0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Smag og konsistens

Vesterbrogade 182, 1800 Frederiksberg C.

Restaurantanmeldelser
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst
FOR ABONNENTER

Der er ikke oplæsning af denne artikel, så den oplæses derfor med maskinstemme. Kontakt os gerne på automatiskoplaesning@pol.dk, hvis du hører ord, hvis udtale kan forbedres. Du kan også hjælpe ved at udfylde spørgeskemaet herunder, hvor vi spørger, hvordan du har oplevet den automatiske oplæsning.

Spørgeskema om automatisk oplæsning

Nikolaj Kirks sans for kombinationen af smag og konsistens, for harmoni i retterne, kom smukt til udtryk, de to gange Jonna Dwinger spiste på restauranten.

Foran huset nummer 182 har en klukkende høne og en hane med rød kam i øvrigt også fundet logi, så det er nemt at finde, og de kom endda før vor kok. Nikolaj rykkede nemlig i sidste måned ind i den lille og chicke restaurant Formel B, som kokkefagets vindbøjtel, Boserup, har ladet bygge om og også forladt tidligere i år for at forfølge en ny karriere i USA.

Mit råd er: slå til, mens muligheden er her for at opleve en middag, kreeret og skabt af Nikolaj. For hvem ved, hvilke andre projekter den gode mand leger med. Og der er i øvrigt kun plus-minus 25 pladser i Formel B, højst behagelige, polstrede og læderbetrukne stole ved de nobelt dækkede hvide borde. Så der bliver hurtigt meldt alt optaget.

Jeg råder, fordi jeg ikke længe har fået serveret en så fremragende middag som den, Nikolajs søde og velbegavede servitrice satte foran mig og min ledsager i sidste uge. Det var fra første til sidste øjeblik en sublim gastronomisk oplevelse, der fik mig til at mindes Søren Gerickes ungdomsår, da alle talte om dette nyskabende og uforlignelige talent.

Nysgerrihed og omsorg
Ikke alene er Nikolaj en kreativ og nysgerrig kok. Der var lagt omsorg og viden i de enkelte retter, og vi oplevede en harmonisk sammenhæng i hele måltidets komposition. Nok er jeg uven med det misbrugte ord madkunst, men her er det i hvert fald på sin plads at bruge det. Nikolaj har udviklet sig sikkert, siden han overtog køkkenet i den tidligere restaurant Kirk, nu Schultz, i Store Kongensgade, og allerede dengang i foråret 99 fik han fire kokkehuer i Politikens I Byen.

Formel B har åbent om aftenen, og da serverer man kun én menu på seks retter til 495 kr. Men det er dog muligt at nøjes med fire retter til 425 kr., som vi gjorde. Nogle vil kalde konceptet for tvang, andre kruk, men jeg kan lide, at når man ringer og bestiller bord, får man det straks at vide. »Stedet er så lille, at vi ikke kan gøre det meget anderledes«, forklarede tjeneren. O.k. - så kan man sige ja tak eller nej tak til tilbuddet, og ingen bliver ubehageligt overrasket.

Aftenens menu stod skrevet på en stor, sort tavle uden for Formel B - meget praktisk, tænkte jeg. Og så gik vi indenfor - fri udsigt til det store, supersmarte køkken, kokken og kun ret få gæster - og vi blev sat ved et topersoners bord, dækket med otte glas. En glasmur, der dog blev demonteret efter vores beskedne vinbestilling. Den kvindelige tjener gennemgik menuen for os - intet kort - og mon ikke den lød lovende! Da vi kun ønskede fire retter, blev vi enige om at droppe ganerenseren, lavet med drueagurk, fennikel og krydderanis og de italienske og franske oste. Nej tak til en drink, vi var tyvstartet, men vi ville da gerne kikke på vinkortet. Et af de omfangsrige, der kræver større viden, end jeg har, og kun rummer ganske få vine omkring 325-350 kr. og mange omkring 500 kr. »Men vi har en vinmenu - et glas til hver ret, den koster cirka 300 kr.«, forklarede tjeneren og kikkede sigende på de to gange fire glas. Vi endte nu med at bestille en bourgogne, en Mont-Avril 1996 til 325 kr. Samt isvand.

