Frankrig har i århundreder indtaget en så altdominerende rolle som gastronomiens ledestjerne i de vestlige køkkener, at man indimellem glemmer, at det store land med sit tilsvarende betragtelige kulinariske ego og ekstreme arrogance er andet og meget mere end Escoffier, Paul Bocuse, indkogte fonder og det høje kulinariske skoleridt. De franske, rustikke, regionale køkkener er noget, man først og fremmest støder på, når man selv ulejliger sig ned til Frankrig og støver lidt rundt i provinserne. Nu er der kommet en restaurant i byen, som har gjort det til sin mission at servere retter fra Frankrigs mange hjørner: La Fine Bouche i Landemærket, lige ved Rundetårn. Det er en elegant borgersalon med høje paneler, empireinspirerede stole i mørkt træ og kridhvide duge på bordene, man træder ind i. Et lokale, der signalerer, at her spises der med kniv og gaffel. La Fine Bouche betegner en kender af god mad og vin, og det forsøgte vi så efter bedste evne at ligne. Betjeningen er meget høflig og venlig - og fransk. Så for de frankofile, der føler trang til at praktisere lidt lommefransk med tjeneren, er her en oplagt mulighed. Lidt ud på aftenen ankom et større fransk selskab, og så man lige bort fra Rundetårn, var det ikke til at sige, at det ikke var en pariserrestaurant, vi sad på. I køkkenet står naturligvis også to franskmænd: Sebastian Jacques og Frederic Godgrand og skaber de gastronomiske rundrejser i hjemlandet i deres gryder og kasseroller. Til Baskerlandet og Lyon Denne aften var det Lyonkøkkenet, der stod for den ene menu og Baskerlandets køkken, der tegnede sig for den anden. Priserne ligger i det højere middelleje. Menuerne koster 245 kr. for to retter, 287 kr. for tre, 365 kr. for fire og ender på 430 kr. for fem retter. Man har også omhyggeligt sammensat en vinmenu til hver af de regionale menuer. Vinmenuerne starter på 130 kr. for to glas og ender på 300 kr., hvis det er fem retter, der skal ledsages af god vin. Min gæst tog til Lyon, og jeg selv fortsatte helt ned i det sydvestlige hjørne til Baskerlandet. Det blev til fire retter til hver og tilhørende vin. Vandet tog San Pellegrino sig af til 35 kr. halvflasken. Der kom også et fremragende brød på bordet: husets hjemmebagte i to versioner - lys og mørk. Sprød skorpe, sej, velsmagende surdejskrumme. Rigtig godt. Lyonnaismenuen startede ikke uventet med en rigtig klassiker fra området: Cervelatpølse i brioche med pistachenødder. En herlig rustik ret: pølse med brød, for nu at sige det, som det er. Cervelatpølsen havde fin smag af koriander, og der var samtidig godt med pistachenødder i. Briochen var blød og venlig i smagen. Retten blev ledsaget af en fin, sødmefuld reduktion af portvin. Godt. I glasset kom en lige så klassisk Beaujolais cru, en Morgon fra Chateau de Fuissé. Let og elegant, men dog med muskler nok til at slås med den krydrede 'pølse i svøb'. I Baskerlandet åbnede menuen med: Tartelette med små blæksprutter og en marmelade af krabbe. Lidt pudsige betegnelser, der dækkede små stykker af friturestegt blæksprutte serveret med krabbekød i en let marinade og et tilbehør af friskskåret salatløg. Alt for meget løg, må jeg klart sige. Havde man indtaget de mængder løg, der lå på tallerkenen, havde man ikke kunnet smage det fine krabbekød. En mindre fodfejl. I glasset kom en dejlig, hvid Gascognevin: Domaine de Maubet (Domainet laver for øvrigt også en udmærket Armagnac). Manglende karakter Vi suser til Lyon igen. Ret nr. 2 var endnu en klassiker fra det ærkefranske fiskekøkken: Quenelles de brochet med Sauce Nantua (boller af geddekød med en krebsesauce). Retten så glimrende ud, men denne aften var den desværre lidt en smutter fra køkkenets side. Geddebollerne var ikke karakterfulde nok i smagen/krydringen og konsistensen var som kartoffelmos. En ordentlig quenelle skal være