Der var engang i en ikke alt for fjern fortid, hvor italienske restauranter helst skulle ligne Tony's fra Lady og Vagabonden med rød- og hvidternede duge og chiantiflasker i loftet. 20 år efter havde pizza og pasta fortrængt de vemodige hakkedrenge som de nye, danske nationalretter. Og nu handler flere og flere byboere næsten dagligt i italienske specialvarebutikker og ved, hvor der bages pizza i stenovn - eller hvor kokken kan kunsten at lave spaghetti aglio e olio. Der er dog stadig enkelte italienske restauranter tilbage fra dengang, pastaen kom til byen; en af de mest populære ligger på sin vante plads, et brostenskast fra Sankt Hans Torv: Quattro Fontane. Fontane går for at være et familie- og børnevenligt sted, så jeg havde inviteret en far og et sultent barn med på restaurant. Ungen forlangte rejer i hvidløg (58 kr.) efterfulgt af lasagne (59 kr.). Faderen ville starte med carpaccio (69 kr.) og fortsætte med spaghetti med skaldyr (76 kr.). Og selv endte jeg med en gang grillede grøntsager som forret (56 kr.) og dernæst klassikeren over dem alle saltimbocca alla romana (96 kr.). Vi kunne heller ikke holde os fra en foccacia til 19 kr. og et hvidløgs-tomatbrød (bruschetta) til 14 kr. Drikkevarerne blev en halv flaske udmærket Chianti Classico til 125 kr. San Pellegrino-vand (24 kr.) til de voksne og en Fanta (16 kr.) til det tørstige barn. Der var en tre-fire borde optaget, da vi kom ind i restauranten. Under forretten var de fleste borde solgt. Og da vi betalte, var der stuvende fuldt, snakken gik livligt - og folk ventede på ledige borde. Quattro Fontane har stadig et stort, trofast publikum. Forretterne vekslede meget i kvalitet. For at starte med det bedste så var carpaccioen faktisk helt udmærket. Tyndt skivet oksekød, lidt rucola, champignonskiver (?), parmesanskiver og salt og peber. Ikke så mange dikkedarer. Rejerne i hvidløg var ikke specielt ophidsende. En stor håndfuld optøede rejer var lagt i en skål, og i bunden boblede lidt hvidløgsolie. Tja. Det kunne man med et minimum af indsats have gjort mere interessant. For eksempel kunne man have givet rejerne lov til at ligge i hvidløgsolien, så de også havde smagt af hvidløg og lige var blevet varmet igennem af olien. Så bliver retten bedre. Lidt hakket persille på toppen havde medført hujen og stampen i gulvet. Mine grillede grøntsager var ikke sjove denne aften. Det er ellers en herlig ret, når man bare lægger forskellige grøntsager på grillen og enten serverer dem rygende varme eller lader dem ligge i en god oliemarinade. Her kom der lidt aubergine og lidt zucchini, som godt nok var grillet - men som havde ligget i køleskab i længere tid. De var iskolde og triste. Masser af præfabrikerede strimler rød peber fra dåsen gjorde hverken fra eller til. Mest fra. Lidt rucola uden så meget som en dråbe olie fulgte med på tallerkenen. Ikke sjovt. Til gengæld var bruschettaen udmærket. Et grov skive ristet landbrød med en udmærket tomatsalsa ovenpå. Og foccaciaen var faktisk vældig god i al sin enkelthed: en minipizza bagt i ovnen med rosmarin, salt og olie. Så nemt og velsmagende kan det gøres. Mislykket saltimbocca Inden længe kom hovedretterne. Hvis forretterne havde svinget i kvalitet, så var det intet imod hovedretterne. Spaghettien med skaldyr var i orden. Pastaen var nogenlunde al dente, tomatsaucen, som dannede grundstammen i retten, var udmærket. Der var muslinger i - og de var gode. Rejerne var, som den slags nu er (se ovenfor under rejer i hvidløg), og en enkelt, lille forkølet jomfruhummer havde også sneget sig med. I orden til prisen. Lasagnen gik det også udmærket med. Det var naturligvis ikke en fantastisk sugo bolognese, indkogt med flere liter rødvin over mange timer, men det kan man jo heller ikke forlange af en standardret på en økonomirestaurant. Lasagnen var forbistret varm, som den skal være, den var sine steder behageligt cremet af bechamel, og saucen var i orden. God til prisen. Men så var der min saltimbocca. Jeg er ikke fri for at mene, at saltimboccaen denne aften vel hører til blandt de mere mislykkede retter, jeg har fået på italiensk restaurant herhjemme. Saltimbocca alla Romana er vel næsten klassikeren over alle italienske kødretter. Navnet betyder »springer op i munden« - og når Saltimbocca er lavet ordentligt, så er det lige, hvad de gør. Retten er indbegrebet af det klassiske italienske køkken. Uhyre enkel i sin opbygning; himmelsk smag opnået ved genial kombination af ingredienser og en simpel, gennemprøvet tilberedningsform. Retten laves ved at lave små ruller af tyndt skåret kalvekød, italiensk skinke (prosciutto crudo) og salvie (man kan også lade være med at rulle dem!). De steges i smør, og panden koges af med hvidvin. Færdig. Denne aften fik jeg tre saltimbocca'er. Kalvekødet smagte ikke særlig godt, skinken heller ikke. Kødet var tørt, og smagen af salvie var ikke særlig fremherskende. Men værst af alt var det den ubestemmelige, halvt jævnede, gullige sovs kødet svømmede i, der decideret smagte dårligt. Syrlig, lidt hengemt i smagen og hist og her med små, orange granulatstumper af gulerod i. Hvem har sluppet den ud af køkkenet? Eller rettere ku' man spørge: Når en ret er så enkel at lave som denne, hvorfor så ikke gøre det efter bogen? (Opskriften er ikke ligefrem en hemmelighed. Der kom over 2.000 links på saltimbocca alla Romana, da jeg søgte på nettet). Og ellers lade være med at have den i kortet, hvis ikke man gider at lave den ordentligt. Det billigste var det bedste Is er en meget populær dessert på Quattro Fontane. Vi prøvede flere af slagsen. En semifreddo (halvfrossen iskage) med kaffe (32 kr.). Udmærket, relativt klassisk, som man kunne have fået den på en lille sidegadebiks i Italien. Så var der en blandet skål med forskellige slags is, bl.a. en god hasselnøddeis (32 kr.). Selv fik jeg en udmærket cassata-is - is tilsmagt med likør og med stykker af pomerans og sukat i - til 36 kr. De rigelige mængder flødeskum og chokoladesovs kunne man måske have undværet, men den uvorne unge så nu ud til at være meget tilfreds med dem. Vi sprang kaffen over og endte med en regning på i alt 736 kr. Og hvordan skal man så bedømme denne aften? Sjovt nok var det billigste det bedste. Hvis jeg havde fået carpaccioen og skaldyrspastaretten, så havde jeg tænkt, at det da var udmærket til prisen. Selv rejerne i hvidløg kunne man vel tilgive, og lasagnen var som sagt i orden. Men en så ringe hovedret som min må trække ned. Også selvom Quattro Fontane har masser af gæster og kan være ligeglade med to huer fra en sur anmelder. Med så sikkert et kundegrundlag bør det være muligt at holde et mere stabilt niveau. De relativt få retter, man har i kortet, må man lave nogenlunde ordentligt. Vi har brug for folkelige restauranter i et tåleligt prisleje som denne, så når bare kvaliteten kommer op, hvor den hører hjemme, så kommer den tredje hue også med. Godt nytår.