Efter succesen med Café Ketchup, som på relativt kort tid blev både et godt bud inden for det finere fusionskøkken og et hot spot for at se kendte mennesker more sig, fortsætter Peter Asschenfeldt og Torben Olsen pas de deux'en i den danske restaurationsbranche med den relativt nyåbnede Café Ultimo i Hovedvagtsgade. Lokalerne rummede i tidernes morgen Victors Garage, senere blev det til den panasiatiske Etcetera, der oplevede flere køkkenchefer og dekorative ombygninger, før man besluttede sig for at viske tavlen ren og prøve noget nyt. Og skulle man egentlig ikke starte med at rose det initiativ? Det er prisværdigt, at der er entreprenante folk, der er villige til løbende at stille risikovillig kapital til rådighed for at forny restaurationslivet i byen. Skabe nye rum, nye oplevelser for det udgående publikum. Uanset at der naturligvis er penge at tjene, når det går godt - så skal der vilje til at tage chancen hver gang. Og hatten af for det. Med Ultimo er man gået nye veje. Man lader sig inspirere af Italien - uden direkte at være en italiensk restaurant. Indretningen er stilfuld og enkel. Gyldne farver og træ. Udsmykningen klares fortrinsvis af italienske specialiteter på flasker og glas, der er opstillet som dekorative readymades på glashylder langs væggen. Forkerte cocktails Køkkenchefen på Ultimo er den uhyre erfarne Per Thøstesen, der samtidig også overkommer at lægge stilen på de to Café Ketchup'er i henholdsvis Pilestræde og Tivoli (Thøstesen har været køkkenchef under selveste den store dinosaur i fransk gastronomi, Paul Bocuse). Prismæssigt gør man på Ultimo et nummer ud af at lægge sig under Café Ketchups niveau. Man kan få tre retter mad for under 300 kr. på stedet. 4 retter koster 365 - og dér standsede vi. Mens vi læste kortet, snuppede vi en klassiker fra Harrys Bar i Venedig: Bellini Cocktail'en, som dybest set er mousserende italiensk vin med puré af hvide ferskner. Det var nu ikke det, der ankom. Der var ikke mere ferskenpuré, så man forsøgte sig med ferskenlikør. Ikke videre vellykket, vi sendte dem tilbage - og de kom ikke på regningen. Fair nok. Min gæst startede med en salat med artiskokhjerter i sennepsvinaigrette. En ret flot anretning, hvor der også indgik sprødbagt parmaskinke og rød piment. Eneste anke var, at artiskokhjerterne var køleskabskolde, hvilket altid tager toppen af smagsoplevelsen. Til sin forret endte min gæst med at få serveret et glas Pinot Grigio fra Friuli fra en åben flaske. Der var ikke meget spræl i den vin. Den var desværre blevet noget flad i smagen (åben for længe?) og temperaturen kunne strengt taget også have været en håndfuld grader lavere. Jeg var gået i en anden retning med min forret. Foie gras-suppe med grønne linser, kartofler og stegt foie gras. Unægtelig ikke en særlig italiensk ret, men den var ikke desto mindre fremragende denne aften. Cremet, fint afstemt i nuancer og passende mængder til, at man ikke fik åndenød. Thøstesen havde en såkaldt foie gras- cappuccino på Ketchup, som klart var i familie med denne suppe. Klart anbefalelsesværdig. Jeg fik et glas stor og sødmefyldt Vin Santo (også fra åben flaske) til retten, hvilket jeg ville have forsvoret kunne gå. Men jeg måtte give tjeneren ret. Det holdt sgu. Gennemkold ravioli Dernæst stod den på to pastaretter. De vil én det godt på Ultimo, hvis man ser på portionsstørrelserne. Det så ikke ud til, at køkkenet skelede noget videre til, at vi skulle videre til to hovedretter. Min gæst kunne se ned på en rigelig omgang tagliatelle med kammuslinger, stegt i honning. Der var også fintsnittede springonions i retten og en håndfuld estragon - det hele svøbt i en venlig cremesauce. Måske nok ikke en pastaret, der var udtryk for det store raffinement, men sød og cremet på en ret voldsom måde. Sødmen i retten var dog for dominerende denne aften - vi var næsten på dessertstadiet i nogle bider; kammuslinger er jo søde i sig selv, så