km fra, hvor vi før boede. På gården startede vi med at have økologisk opdrættede levekyllinger, som vi solgte videre til ægproducenter, når de var modne til æglægning. Det gik virkeligt godt i de knap to år, vi lavede opdræt. Vi har dog hele tiden haft planer om, at vi ville have høns på gården, hvilket vi fik i maj 2000, og den lejede stald blev kort tid efter afviklet. Vores stald med høns er indrettet med to etager reder, som står midt i stalden fra den ene ende til den anden. Hønsene kan gå i rederne fra begge sider. Foran rederne er der en smal kumme, hvorpå vandnipler er placeret. På gulvet er der fodertrug og siddestænger. Fra kummerne og ud til siderne er der dybstrøelse af halm, som hønsene elsker at gå og skrabe i og finde hel korn, som vi strør ud flere gange dagligt. Den ene side af stalden, som vender mod syd og dermed giver masser af lys og aktivitet for hønsene, ligger ud mod gårdspladsen. På den anden side er der bygget en veranda til, hvor hønsene har adgang til udeareal. Udearealet er tilsået med forskellige kornarter og græs, rundt langs hegnet er der plantet træer. Æggene, som vi indsamler dagligt, bliver pakket på bakker og stablet på paller. Vi leverer æggene til DH's økologiske ægpakkeri. De afhenter æggene hos os flere gange om ugen og kører dem til deres pakkeri, hvor de bliver sorteret«. Lirumlarum, katten gør æg, sagde man engang om sludder og vrøvl. Vi får et nydeligt billede af producenten og en bid af familie-krøniken. Og vi læser om den storslåede udsigt, der nydes af beboerne på gården inklusive den enlige undulat, som hønsene sikkert er glade for at have udsigt til. En anden økologisk ægproducent fortæller på sin hjemmeside, at han cykler i sin fritid, og at konen har forældreorlov og dyrker gymnastik. Det er det rene økologiske salgsgas. Jeg går 100 procent ind for sporbarhed og er måske lidt betænkelig ved, at æggene bliver sorteret på et pakkeri. Men i stedet for en sang fra de varme lande vil jeg hellere se billeder af hønsene inde og ude samt kunne læse præcise oplysninger om deres sundhedstilstand, dødelighed, race, foder, areal pr. høne, ventilation i hønsehuset og endelig noget om æggenes smag eller mangel på samme. Økologiske æg smager undertiden af fisk. Jeg har fået oplyst, at det kan skyldes fodring med raps. De økologiske æg, jeg køber i supermarkederne, når i smag ikke på højde med æggene fra min genbos ikkeøkologiske hobbyhøns. Jeg køber så vidt muligt økologisk mad. Men den økologiske æglyrik får mig med en gysen til at tænke på de danske nazisters leder Jonni Hansen, der for nylig erklærede, at Danmark skal tvangsøkologiseres, når hans parti kommer til magten. Er der noget totalitært forbundet med tanken om et økologisk samfund? Det hævdede den franske teoretiker Andre Gorz i sin bog 'Økologi og magt' i 1970'erne. Der er i hvert fald en god portion romantik knyttet til økologien. Det kan man bl.a. se af den massive afvisning af et hollandsk forslag til et økologisk svineprojekt, som for nylig blev omtalt i Politikens Kronik. Grisene boede fra vugge til skinker og stege i et fleretages hus med balkoner, hvor de kunne gå ud i frisk luft. Der var et effektivt energikredsløb med biogasproduktion, og der var styr på affaldet fra slagteprocessen. Det var den perfekte økologiske maskine. Men en 'rigtig' økologisk gris går rundt på en mark og sender gylle ned i grundvandet. Der er sket meget, siden det fra midt i 1960'erne blev klart for flere og flere, at fødevareproduktionen kørte galt med kortsigtede, giftige sprøjteløsninger, ødelæggelse af jord og vand med en voldsom anvendelse af mineralsk gødning, muldflugt og smagsfattige produkter pumpet op med diverse tilsætningsstoffer. Den gang hed alternativet ikke økologi, men biodynamik - et begreb, som kan føres tilbage til Rudolf Steiner en gang i 1920'erne. Et brød bagt af biodynamisk mel fra Reformhuset i Skindergade i København åbnede mine øjne for en verden hinsides Brugsens blegede hvedepulver og bagerens vatfranskbrød. Det blev udgangspunktet for mit arbejde med fødevarekvalitet i NOAH op gennem 1970'erne. Den biodynamiske produktionsmåde var/er ud over en række mere eller mindre mystiske ritualer karakteriseret ved fraværet af mineralsk gødning og sprøjtemidler. Denne produktionsmåde måtte naturligvis tiltrække sig opmærksomhed, da problemerne i det industrialiserede