»Der er en grund til, at en ret bliver en klassiker«.

Sætningen blev udtalt med overbevisning af Mads Højlund, der er sommelier og tjener på Krogs Fiskerestaurant, som vist kan kalde sig en af byens dyreste restauranter. Måske er det grunden til, at klientellet er rige turister. Vi var i hvert fald eneste danskere denne torsdag, hvilket er rigtig synd for de mange, der ikke får prøvet fortidens storhed. Klassisk og fransk med et lille drys dekadence er den linje, Krogs Fiskerestaurant har valgt at følge som i fordums stolte tider. Krogs åbnede dørene for 94 år siden - en periode, der blandt andet fik tilnavnet la belle époque. Det deka- dente, der karakteriserer denne periode, genfindes på Krogs anno 2004. Her kan man genfinde den store parisermode i maden, som den har set ud, siden Escoffier skrev partituret til et gennemført fransk måltid. I Paris serveres der stadig mange måltider i denne stilart, og efter få besøg er man let ved at blive kvalt i hummer, foie gras og due. Den stil har den københavnske gastronomielite forladt, hvilket nok er godt for mangt et velbefindende. Et sted som Krogs er efterhånden en sjældenhed i Københavns restaurationsliv. Det er stort set umuligt at bestille en ret, hvori der ikke indgår op til flere af de dyreste luksusråvarer. Retterne er historiske i så høj grad, at visse næsten kan kaldes klenodier, selv om der dog stadig er enkelte af retterne, der indskriver sig i en mere moderne udtryksform, hvilket i det lange løb er en fordel. Bag det klassiske koncept står kokken Morten Avlskarl, der er kendt som en stilren franskinspireret kok fra tiden i Gastronomique i Frederiksberg Have. Med sig i restauranten har han en hel skare dygtige tjenere, heriblandt Mads Højlund, der tidligere styrede vinene på Ensemble. Alt i alt en velkvalificeret stab, der sætter en ære i at servicere gæsterne på højeste niveau - et projekt, der kræver mange mand på gulvet, og dermed også en øget pris på maden. Udsøgte forretter Det nytænkte kom til udtryk i Krogs menu på fem retter til 750 kroner, som tilfaldt min medspiser, mens jeg tog udgangspunkt i hovedretterne a la carte, hvor det svære bestod i at vælge mellem 'Søtungefilet Madame Walewska' eller 'Krogs Store Bouillabaisse'. Hovedretterne koster rundt regnet 400-500 kroner, så det gælder om at vælge rigtigt. Set i lyset af hvad en enkelt ret koster, er der mere økonomi i at vælge menuen, selv om 750 kroner så absolut placerer restauranten blandt byens dyreste. Til gengæld skal det allerede nu afsløres, at retterne er så store, at man sagtens kan blive mæt af mindre end hele menuen. En anden fristelse var den store 'Poulet Bresse' med dansk hummer og trøffel i to forskellige serveringer. Bresse leverer noget af det bedste fjerkræ i verden, men her skulle man være minimum to kuverter, hvilket ville indskrænke afprøvningsfeltet betragteligt. Det blev Madame Walewska - en af Napoleons elskerinder - der måtte holde for, men inden hovedretten ville jeg prøve en enkelt forret og valgte stegt foie gras med hindbær og sauce framboise (240 kroner). Efter vores fælles appetitvækker af gratineret østers og en lille østersbolle i østerssauce, der var en hel ret i sig selv, indledte vi med et glas anbefalet og meget skøn rose champagne fra Andre Clouet i Bouzy. Den passede fint til menuens første ret, der var nogle fint grillede store kammuslinger med en sødlig frisk peberfrugtsalat til. Men den passede også godt til min foie gras, som jeg meget mod min vilje måtte levne en del af. Et kæmpe stykke gåselever, der netop er det bedste til stegning, var stegt så fint, at konsistensen opnåede næsten skumagtig lethed, og hvis fedme blev brudt af de mange kraftigt smagende hindbær med en let hindbærsirupssauce. Måske er det en del af den eventyrlige dekadence, hvor stil og nydelse udfoldes på kanten af overdrevet. Mens jeg forgæves forsøgte at spise op, kom menuens anden forret, der blev aftenens favorit. Tre store flotte og velstegte jomfruhummere på en bund af sprøde majskerner hver især toppet med finthakket skalotteløg og trøffel-vinaigrette. Det er for mig både toppen af velsmag og samtidig løssluppent nok til at være dekadent. Rundhåndede anretninger Til hovedretterne forsøgte sommelieren sig med forskellige vine efter at have hørt om vores ønsker, der også omfattede udelukkelsen af de rigtig mange vine, hvis pris oversteg vinens årstal. Han fandt en fed og kraftig Meursault, en Clos du Cromin, Domaine Caillot, 2000 til 780 kroner. Den passede godt til min store opulente ret, men også godt til menuens havtaske, der som resten af menuen var friskere i sin stil og anretning. Havtasken kom ganske vist i følge med hummer og foie gras, men var alligevel noget lettere end Walewskas søtunge, der som en anden florentinsk fisk lå på en bund af frisk spinat og havde låg af tyk mornaysauce (bechamelsauce med ost). Udenom lå en sprøjtet kant pommes duchesse (kartoffelmos i stjernetylle med snoninger). Ovenpå var rundhåndet høvlet det meste af en halv sort trøffel, og øverst balancerede en halv hummer. Her erfarede jeg mæthedsgradens kulturafhængighed og måtte kapitulere og levne for anden gang. Min medspiser var også ved at komme til kort, trods menuens lettere tilsnit, så han afskrev de franske oste, der blev konverteret til en a la carte-dessert til mig. Menuens dessert holdt sig i den friske stil med en hindbærsorbet, friske hindbær og sprøde små kager. Fra a la carten valgte jeg brombær, der meget stilmæssigt korrekt næsten var 'en sarcophage' (i dekadenceperioden var formsymboler som ligkister, gravstene og andet hyggeligt en del af madudtrykket). Sarkofaglåget var sprød nøddetuille og fyldet en meget tæt hvid chokoladekage. Det hele blev skyllet ned med god espresso og nogle nuttede små petitfours. Regningen endte på 2.630 kroner, hvilket er mange, mange penge. Selv den mest skrabede model med to hovedretter og en flaske vin af billigste model vil koste omkring 1.500 kroner. Det fordrer mere eksorbitant håndværk og ikke kun dyre råvarer samt de allestedsnærværende og superservicerende tjenere, det heller ikke er gratis at have gående. Smag er både en individuel størrelse og til evig diskussion. Råvarer og service er i top, mens det personlige i det lange løb mangler en smule spræl og en håndværksmæssig større udfordring efter min smag. Det er som biler. Det er ikke det samme at køre i Rolls-Royce som i Ferrari. Begge dele er skønt, men jeg vil nok foretrække en Ferrari. Krogs er en Rolls-Royce, der skal have fire meget store huer - især med ros for at genoplive gastronomihistorien.