Der sker meget på syv år. Da Briand Funder installerede sig i det gamle ridefogedhus på godset Tjele mellem Viborg og Hobro og åbnede sin ambitiøse restaurant med det fransk-italiensk-nyengelsk-inspirerede køkken, var det ikke alene dumdristigt, men en trossag for ham. Han var sikker på, at der nok her langt uden for lands lov og ret skulle komme gæster, som havde sans for hans høje kulinariske niveau. Måske fordi sådan er det jo hjemme i Frankrig. Men vi er i Danmark. Og alligevel fik Funder ret. Gæster har det i hvert fald ikke skortet på, siden Politiken 30. maj 1997 anmeldte hans restaurant Marie Grubbe. Den fik fem kokkehuer, og minsandten, selv fjernsynet bemærkede det og mødte op i Tjele, hvor bordets glæder kan nydes få meter fra kirken. I mange uger måtte folk tålmodigt stå i kø for at få et bord hos Marie Grubbe, der - efter i et par århundreder at have haft en plads i danmarkshistorien og ikke mindst i dansk litteratur - nu også har gjort sig bemærket inden for dansk gastronomi. I det korte spand af tid, der er gået, siden Funder åbnede sin restaurant, er der op og ned i Jylland - for ikke at sige hele Danmark - kommet en række nye og fortrinlige spisesteder med både visioner og ambitioner og både imponerende dygtige kokke af yngre årgang og et vist antal, der ikke kan stå for fristelsen til at være provokerende anderledes (eksempel: skaldyr og grønlangkål) frem for at lave dejlig mad. Men vi kan jo selv vælge og vrage, og takket være den tiltrækningskraft kokkefaget har i dag, er der kommet en sund rivalisering. Vi var på genbesøg for at se, hvordan årene og tendenserne har påvirket Briand Funder, og denne ildsjæl har intet højere ønske end at overgå sig selv. Så nu nøjes han ikke med at forestå sit ambitiøse køkken og derudover kærne sit eget smør, som han allerede gjorde for fem år siden. Han er nået så langt med sin osteproduktion, at han hver uge kan forsyne sine gæster med knap to kilo af sine egne hvide og blå oste, hvoraf den brielignende er med enten rosmarin eller timian. Og - siger han - det er faktisk et kolossal tidskrævende arbejde. Men derudover gør han en bemærkelsesværdig indsats for andre små idealistiske danske osteproducenter. Hos ham bliver gæsterne nemlig præsenteret for et rullebord med cirka 20 danske oste, de kan vælge imellem - medmindre de da har udbedt sig en yndlingsost fra et af de sydligere liggende lande i Europa. Gode hovedretter Briand Funders restaurant ser næsten ud som for fem år siden: pæn og prunkløs, men der er da kommet et spisekort. Tak! Før 'sang' han alle retterne. Nu kan vi læse det - efter hans introduktion, selvfølgelig. Og en menu hos Funder kan bestå af alt fra to til seks retter, og prisen topper ved 480 kr. Vi var tre til denne prøvespisning, og vi ville alle gerne have tre retter, som koster 330 kr. (for fem år siden var det 255 kr.). Der var to forretter at vælge imellem, og mens to ønskede sig grønne asparges, stukket i egen køkkenhave samme morgen, valgte jeg en ovnbagt pighvar med spidskål, citron og hvidvinssauce. Og det var nok den, der blev den store glæde og overraskelse. De grønne asparges blev serveret med små lyserøde fjordrejer, mange rejer, men der var ikke så megen smag i dem, og Funders ide med lyserød grapefrugt og en beurre blanc lavet med saft af grapefrugten til forretten var ganske rigtigt en kontrast, som han sagde, og de forskellige ingredienser hver for sig prima. Men deres samliv var ikke helt lykkeligt. Syntes vi. De understøttede simpelthen ikke hinanden. Det gjorde til gengæld alle komponenterne i de to hovedretter. Der var en farseret due med foie gras og såkaldt spinatlasagne, som var alt andet end pasta, men sprøde plader af den tynde filodej lagt sammen med spinat og serveret med lidt fersken og en sky, tilsmagt med ferskensaft. Ungduen var fabelagtig, et pragtfuldt syn og uhyre nem at spise, for de reelle udskæringer som låret var uden ben og farseret med bl.a. kødet fra brystet og andre dele af duen foruden foie gras'en. Oste på rullebord Den anden hovedret, som jeg valgte, var fuldt ud så vellykket, kalvemørbrad med en såkaldt stegt trøffelpølse. Funder fylder lammetarme med svine- og oksekød og de nye sommertrøfler, og nok ligner den en tynd medisterpølse - men tro mig - den smager anderledes. Delikat, overrumplende. Jeg har aldrig fået en bedre kalvemørbrad end denne, røde, møre skiver fulde af smag, som dannede baggrund for pølsen, og så pyt med at de grønne bønner, svøbt i hjemmelavet bacon, var kedelige og ret hårde, eller hedder det rå? Der var nye kartofler a part til begge retter. Selvfølgelig kunne vi ikke modstå rullebordet med de 20 danske oste, som vi ikke før havde stiftet bekendtskab med, og ud over Funders egne vil jeg fremhæve et par aldeles fortrinlige, fyldige og intenst smagende fra Hinge Mejeri. Og kun pligten fik os til at bestille dessert - en enkelt dessert - som vi delte, så godt det var muligt. Den var alene håndværksmæssigt en præstation og ville få børn til at juble i kor. I en gitterring, bøjet af samme dej som bruges til kræmmerhuse og med en kokosbund, serverer fruen, Christina - for de søde sager er hendes gebet - en hvid chokolademousse, som har følge af bagte rabarber, en glimrende kontrast, samt flødeis og rabarbersorbet. Og til overflod var dette kunstværk pyntet med en sukkerskulptur, der minder en om nytårsaftens fyrværkeri. Nej, det er ikke enkelhed, der er ledeordet i dessertafsnittet. Men hvor det smagte. Omsorgsfuld atmosfære Der er meget mere at sige om vores gode måltid. For det skal også med, at vi startede middagen med et glas god spansk Cava (40 kr.) og fortsatte med en fremragende Auxey-Duresses årgang 1981 (365 kr.) fulgt af en halv flaske Bordeaux, en Haut Marbuzet (200 kr.). Og vigtigt er det at Funder serverer to hjemmelavede og vidunderlige brød, det melaene lavet med spelt, og at vi inden hovedretten automatisk fik en 'ganerenser', bestående af melonsaft med appelsinsaft og små melonkugler. Vi sluttede af med stempelkaffe, ret nødvendigt her ud på aftenen, da vi havde en længere biltur foran os, 35 kr. pro persona. Og denne middag til tre personer gav en regning på 1.780 kr. Der er denne gang fire kokkehuer til Briand Funder - og varm tak for den venlige atmosfære, som alle gæsterne hos Marie Grubbe får at mærke.