landbrug blev synlige. Datidens biodynamiske produkter blev typisk fremstillet af små producenter i en ikke særlig intensiv produktion med et forhold til arbejdet, som nærmede sig det religiøse. Det kunne smages. Men meget tyder på, at smagen forsvinder, når denne håndholdte dogmeøkologi afløses af en industriel stordriftsøkologi, på samme måde som det skete i den konventionelle produktion. Det behøver ikke at gå sådan, hvis man fastholder, at smagen er vigtig. Men det ser ud til at være svært. Der findes hardcore økologer, som lægger vægt på smagen, og som hævder, at økologi pr. definition ikke kan foregå i stordrift. Afsætningen af økologiske produkter til en høj pris bliver vanskelig, hvis de skal sælges på grundlag af etiske og ikke sansebare forhold. Går man efter spisekvalitet, må de økologiske varer således ofte vige pladsen for de konventionelle. Mine kokkevenner siger, at de så vidt muligt bruger økologiske råvarer i deres forretninger, men at de ikke kan anvende dem konsekvent, fordi de ikke kan gå på kompromis med spisekvaliteten. En god ven af mig sad for nogle år siden i en komité, som skulle fordele temmelig mange millioner til økologiske udviklingsprojekter. »Der er ikke én eneste af mange hundrede ansøgere, der bare nævner noget om, hvordan det smager«, jamrede han. Man kunne forestille sig, at økologisk mad var sundere end den konventionelle. Men dette er hidtil ikke blevet påvist videnskabeligt. Forskningen i emnet har været meget beskeden. Men det er alligevel besynderligt, at der ikke efter så mange år foreligger en mere håndfast viden. Jeg vedkender mig ansvaret for at have været med til at indføre økologibegrebet i den danske debat i 1970'erne. Men dengang brugte vi det lidt anderledes, nemlig som et middel til at analysere, forstå og forklare de ret voldsomme forurenings- og ressourceproblemer, som stadig plager os. Og som er grunden til, at jeg køber økologisk. Selvfølgelig er det ren fornuft at tilrettelægge produktionen i samfundet således, at grundlaget for en fremtidig produktion ikke destrueres. Men økologibegrebet trænger efterhånden til et serviceeftersyn. Økologi kommer ligesom økonomi af det græske 'oikos', som betyder hus i betydningen husholdning, og 'logos', der betyder viden. Oprindeligt var økologi navnet på den videnskab, der beskæftiger sig med de levende væsners gensidige afhængighed i biosfæren - den tynde hinde, der omgiver Jorden. Der skal opstå problemer, når man bruger navnet på en videnskabsgren som betegnelse for en række politiske krav til produktionen af gulerødder og æg. Ville det give mening at tale om astronomi, geologi eller arkæologi som politisk definerede egenskaber ved specielle stjerner, sten eller køkkenmøddinger? Kan man dele stjernerne op i astronomiske og konventionelle stjerner, hvor de første er mest fornuftige og politisk korrekte? Kemisk landbrug er også et spøjst begreb. Kemi er en videnskab, der i princippet kan beskrive, hvad der foregår mellem grundstofferne i et landbrug, hvad enten dette er økologisk, biodynamisk, integreret, rentabelt eller på fallittens rand. Der findes i denne verden et utal af definitioner på økologi eller organic farming, som det også kan hedde. Bare i Tyskland er der op mod 50 mere eller mindre private økomærker, og EU ser anderledes på en række sprøjtemidler, end vi gør. Dette skaber store problemer for eksporten af danske varer med det statskontrollerede røde Ø-mærke, der er ret nøgternt i sine krav - få relativt ugiftige sprøjtemidler og tilsætningsstoffer, organisk gødning, et beskedent mål af dyreetik samt fravær af genteknologi. Mange mener, at økologi tillige bør omfatte bæredygtighed, energiforbrug, betydeligt mere dyreetik, produktionens sociale aspekter, bøndernes organiseringsform, arbejdsløn, arbejdsmiljø, fravær af børnearbejde, decentralisering, korte transportafstande m.m. Vi har næppe set det sidste. Det næste kunne blive kønskvotering i produktionen og hastighedsgrænser under transport. Man må da foretrække æg, der højst har kørt 110 km/t på motorvej og 50 km/t i bymæssig bebyggelse. Det bliver interessant at se, om fødevareministerens nye institution Rådet for Bedre Madkvalitet vil lægge økologi til grund for sit kvalitetsbegreb, når det uddeler sine mærker, medaljer og certifikater til kvalitetsvarer. Aføkologisering er et nyt begreb i