I denne uge bliver der afholdt en stor konference om 'Et nyt nordisk køkken'. Den vil beskæftige sig med netop finere mad, innovation, og eksportfremme. Smukt tænkt - ideen og energien bag projektet er god! Der mangler bare halvdelen af verden. Hærdebrede vikinger fra alle vores nordiske broderfolk (og et par solide herrer fra syden) skal kvæde om ædel dåd. Grundtanken er, at al sand udvikling og nytænkning i det nordiske køkken (hvad det så måtte være for en størrelse) udelukkende foregår i gryderne og på tallerkenerne hos kokkene på stjernerestauranter. Der er inviteret en hel del kokke, som kommer belæsset med stjerner og hæder for at forgylde konferencens stjernestund: manifestet om et nyt nordisk køkken. Og kaster man et blik på sponsorlisten, får man den tanke, at det vist mindre handler om noget så bredt som 'et nyt nordisk køkken' og mere om 'det eksportegnede, højtprofilerede konceptualiserede nye nordiske kokkekøkken'. Det er ikke længere med våben, vi udbreder vores kultur, nej de dage er for længst forbi. Vi kommer fredeligt med sænket køkkenkniv, med gryden på hovedet som hjelm mod niddingshug, armeret med peberrod og dild og hævet stivfrossen helleflynder. Smukt tænkt, smukt gjort og ikke særlig gennemtænkt. For der er nogle få men'er i denne storslåede saga, og det handler om ligestilling som det første. Det andet handler om, hvad der sker - og især ikke sker - når kvinderne ikke får lov at lege med de store drenge. For af bar begejstring og mandlig handlekraft fik arrangørerne samlet hele arrangementet uden at skænke det en tanke at invitere kvinder med. Slet ingen til selve slaget, det vil sige til at vedtage manifestet, og kun ganske få (3 ud af 16) til at tale på konferencen. Blandt sponsorerne finder man - ud over multinationale monopolforetagender som Danisco og Arla - også Nordisk Ministerråd. For nogle få dage siden har der været Nordisk Råds konference i Stockholm, hvor en af konklusionerne var, at man yderligere ville hæve ligestilling fra at være et vigtigt samarbejdspunkt til et endnu vigtigere. Det harmonerer jo helt vildt dårligt med, at man sponserer en så mandsdomineret konference. En anden storsponsor er Landbrugsraadet. Det er - som hele resten af landet - underlagt dansk ligestillingslov. I den fremgår det tydeligt, at der skal være en ligelig kønsfordeling i alle mulige sammenhænge, medmindre man kan godtgøre, at der ikke findes kvalificerede kandidater. Jamen det er så også det styregruppen påstår, at der ikke gør. Under overskriften 'Kvinderne tilbage til køkkenerne' argumenterer arrangementets styregruppe side op og ned om, at der desværre ikke findes nogen kvalificerede kvindelige kandidater. Det er det - helt seriøse - svar vi fik på en pressemeddelelse udsendt i sidste uge underskrevet af 13 (siden flere) nordiske kvinder, der arbejder med mad til daglig. Og sandelig også af ministeren for nordisk samarbejde, Flemming Hansen. Han blev i onsdags, af to folketingsmedlemmer spurgt, om sådan en konference virkelig er i tråd med nordisk ligestillingspolitik. Hans tankevækkende svar på det spørgsmål i Folketinget kan man læse på Folketingets hjemmeside. Man kan kun fnise og undre sig. Det har ikke været muligt for arrangementets styregruppe at komme i tanke om endsige finde én eneste kvinde i hele Norden, der er lige så dygtig til at lave mad og være innovativ som de mænd, de har inviteret. Det er en påstand så uhyrlig, at vi lader den stå. I styregruppen sidder bl.a. tre mandlige kokke samt en kvinde fra nordisk ministerråd og en kvinde fra et reklamebureau. Hvis man nu havde fantasi til at forestille sig, at der havde siddet en kvinde med madfaglig baggrund, kunne det være, at det havde hjulpet på både hukommelse og evner. Styregruppen er fortørnet over, at vi tilsyneladende synes, at kønspolitik er vigtigere end rene gastronomiske hensyn. Der er mange, der vil mene, at de er trætte af ligestilling. Det er vigtigt at slå fast, at selve det at udelukke kvinder er i sig selv en meget militant udmelding, det er også reaktionært og gammeldags. Og det bliver først for alvor politisk, fordi de holder fast i stedet for at indrømme, at de har klokket i det. Spørgsmålet er så, om vi (som kvinder) spiller det samme spil. Både og. Der er efter vores mening fuldt ud kvalificerede kvindelige kokke i Norden. Måske vi som kvinder også spiller på en bredere bane, en bane, som der overhovedet ikke er fundet plads til i denne - ellers ret langvarige og ordrige - konference. Måske vi simpelthen mener, at et nyt nordisk