jeg ville nok holde igen med honningen. På min egen tallerken var anrettet en stor ravioli fyldt med skaldyr (jomfruhummer og kinareje) og urter på en cremesauce med basilikum og yderligere garneret med et lag af tynde skiver fersk letrøget laks i bunden. En avanceret komposition, der denne aften desværre ikke var helt heldig. Der var sket en fejl i køkkenet, retten må være blevet glemt i længere tid; den var stort set gennemkold, da den nåede bordet. Pastaen var derfor sej, fyldet uinteressant og saucen knap lunken. Den burde aldrig være kommet ind. Det er, hvad der kan ske, men selvfølgelig uheldigt. Vi skiftede vin ved pastaretterne og købte en gedigen flaske italiensk Chardonnay, Tenute Sant Antonio, Capitello, Veneto 2000 til 385 kr. I kortet var årgangen angivet til 1998, men 2000'eren var absolut også en glimrende vin. Hovedretterne var glimrende - et løft efter de noget skuffende pastaretter. Min gæst fik en rygende varm anretning af skaldyr: jomfruhummere, kinarejer og muslinger dampet i skaldyrsfond, anrettet med stegte tomater, aubergine, løg og et knasende sprødt hvidløgsbrød. Der var også en god, grøn salat til retten, vendt i citronolie. Meget rustikt og enkelt, frisk og ordentligt. En ret som krævede, at man stak fingrene i fadet og smøgede ærmerne op. Selv fik jeg en hel stegt havbars, uhyre enkelt garneret med lidt sauteret spinat og et bagt løg på en virkelig god cremet citronsauce - eller citronfondue, som der stod i kortet. Fisken var virkelig lækker, den havde fået sin bekomst af krydderurter i maven inden stegningen, kødet var snehvidt, fast og velsmagende. Det er ikke tit, man får serveret en stegt fisk med hud og hår og hoved på herhjemme. En flot servering, meget enkelt og veltillavet. Mælkeis på rosmarin Vi fik lokket en delt ostetallerken ud af tjeneren, hvor der denne aften var Tallegio, Brigante, Gorgonzola, en god hvidkitsost uden navn, en ung Pecorino og lidt oliven. Veltempererede og gode oste, ordentligt serveret med godt brød til. Til ostene kom tjeneren snigende med en flaske siciliansk Merlot (nærmere data er desværre gået tabt i blæsten på Hovedvagtsgade); en usædvanlig tæt og krydret sag. Bouqueten alene kunne give promiller i blodet. Dessertudvalget på Ultimo er meget enkelt; der er to af slagsen: Vanilje- og mokkais overhældt med Baileys eller en bagt Grappacreme. Isanretningen var en venlig, meget velsmagende og måske også noget vulgær sag, der havde fået chokoladeovertrukne cornflakes på toppen. Den bagte creme var veltillavet og let og fulgtes med lidt friske figner en meget fin mælkeis på rosmarin og lime. Et halvt glas glimrende rød dessertvin, en flot Recioto fra Tommasi, sluttede vinrejsen af. Espressoen går for 15 kr. på stedet, og den var der hårdt brug for efter dette fuldblodsbesøg i Ultimos italiensk-inspirerede køkken. 1.517 kr. endte regningen på, men det var som sagt også for at komme hele vejen rundt i kortet med prøvegaflen. Et besøg på Ultimo kan gøres langt billigere. Tre retter går som nævnt for 295 kr., det velassorterede vinkort starter ved 175 kr. Og til frokost kan man for endnu færre penge opleve stedet og Thøstesens newitalian style. Denne aften var de enkleste retter de bedste og også dem, der kom sjælen i det italienske køkken nærmest. Når kompositionerne bliver for komplekse med mange ingredienser, mange slags urter og krydderier, fløde og sødme i retterne, bliver udtrykket uklart og identiteten ligeså. Så kunne vi sidde på en hvilken som helst smart konceptrestaurant, der flirtede lidt med middelhavskøkkenerne. Betjeningen var upåklagelig hele aftenen; meget opmærksom, venlig og kyndig. Vi lander på tre huer; Ultimo bejler klart til mere, men der var nogle udsving i kvaliteten i løbet af aftenen, som det er svært at se helt bort fra. Men jeg kan trygt anbefale et besøg på stedet; Ultimo er kommet for at blive - i hvert fald indtil Olsen og Asschenfeldt får nye idéer.