Umami må blive det nye kampråb inden for gastronomisk tvekamp. Francis Cardeneau, Jesper Boelskifte med flere, der alle kommer fra Le Sommelier i Bredgade, har åbnet et helt nyt sted i parallelgaden St. Kongensgade. Her formår den uforlignelige franske kok Francis at spille pingpong med kokken Zuzuki fra Japan, og resultatet er intet mindre end en rejse for smagsløgene helt ud i hjørnerne. Oplevelsen begynder allerede ved indgangen. Den tidligere bankbygning med lukket facade er stadig ganske diskret, men straks man træder over dørtærsklen til den bastante bygning, befinder man sig i en anden verden. I stueetagens bar serveres gingerpassion eller andre eksotiske drinks i klassiske martiniglas. Vi sprang over og blev derfor straks ført ovenpå gennem minimalistisk indrettede gange og en snehvid sushibar, ind i bygningens indre. Her er et mægtigt rum indrettet med lange rækker af sarte rispapirsrørlamper og en kaskade af 'glasforhæng', hvis farver changerer aftenen igennem. Som ved et trylleslag var vi i New York. De kimonoklædte tjenere i sort skænkede japansk kildevand i glassene, og vi blev advaret om ikke at bruge de smukke fedtstensbægre til cigaretter, da de er tiltænkt sojaen, som står i krukke på det rå bord. På Umami kan man spise på mange forskellige måder. Man kan spise klassisk med forret, hovedret og dessert, man kan vælge den store menu med fem-seks retter, som kokken sammensætter, eller man kan spise på japansk ved at bestille forskellige retter, som alle ved bordet smager fra. Jeg valgte den japanske model. Fremragende vinudvalg Også inden for drikkevarerne er der mange valgmuligheder. Ud over det japanske kildevand ad libitum (38 kr. per person) er der et stort udvalg i japanske øl og sake, men da Le Sommelier står bag, er der også et fremragende vinudvalg i både hele og halve flasker samt enkelte glas. Jesper Boelskifte har med omhu udvalgt vine, der passer til den japanske smagssammensætning med de mange franske islæt, som præger maden på Umami. Som indledning valgte vi små sashimi cube, der er de mest pertentligt tilberedte ministykker af rå fisk pakket i høvlede grøntsager med et lille dryp pesto, en stribe balsamico og lidt soja. Allerede her anede vi, at vi nu skulle møde noget helt særligt; den stramme japanske form, de ultimativt høje krav til råvarerne, de særlige krydderblandinger og marinader fra det fermenterede sojakøkken i den smukkeste kombination med klassisk fransk kogekunst, som det bliver sværere og sværere at finde i dag. Francis Cardenau formår netop at tilføre køkkenet en varme og fylde, som jeg personligt savner i det japanske. Og med Francis' evige søgen efter det perfekte og hans knivskarpe smagssans var maden intet mindre end noget af det bedste, jeg har oplevet. Til de første retter med fisk og skaldyr drak vi et enkelt glas Riesling Spätlese fra Fritz Haag, som sommelieren formåede at give nogle personlige ord med på vejen. Den særlige Umami Sashimi er et must. Tynde skiver af den bedste tun i verden smages til med krydderier og en særlig citrusfrugt og overhældes med rygende varm sesamolie, så kødet lige tager farve af varmen. Der er dækket op med pinde, og madens form er holdt i den stramme japanske stil, lige indtil man får den i munden. Det er min favoritforret et godt bevis på. Store friske jomfruhummerhaler ristet i smør og kogt af med soja, serveret med små tern af mango, grønne hestebønner, mandler og friterede porrestrimler. Her er sødt, bittert, salt og surt - og så er der selvfølgelig også Unami. Smag opfundet af japaner For hvad betyder dette mærkelige navn? Det er den femte smagskategori, der er fundet af en japansk forsker. Det betyder 'det, der smager godt' og er den smag, man finder i spaltet protein, som når man koger kødsuppe eller laver soja. Vi kender smagen fra kød, tomater og såmænd også fra det 3. krydderi. De mange retters beskrivelse kræver mere spalteplads, men bør nævnes for den, der vil spise på japansk maner. Stegte kammuslinger i topklasse, den dyrebare Torotun som tatar serveret med oscietre caviar, lakse tataki, hvor fisken fryses og steges lige i kanten, så det inderste stadig er råt. Alle helt forskellige i smagen og alle suverænt afstemt og forførerisk velsmagende. Indtil videre er der kun spist forretter. Hovedretterne er naturligvis mere substantielle. Stegt andebryst med ingefær og gyoza (en art ravioli) med foie gras. Her slår det franske tydeligere igennem, hvilket just er det geniale ved det. Ligeledes ses dette i den shitakesvampefarserede kaninryg med asparges. Som det ekstravagante prøvede vi en halv frisk hummer i tempura (japansk beignetdej) med to slags japanske saucer til. Til dette en Chambolle-Musigny, og netop Bourgognerne står rigtig stærkt både på kortet og til maden. I det rette japanske måltid slutter man med sushi! Så vi rundede det salte af med en gang nigiri (ris med noget over) med det særlige kobekød (tænk at være ko og blive masseret med sake hver dag) og ura maki (der hvor vrangen vendes ud) med crispy rejer. Desserterne er franske med creme brulée og skønne sorbeter, souffleer og mousser. Tak for det. Vi endte med en regning for to personer inklusive vin og vand på godt 1.700 kr. Det kan gøres meget dyrere (jo flere man er, jo mere kan man prøve), men det kan også gøres billigere. To dage senere inviterede datteren på 15 år sin veninde på middag og gik efter supperne, sushien og grøntsagstempuraen. Da kunne det gøres for 450 kr. for to. Spændvidde, priser i mange kategorier og noget af det mest fremragende i smag og stil, jeg nogensinde har oplevet. Her er alt, hvad fem kokkehuer kan trække.