Hvis Farums rødvinsglade borgmester en dag skulle få lyst til at prøve noget andet end den lokale restaurant Sepp og invitere rigtig mange gæster, kan man trygt anbefale ham Skt. Gertruds kælder på Hauser Plads. Her indtager gæsterne deres middag ved siden af eller oven på en vinkælder med 35.000 flasker, hvoraf flere er i 8.000 kr. klassen (hvis det skulle være nødvendigt), så han kan føle sig helt sikker på, at det ikke bliver en tør aften. Jeg skal ikke påstå, at Skt. Gertrud - 'et historisk klenodie', som der står i en af husets mange reklamepjecer på dansk, engelsk, tysk, fransk og japansk - er min yndlingstype af et spisested, dertil er det alt for pretentiøst og stilforvirret. Men megen af den gamle turistfældes staffage er blevet pillet ned og køkkenet stærkt forbedret inden for det sidste års tid. Politiken, ved undertegnede, har aldrig givet stedet mere end to kokkehuer, men i fjor fik Skt. Gertruds dødsstødet af Berlingske Tidende - og med al god grund - og der kom snart en ny ejer, Henrik Schimming, som fandt de to nye køkkenchefer, Claus Valdemar og Thomas Jacobsen. Så det var med moderat optimisme, min gæst og jeg indfandt os i Skt. Gertrud en lørdag aften. Ventetid på bordet Flere af de gamle skikke er uændrede. Gæsterne bedes om at sætte sig i den store foyer, studere spise- og vinkortet, der er smækfyldt af stave- og oversættelsesfejl, hvilket jo altid giver morsom læsning, og så afgive bestilling og - underforstået - tage en drink. Min gæst havde en teori om, at når vi sidder i kvartmørke, og belysningen alene består af tykke stearinlys, er det for, at gæsterne ikke på stedet skal få et chock over priserne. Vi tilbydes fire former for Kir fra 70 kr. til 90 kr., og de står forrest på listen, og flertallet af gæsterne valgte selvfølgelig Kir, bemærkede vi. Skt. Gertrud er selvfølgelig et spisested i den dyre ende af skalaen, her er en såkaldt klostermenu og en fiskemenu, og den billigste menu på tre retter koster 425 kr., sluttilbuddet er syv retter til 690 kr., mens vinmenuerne hertil går fra 390 kr. til 645 kr. for én person. Vi havde endnu ikke bestilt, da tjeneren til vores forbavselse kom og satte et glas mousserende vin foran os. Hvilken? Og hvorfor? Vi var lidt sammenknebne i betrækket, og da han senere passerede vores bord, bad vi om en forklaring. Den lød: »Det er på huset«. Okay. Glasset var selvfølgelig forlængst tømt, da vi tre kvarter efter vores ankomst bestemte os for at gå i kælderen og opsøge vores bord, der var bestilt tre dage tidligere. Vi blev prompte og bestemt vist tilbage af tjeneren, »De bliver kaldt ned, når Deres bord er rede«, lød det. Selvfølgelig bad vi ikke om nok en aperitif, men holdt stand, til vi efter en fuld times ventetid endelig blev bedt om at bevæge os ned i dybet. Svenske medspisere »Nu er jeg sandelig også sulten«, sagde min gæst, da vi tog plads ved vores bord foran en buste af Skt. Augustinus og konstaterede, at ikke alene gik glansen af Skt. Gertrud i 1807 under englændernes skændige bombardement, men Augustinus - stakkels mand - havde såmænd mistet næsetippen på en ukendt dato i nyere tid. Og han så unægtelig noget hulkindet ud; »han er nok også på kost her«, kommenterede min sultne gæst. Alt, hvad der befandt sig på bordet ud over service og en serviet, var en fuld brødkurv med glimrende brød, men så kom vores vin da, en Cotes du Rhone, Domaine de la Solitude til 325 kr (og noget nær om ikke den billigste, der bydes på), og den fik min gæst til at mindes og