Himmmelsk bisque
Hurtigt stod der en lille amuse-gueule foran os, en virkelig raffineret mundfuld, bestående af ristet sandart, nogle få tern af rodfrugter, sprødt brød og en uforglemmelig persillebouillon. Ikke blot indkogt og intens, men den hakkede persille smagte overordentlig stærkt af - persille. Den kunst ville jeg gerne lære. Og snart stod første ret på bordet, jomfruhummer/græskarsuppe, der blev serveret i en hvid mini-terrin (skeen kunne knapt gå ned) og havde følge af en tallerken med et stykke sprødt brød, hvorpå lå jomfruhummer stykker, en slags frisk græskarmos og øverst, net og pynteligt, en skive af den gode, rimede torsk. Suppen - jeg ville nu kalde den for en bisque - var dyb i smagen, indkogt og atter indkogt, og let grønlig af græskar, der også tog det vel fede, en bisque sommetider har. Det var en fremragende begyndelse på middagen, og vores gode bourgogne var let nok til retten.

Riflet oksekød
Vi måtte spørge, hvad riflet oksekød var, den anden forret. Marineret, var svaret, kan minde om carpaccio. Og på en smuk, hvid, lidt dyb svejfet tallerken (kgl. porcelæn, som restauranten bruger en del af, også klassikeren med blå blomst) lå tynde og smalle strimler af det riflede oksekød med et par sprøde, friterede salvieblade i selskab med bl.a. jordskokker, citrontråde fra saltsyltede citroner, som vi kender dem fra Magreb-landene, og - effektfuldt - en varm trøffelostecreme.

Den smagte nu mere af parmesan end af trøffel. Aldrig før havde vi fået den ret, så ifølge gammel overtro måtte vi begge to ønske. Jeg har en fornemmelse af, at det er en Nikolaj-komposition. Den krævede, at vi smagte på husets gode, hjemmebagte brød - som vi allerede havde forgrebet os på.

Og nu hovedretten, stegt gråand fra Sengeløse med abrikos, hvedekorn og majs samt egen glace. Tallerkenen var et rigt og vidunderligt skue, men gudskelov var dette ikke en skueret. Der var selvfølgelig generøse udskæringer af andebrystet, absolut rødt, men ikke væskende, perfekt, og der lå også et lille stykke mørkt confit af andelår, helt gennemkogt i eget fedt, ved siden, og stegt andelever og andehjerte samt - atter en nyhed - røde tynde strimler and, som den vidende og venlige tjener benævnede som bifilet. Så meget om anden. Den havde følge af egen glace, en let klistret, pragtfuld oplevelse, der blev længe i munden.
Men så var der da også de friske majskærner og hvedekerner, tilsmagt med den let syrlige abrikos. Et pletskud. I øvrigt - alle Nikolajs skyer, saucer, glacer, bouilloner, fonder, supper - kald det, hvad I vil - er kogt ind til det absolut ultimative.

Dessertgalla
Jo tak, en lille pause - og mere isvand - ville være på sin plads før den store dessert, korrekt benævnt 'Grand dessert ' og med tilføjelsen 'fra Lindegaard'. For det er kokkeeleven Lindegaard, der har står for den. Og så begyndte desserternes indtog - en ledsagende march havde været på sin plads. Først et flot, brunt bananblad med en himmelsk, sprød, intens citrontærte i dukkestørrelse og et firkantet stykke géle, lidt efter jelly (undskyld), smagt til med lavendel, timian og eukalyptus. Herefter et lille snapseglas med frugtsuppe med frugttern og en tallerken med rød/gul grapefrugttærte med mandelsmag og creme, vist nok en Gerickeopskrift, og herefter fulgte en stor tallerken med syltede, friske brombær, et stykke karamel/chokoladefudge og en hvid kinesisk/japansk porcelænsske, fyldt med skovbær sorbet, meget hindbærstærk.

Men vi er ikke nået til enden. I et lille hvidt porcelænsæg gemte sig en nøddemousse med syltet valnød på toppen, og i en dværgcocotte stod papirtynde skiver af pære i creme og vodka - ja, og så var der endda en glemt kompot med vanillestang og stjerneanis. Det er den mest raffinerede dessertservering, jeg har oplevet på restaurant, kun overgået af gallamiddage og gallabuffeter og Kina, når landet mod øst serverer for kongelige gæster.

Punktummet var to gange espresso til 32 kr. og i dagens glædelige anledning to avecer, hvormed vi skålede for de fem kokkehuer, som Nikolaj skal lære at sætte på sit eget hoved. Og regningen? Alt i alt 1.356 kr. Som reglerne er, når der gives fem kokkehuer i Politiken, har jeg med ledsager to gange spist hos Nikolaj og fået bekræftet det høje niveau.

Prøv Politiken i 30 dage for kun 1 kr.

Få adgang til Politikens digitale univers, og læs artikler, lyt til podcasts og løs krydsord.

Prøv Politiken nu

Annonce

Læs mere