Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste
Hos Ruby vil de gerne udfordre både gæster og traditionen ved at bruge nye og anderledes ingredienser i deres cocktails. Her står general manager på Ruby Rene Hedeland Larsen og mikser. Foto: Anders Rye Skjoldjensen

Hos Ruby vil de gerne udfordre både gæster og traditionen ved at bruge nye og anderledes ingredienser i deres cocktails. Her står general manager på Ruby Rene Hedeland Larsen og mikser. Foto: Anders Rye Skjoldjensen

10 års jubilæum: Ruby kickstartede København som cocktailby

København har oplevet en decideret cocktailrenæssance de seneste 10 år. Da cocktailbaren Ruby trak proppen af de første flasker i 2007, var der kun få steder, hvor man kunne få andet end strawberry daiquiri. I dag er der avancerede drinks overalt.

Hvis man ikke lige ved det, kunne man nemt komme til bare at gå forbi Nybrogade 10 i København.

Og det ville være en skam.

For hvis man spørger folkene bag den prestigefulde liste The World’s 50 Best Bars, ligger en af verdens bedste barer, Ruby, på adressen lige over for Christiansborg og Thorvaldsens Museum. »Juvelen i Københavns krone«, kalder de den sågar.

Men man skal vide, hvad man leder efter. Der er ingen skilte, der viser vej. Man må på eget initiativ bevæge sig ind i opgangen og åbne den sortmalede dør, der fører ind til baren.

Indenfor er rummene fyldt med tung mahogni, nøddebrune chesterfieldsofaer og dyre designerlamper, der kaster et behageligt dæmpet lys ned på bardisken af marmor. Der er lysekroner, bonede trægulve, tykke gardiner, tæpper. Rundtomkring, godt nedsunket i de dybe læderstole, sidder folk med hver sin farverige cocktail, og når glassene er tomme, kommer tjenerne straks vimsende og tager imod nye bestillinger. Man føler sig nærmest hensat til et andet århundred, til en fornem lukket gentlemanklub.

Skjulte og småhemmelige udskænkningssteder er da heller ikke noget særsyn inden for cocktailverdenen. Man kalder dem speakeasies, og de stammer helt tilbage fra 1920’ernes spiritusforbud i USA, hvor man ikke kunne klirre med flaskerne uden at få politiet på nakken. Og hvor cocktailkulturen i øvrigt havde sin glansperiode, fordi man ofte måtte skjule den grimme smag fra den dårlige spiritus med andre ingredienser.

I dag er hemmelighedskræmmeriet blevet til en gimmick for barer, der gerne vil pryde sig med en stemning af luksus og eksklusivitet eller bare dyrke en nostalgisk retrostil. For eksempel den legendariske PDT (Please Don’t Tell) i New York, hvor man kommer ind i baren gennem en hemmelig dør i en telefonboks.

Men den slags har faktisk aldrig været tanken med Ruby, siger barens manager, Nick Kobbernagel. Slet ikke.

»Grunden til, at vi ligger lidt gemt, er, at det er en fredet bygning fra 1740. Vi ikke sætte noget på facaden. Jeg kan love dig for, at de første år, da vi startede, ville vi rigtig gerne have sat alt muligt op«.

Drinks med ost og lakserogn

I år er det 10 år siden, Ruby åbnede som en af Københavns første deciderede cocktailbarer. Bevares, der var allerede enkelte andre steder som K-Bar, Gilt og Oakroom, men derudover måtte man på hotelbarerne, hvis man ville have sig en cocktail.

Ejerne, ægteparret Adeline og Rasmus Shepherd-Lomborg, var for nylig flyttet fra Edinburgh til København, og ambitionen var at bringe den britiske barkultur med hertil.

»De kom med noget, der ikke var ret meget af i København på det tidspunkt«, siger Nick Kobbernagel.

»Et professionelt approach til cocktails. En enorm bevidsthed om service og et krav til, at kvaliteten skulle være høj. Hvis man for eksempel skulle bruge cognac, prøvede man flere forskellige cognacer af, indtil man fandt den helt rigtige. Det lyder jo meget normalt i dag, men det var det ikke dengang«.

Ruby var også en af de første barer med et cocktailkort, der ligesom på restauranterne skifter med sæsonen.

Derudover var planen med Ruby at rykke lidt ved danskernes drikkevaner. Få os til at drikke noget andet end strawberry daiquiri og generisk gin og tonic med dårlig, alt for sød tonicvand.

»Vi vidste, hvad danskerne drak mest af, og det skulle vi ligesom ud over. Det gjorde vi ved at udfordre gæsterne, samtidig med at vi gav dem muligheden for frit at bytte deres cocktails, hvis de ikke kunne lide dem. Og det virkede faktisk; det gjorde dem mere eventyrlystne«, siger Nick Kobbernagel.