sproget. En økologisk kiwi, der flyver fra New Zealand til Danmark, er således ifølge mange økologer ikke længere rigtigt økologisk ved ankomsten. I parentes bemærket må betragtninger over energiforbrug og bæredygtighed være baseret på grundige analyser af produkternes livscykler. Her viser det sig f.eks., at energiforbruget af en tomat dyrket på friland i Spanien og kørt til Danmark i en kølebil er langt mindre end energiforbruget af en tomat fra et dansk drivhus. Havets produkter har deres egen økologiske logik. Organisationen Levende Hav har forgæves forsøgt at få et statskontrolleret blåt Ø-mærke på vilde fisk fanget ved skånsomme metoder. Men en makrel fra Skagerrak er ifølge den officielle definition ikke økologisk. Det kan fisk og vildt kun være, hvis de er opdrættet. Ellers ved man jo ikke, hvad de har spist. I øjeblikket arbejder Fødevareministeriet med at lave regler for økologisk opdræt af fisk. Det bliver spændende at se kravene til foderet. Man opdrætter jo som regel fisk på foder lavet af vildtfangede fisk. Havsalt er ifølge den officielle definition ikke økologisk. Men med tilsætning af urter markedsføres det alligevel visse steder som økologisk under navne som Trocomare og Herbamare. Et produkt kan åbenbart økologiseres ved tilsætning af de rette urter. De mange forslag til en udvidelse af økologibegrebet ligner en pakkeløsning til den politiske forbruger. Er vi på vej mod et samfund, hvor vigtige politiske problemer skal løses via markedet og nogens køb af specielle æg til en overpris? Et samfund, hvor politik indskrænker sig til at afgøre, hvilke mærker,der skal på hvilke varer. Hvor mange økologiske æg skal jeg spise, før der igen er klart vand i Øresund? Fødevareindustrien er berygtet for sine elendige arbejdsmiljøer. Skal de forbedres gennem politisk kamp i Folketinget og mellem organisationer? Eller ved at nogle af os betaler en overpris for mad, der er fremstillet under anstændige forhold? Arbejdsmiljøet på et slagteri bør være i orden, uanset om nogen køber dets kød til overpris eller ej. Jo mere omfattende kravene til den økologiske produktion bliver, jo vanskeligere bliver det for staten at opretholde kontrollens troværdighed. Afpillede, syge og døende økologiske høns, svindlerier med økologisk foder, kød, korn, smør, mælk med mere eroderer troværdigheden af Ø-mærket. Hvis det tillige skal dække en lang række komplicerede forhold, som er svære at kontrollere, stiger chancen for at komme i avisen. Jeg købte en Ø-mærket honning, der er blandet af honninger fra Canada, Sydamerika og New Zealand. Fraværet af aroma tyder på, at den er slynget, før bierne har forseglet tavlerne. Rovdrift, med andre ord. I pjecen med det tankevækkende navn Økologi fra de varme lande siger Fødevaredirektoratet, at jeg kan være sikker på, at den er økologisk. Det er åbenbart kun her i landet, at der af og til svindles med økologien. Den konventionelle produktion har i de senere år på flere områder halet ind på den økologiske. Integreret produktion med en begrænset, målrettet brug af sprøjtemidler og gødning er bare én af måderne. De store kemikaliefirmaer udvikler og sælger diverse former for biologiske bekæmpelsesmidler, som i stigende grad finder vej ind i den konventionelle produktion. Der findes i dag danske landmænd, som producerer under vilkår, som ligger meget tæt på de økologiske, uden at de vil kalde sig økologer. Økologien er for ideologisk for mig, sagde sådan en producent for nylig til mig. Den økologiske produktion er et vigtigt pejlemærke for udviklingen af den konventionelle. Men i økologiske kredse kan man spore en vis bekymring over, at gabet mellem økologisk og konventionel produktion indsnævres. Derved svækkes begrundelsen for de økologiske fødevarers højere pris. Og det bliver sværere at legitimere støtten til økologisk produktion, i en tid hvor man med god grund skærer ned på støtten til den konventionelle. Hvis den konventionelle fødevareproduktion tilmed systematisk begynder at producere varer med høj spisekvalitet, hvad der er visse tegn på, kommer den økologiske produktion ud for en alvorlig udfordring. Hvis den økologiske produktion vil beholde sin stilling som avantgarde, må den holde orden i egne rækker, skrotte tåbeligt salgsgas og gøre sit kvalitetsbegreb sanseligt, gennemskueligt og let kontrollerbart - statskontrolleret eller ej.