let og fast på samme tid, men aldrig udflydende i konsistensen som disse. Nantua-krebsesaucen er ligeledes en superklassiker. Her var den ikke rigtig karakterfuld nok. Der må lukkes mere op for krebsenuancen. Nantua må aldrig bare smage som en dyr tomatsauce. I glasset: en gedigen hvid Saint Joseph, La Ribaudy, 1998 fra Domaine Barge. Synd den ikke havde mere at slås med på tallerkenen. I Baskerlandet var det blevet tid til bagt torsk med blæksauce og friteret polenta. Torsken var rigtig fin, blæksaucen ikke så karakterfuld igen (skulle man have pisket sit blæk i en lidt mere kraftig fiskefond?) og polentaen for anonym. I glasset kom endnu en fin hvidvin fra sydvest, her fra Roussillon: Mas Champart, 1999. I Lyon stod den på koteletter af pattegris og let krydret blodpølse til hovedret. Pattegrisen er klart oplevet mere pattet i smagen end denne; den var fint mør, men ikke så smagsmæssigt interessant. Blodpølsen var velkrydret og god. Tilbehøret bestod af auberginehachis tilsmagt med rigelig oregano og nogle skiver af frisk æble. Man savnede lidt mere modspil i tilbehøret. I glasset valgte man at gå til en rød Rhone: Crozes-Hermitage, 1998, cuvée particuliere fra Domaine des Rémiziéres. Flot vin, men næsten en tand for voldsom til grisen. Måske skulle man være blevet i Bourgogne. Nede i Baskerlandet var vi nået til lammekoteletter, som blev serveret 'facon Basquaise' - masser af skiver af bløde, velsmagende peberfrugter og lidt af stegeskyen. Lammet var velstegt og mørt, og retten fremstod gedigen og ærlig. Der var kommet en rødvin fra Minervois i glasset: Chateau Villambert Julien, 2000. Virkelig en kraftig og smagfuld rødvin, påfaldende fyldig og afrundet - sin unge alder taget i betragtning. Baskerkage og marengsø Den søde afdeling i Lyon bød på en marengsø (Ile Flotante) kogt i mælk med en vanillecreme tilsmagt med grøn te. Det lyder avanceret, men så spændende var den nu ikke lige denne aften. Måske skulle man have lavet mindre portioner. Der var i hvert fald meget hvid, sød neutral marengsmasse at komme igennem og cremen med grøn te kunne ikke helt klare underholdningen alene (Lyonkøkkenet rummer nu sandt for dyden også en del desserter, der måske er lidt mere karakteristiske end lige en Ile Flotante). En god Muscat de Beaume de Venise, 1999, sluttede vinmenuen af. Baskerlandets dessert var til gengæld en rigtig god oplevelse. En solid og uhyre velsmagende baskerkage (våd sandkage med et fast cremelag) tilsmagt med citron. Dertil en flot, frisk sorbet af fromage blanc og en sauce på orangeskal. I glasset kom den berømte Banyuls vin fra 1998. Hedvins-fylde, sødme og masser af karakter. Espressoen er for dyr på stedet til 27 kr. - men bestemt god. De hjemmelavede petitfours er absolut vanedannende, og de sluttede aftenen af med en regning på 1.374 kr. Mange penge, ja, men nu var vi også ude i to gange fire retter med vin. Snupper man to retter hver med vin til, koster et besøg på La Fine Bouche 375 kr. pr. næse - og det er jo til at komme i nærheden af. Vi oplevede et meget fransk køkken, der gennemgående var kyndigt og ordentligt afviklet. Der var gode oplevelser på tallerkenerne, men dog også smuttere og skønhedsfejl undervejs, der sammenholdt med prisen gør, at vi må holde os på de tre huer. For næsten 1.400 kr. kan man ikke tillade sig at træde galt særlig mange gange. Bedst var det denne aften, når køkkenet var mest oprindeligt og enkelt i sit udtryk. Finesse og raffinement er der så mange andre, der dyrker. Og når de regionale, franske køkkener nu også er hovedtemaet for restauranten, så er det måske også den rustikke stil, der er værd at holde så konsekvent som muligt - og tilpasse prisniveauet. De gode og momentvis mindre kendte vine var bestemt også en del af den gode oplevelse. Vi ender på tre franske huer til La Fine Bouche.