nynne Elga Olga Svendsens gamle sang om Solitudevej. Det ligesom formildede ventetiden. Da der var gået nok en halv time og kun to skiver brød tilbage i kurven, kom endelig vores forretter. Men det er utilladeligt at lade gæster vente i halvanden time på deres forret. Hvad ved vi - måske var Thomas Jacobsen alene i køkkenet, i hvert fald havde Claus Valdemar friaften. Og vi var 150 gæster i Skt. Gertrud den aften, fik vi fortalt nærmere midnat. Ja, det er et ubegribeligt stort tal, og mange af medspiserne var svenskere. Min gæst havde valgt at begynde måltidet med røget hellefisk og stærke kinesiske radiser og var absolut tilfreds med anretningen, der så særdeles appetitvækkende ud, mens jeg var en anelse skuffet over min gåserillette med vintertrøffel. Jo, den smagte da fortrinlig, men retten bestod af tre-fire skiver saftigt og velbehandlet gåsekød med en let røget smag og en ganske lille skefuld af moset og krydret gåsekød, rilletten. Og når man nu venter rillette, ikke også? Gæsterne skal have, hvad de bestiller og betaler for, mener jeg eller informeres om ændringer i menuen. Vintertrøflen, den dyre, kunne jeg desværre ikke identificere. Pragtfuldt kalvekød Vi var ankommet tidligt, kl. 19.15, og nu var vi ved at nærme os 21.30, og selv om vi ikke sad i den store kælder med dobbelt så mange gæster, kunne vi konstatere, at andre også klagede over ventetiden. Vi opsendte i øvrigt en tak for, at vi ikke var placeret derinde, for det lød som 10 skolefrikvarterer, da vi senere gik på rendetur og åbnede døren for at kikke nærmere på salen - eller kælderen. Akustikken var rædselsfuld her, hvor alt var rå mursten fra cirka 1827 og absolut ikke middelalderen, som man i det skriftlige materiale gerne vil identificere sig med. Endelig kom vores hovedret, og vi skulle begge have kalvemørbrad med confit af perleløg og pastinak og løvstikkesauce, for det var den eneste mulighed. De braiserede svinekæber med duxelle, som jeg ellers frivilligt meldte mig til, viste sig nemlig at være en forret. Og hvor er jeg glad for det, for sjældent har jeg - nej, vi - fået så pragtfuldt kalvekød. Vi overgik hinanden i superlativer, og ikke alene er slagteren bemærkelsesværdig, men også aftenens kok, Thomas Jacobsen. Kødet var stegt af en mester, saftigt, lyserødt, mørt, smagfuldt, og garnituren, løg og (måske) pastinak og den lidt ubestemmelige løvstikkesauce, spillede deres ledsagerroller perfekt. Vi drak mere vand, end vi havde lyst til, for det synker ganske skrækkeligt i en rødvinsflaske, når man bare venter og venter og spiser brød. Sød dessert Min gode ledsager havde bestemt sig for de danske oste, vistnok seks forskellige, velbehandlede, fortrinlige, og jeg var faldet for den indbagte kanelis. Det viste sig, at den var bagt i marengs - alt for sødt for min tand - og det opkvikkende og smagsgivende ananas og appelsin i mørk rom, havde man glemt, eller også var der ikke mere tilbage. Isanretningen - hvidt i hvidt - mindede os meget om fjernsynets fotografier fra vinterolympiaden i Salt Lake City - og ikke mere om den dessert. »Nej tak, ingen kaffe efter kl. 23«, sagde vi til tjeneren, gik i stedet på rundtur med den venlige Michael Trixi Nielsen, kældermester, sommelier, restantchef m.m., som vi bumpede ind i, da vi prøvede af udforske baglandet i dybet af dette mærkelige hus. Regningen? Havde vi betalt. Uden kaffe, uden aperitiffer blev den på 1.160 kr. Og ventetiden trækker kraftigt fra på kokke-hueregnskabet. Det bliver derfor til to huer.