køkken er en lovlig bred og bralrende formulering, når emnet stort set handler om et køkken, som kun en forsvindende lille del af Nordens befolkning nogensinde vil komme i berøring med. Skulle konferencen hedde Nyt nordisk restaurantkøkken? Det er klart, at det elitære har sin vigtige rolle i udvikling af madkulturen. Derfor vil ingen af os selvsagt skrive under på den rindalistiske 'ondt i røven'-stemning, der hersker om det finere køkken. Der er brug for kunst på alle områder, også køkkenkunst, den bare hverken kan eller skal stå alene. Der findes hverken madmuseer, madbiblioteker eller 'lån med hjem'-mad. Mad kan ikke kopieres og hænges på væggen, høres i radioen eller brændes på en cd. Af lige præcis denne grund er det vigtigt, at de høje ambitioner får et meget, meget klart spejlbillede i den mad, den brede befolkning kan komme til at spise. Og lige netop det sker ikke af sig selv. Hvis man bliver anklaget for at være elitær, så skal man høre efter. Problemet er ikke, at der findes en elite, problemet opstår, hvis eliten ikke også vil beskæftige sig med det jordnære, dagligdagen, udbuddet af fødevarer, maden på hospitaler og i børnehaver, den almindelige madkvalitet, økologi, etik, fødevaresikkerhed, alle de sociale spørgsmål i relation til mad ... Lige præcis alt det, som mange kvinder tager sig af. Vi kender af gode grunde ikke indholdet i konferencens manifest, som først officielt skal vedtages på selve konferencen. Men hvis det skal afspejle både det stærkt kommercielle sigte med konferencen og det, der i øvrigt står på hjemmesiden www.nordiskkoekken.dk, så bliver det meget langt fra noget, som man ville kunne få kvindelige kokke til at mene var det vigtigste i denne gastronomiske verden. Vores kritik går således på to ben: at der ikke er kvinder med, og at det bredere perspektiv bliver tilsidesat, glemt, nedprioriteret, fordi der netop ikke er kvinder med. Og hvad er det så, vi vil? Måske en anden slags manifest eller et kodeks: Først og fremmest må selve begrebet madkvalitet lige en tur over knæet. Kan man overhovedet tale om madkvalitet, hvis simple spilleregler for menneskelig adfærd som demokrati og miljø ikke er taget med i betragtning? Det er i hvert fald svært at tage alvorligt. Demokrati på madområdet handler om flere ting. Mad af god kvalitet bør være tilgængelig for alle i samfundet. Sådan er det ikke i dag. Det er en helt elementær ting at kunne få eller købe mad af god, tryg og velsmagende kvalitet for alle. Sådan er det bare ikke. Hvis man ikke har bil, er dårligt gående, afhængig af hjemmehjælp, ikke har råd eller er tvunget til at spise offentlig mad, kan man vanskeligt få mad af god kvalitet. Sådan går det, når andre vælger for den enkelte, og økonomisproget styrer. Resultatet bliver ofte det billigste og dermed det ringeste. I andre lande i Europa er det et stigende problem, at man simpelthen ikke kan købe ind, hvor man bor, fordi der ikke er hverken butikker eller offentlig transport. Det er heller ikke ukendt her. Madkvalitet handler både om at vælge til og fra. Der er så mange virkelig elendige madvarer på markedet, at det bliver en stadig større og mere vanskelig beslutning at vælge fra. At være i stand til at gennemskue madens kvalitet, og hvad den indeholder, kræver mere indsigt og uddannelse, end et flertal af befolkningen kan mønstre. Vores ernæringstilstand er meget ujævn. Fedme og risikoen for at få madrelaterede sygdomme, er meget ulige socialt og geografisk fordelt. I den anden ende af skalaen er det meget svært for bønderne at få et godt udkomme af deres arbejde uden at gå på kompromis med madkvaliteten. Det handler bl.a. om en skævvridning af landbrugspriserne på grund af groteske støtteordninger, som der ikke er tilstrækkelig politisk vilje til at ophæve. Den manglende politiske vilje handler om, at der ikke er et reelt folkekrav om en mere retfærdig landbrugspolitik. Hvis vi som madmennesker brugte vores positioner til at gøre opmærksom på dette her, i stedet for at pille navle, ville den politiske opbakning til en forandring hurtigt komme. Før vi kan tale om madkvalitet, bør vi sikre os, at dem, der skal producere den, kan leve et anstændigt liv. Fair trade er ikke kun relevant i den tredje verden. Vi bliver bombarderet med udenlandske madvarer af underlødig kvalitet; et flot fokus ville være at gå helt bevidst efter lokale varer. Men demokrati på madområdet er først og fremmest helt umuligt at opnå, så længe hele markedet er domineret af dels de multinationale giganter, dels de mere lokale monopoler. Det er dem, der sætter dagsordenen for både miljø, udvalg, pris, kvalitet og for de muligheder, der (ikke) er for at etablere alternative småproduktioner. Vejen frem for et mere spændende og kvalitetsfyldt madudbud går på mange ben. Hvis der skal være gode tilgængelige madvarer for flere end de ganske få, kan man ikke overlade udviklingen til monopoler, der i praksis ikke en underlagt demokratisk kontrol. Hvis man for alvor skal tale om demokrati, er det i dag voldsomt svært at deltage helhjertet i en konference, der er sponsoreret af Arla, eller er den kollektive hukommelse virkelig så kort? Mad kan ikke overlades til markedskræfterne, madkvalitet skal ikke defineres af mænd alene. Den slags er en sag for folkestyret, forbrugerne, kokke og madhåndværkere, som sammen må agere på et grundlag af fælles respekt for både demokrati og miljø. Der må sandelig også være nemmere vilkår for andre end monopolerne. Der må sikres en monopolkontrol, der ikke findes i dag. Demokrati skal der til, og langt mere mod til at sige det, som det er: Mad skal og må være økologisk, hvis man vil tale om ny nordisk kvalitet. Der er i dag ingen argumenter for at fastholde økologi som en marginal produktion, der holder. Der er lavet rapporter, som entydigt viser, at en udvikling mod 100 pct. økologi er både mulig og ønskelig. Og lige her må vi også sige, at styregruppen har sovet i timen. Måske det er det skræmmende opbud af sponsorer, der afholder dem fra at tage konsekvensen? Sagen er, at i både USA og Japan er netop Norden helt utroligt populær på grund af sin tilsyneladende renhed, naturlighed, sundhed. Måske det ville være indlysende, når det nu er eksport, det handler om, at tage skridtet fuldt ud? I hvert fald er det sådan, at kvalitet, uden alle de mest vidtrækkende økologiske og miljømæssige hensyn, simpelthen ikke skaber mening. Det elitære projekt underlader i programmet at berøre økologi og miljø, som er simple forudsætninger for overhovedet at begynde at tale om madkvalitet. Lad os nævne et par eksempler: For almindelige dødelige mennesker er det efterhånden væsentligt, hvor deres mad kommer fra, hvad der er sket med den i dens vej fra jord til bord, og hvor langt den har rejst for at ende hjemme i køleskabet. Smagen sidder også i samvittigheden. Forsigtighedsprincippet skal gælde i alle led: Vi skal kun dyrke jorden og høste afgrøderne, transportere dem og forarbejde dem på måder, som i det mindste ikke er skadelige. Mad skal være fri for giftrester. Vi ønsker ikke mad, der er tilsat noget som helst, der ikke bør være der. Eller gensplejset mad. Eller mad, der på anden måde har været igennem skjulte processer eller råvarebehandling, som ikke vil være naturlig for os selv at udføre. Vores mad skal ikke være belastet af uværdig behandling af andre væsener. F.eks. uværdig behandling af slagtedyr eller af de mennesker, der har været med til at lave maden. Og så er der lige en sidste ting; Omsorg. Mad er kærlighed, omsorg, menneskeligt samvær. Ikke kun i den enkelte familie. Omsorg skal også handle om andre, fremmede, mennesker. Også her skal man passe på med det elitære. Vi har her i Norden en enestående tradition for social samvittighed og dermed en mere bredt formuleret omsorg. Det ville være klædeligt, hvis sådan en konference havde andre end de mest elitære mål. Vi er som kvinder og professionelle madlavere naturligvis lige så optaget af råvarer, tilberedninger og nyskabelser som mandlige kokke. Men måske synes vi også, at maden alene befriet for sin sociale omsorgssammenhæng hurtigt mister sin værdi og sin berettigelse. Det er svært at koncentrere sig om sværttilgængelige italienske bjergoste, når vi ved, at maden på landets plejehjem er så dødssyg, som den er; når vi ved, at man bliver underernæret af at ligge på hospitalet i mere end nogle få dage, at børn i stigende grad kommer i skole uden morgenmad, er på konstant sukkerchok, bliver fejlernærede, fede og forstyrrede. Og ikke mindst når vi ved, at den daglige kontakt og omsorg, hele det sociale og dejlige ved måltidskulturen, det rituelle og favnende, som handler om veltillavede og nærende daglige måltider i familiens skød er ved at være en saga blot. Vores mål er, at alle kan tilberede og nyde sund, god og velsmagende mad til alle tider. Ordentlige basisfødevarer, som giver omsorg, en god hverdag og skønne oplevelser baseret på mad primært produceret og lavet lokalt i Norden og på mad, som passer til årstiden og situationen. Vores liv drejer sig om at fremme liv og levende processer.