Men det var ikke kun kunderne, der skulle udfordres. Det skulle selve cocktailtraditionen også.

»Vores motto er ’Classic drinking, forward thinking’. Vi kigger gerne på vores kultur som bartendere og vores historie, men tænker også fremad og tør godt bruge nye metoder, nye ingredienser og udfordre strukturen i de cocktails, man kender«, forklarer Nick Kobbernagel.

Det har resulteret i en del eksperimenter igennem årene. For eksempel lavede de på et tidspunkt en bloody mary på frisk knoldsellerijuice og hybenketchup, og lige nu har de gang i en martini på tre korntyper serveret med en cracker af ost og lakserogn.

»Det spiller!«, siger Nick Kobbernagel.

Råb og skrig og gråd

Men i begyndelsen var det svært overhovedet at få kunderne ind ad døren. Ruby har altid haft åbent også i hverdagene, og det betød, at der tit var dage, hvor der ikke kom en eneste kunde forbi. På de dage stod spanden med is bare hen, de ubrugte isterninger smeltede til sjap.

Der skulle gå omkring et halvt år, før læderstolene på Ruby var optaget så godt som hver dag, fortæller Nick Kobbernagel. De folk, der fandt Ruby og havde haft en god oplevelse der, blev nemlig en slags ambassadører for stedet.

Og så gik rygtet ellers hurtigt.

Sidenhen er det blevet til adskillige internationale priser og hædersbevisninger. Ruby kom som den første i Skandinavien med på listen over verdens 50 bedste barer, og i 2013 shakede og miksede de sig endda helt op på plads nummer 22. Hvilket er ret imponerende for en bar, der ikke har et gigantisk marketingbudget og hverken ligger i New York eller London.

»Det var også helt vildt«, husker Nick Kobbernagel. »Vi var taget over til London for at være med, men da de så nåede til nummer 40, og vi ikke var blevet råbt op, tænkte vi: Nå okay, så er vi slet ikke kommet med. Men så blev vi nummer 22, det var helt fantastisk. Der var råb og skrig og gråd, og vi fik ikke ret meget søvn den nat«.

Selve baren er også blevet renoveret flere gange i løbet af de seneste 10 år. Ikea-lamperne, som de havde i begyndelsen, fordi de hellere ville bruge pengene på spiritus, blev byttet ud. De har åbnet flere rum og en ekstra bar i kælderen. De fik også bygget et glastag over den lille gård, så man kan sidde udenfor og nyde sin drink.

Og så installerede de højttalere på toiletterne, hvor de spiller standupcomedy.

Cocktailrenæssancen

Det er imidlertid ikke kun på Ruby, at der er sket store forandringer de seneste 10 år. Det er der på hele den københavnske cocktailscene, ja, endda på hele den globale cocktailscene.

I amerikanske og britiske medier har man i de senere år talt meget om den såkaldte cocktailrenæssance. Typisk går historien, naturligvis noget forenklet, på, at man i 1960’erne, 1970’erne og 1980’erne oplevede, at cocktailen blev dømt mere eller mindre ude. Vodka blev til gengæld uhyre populært i de årtier. I stedet for at stå og sjaske med en shaker og is foretrak stadig flere bare at blande noget sodavand med den klare spiritus, og så havde man en drink, man let kan drikke og blive hurtigt fuld af. Men op igennem 1990’erne og især i begyndelsen af 00’erne fik cocktailen en revival. Nogenlunde samtidig med en fornyet interesse for mad og økologi begyndte man at tage sin drink alvorligt, og råvarerne blev bedre og friskere.

Den udvikling ses også i Danmark, hvor antallet af gode cocktailbarer i København er eksploderet. I dag er de overalt, barerne, hvor man svinger med flaskerne, selv nedkoger bær til sirup og sætter en ære i kende forskel på rugwhiskey og bourbon.

Men Michael Shone, der ejer cocktailbaren Salon 39, påpeger også, at de københavnske bartendere ikke bare kopierer tendenser, man ser i USA og England. Der er kommet en særlig nordisk stil, siger han. Det afspejler sig i den anerkendelse, de danske barer modtager fra internationale medier og i konkurrencer.

»Den nordiske stil inden for cocktailbarer er blevet synonym med slankt, men stadigvæk hyggeligt, design, et fokus på lokale råvarer og producenter og et unikt brand med nordisk gæstfrihed«, siger Michael Shone.

I den forbindelse har Ruby været afgørende, mener han. De har gjort København kendt for cocktails.

»De var nogle af de første i de nordiske lande til ikke bare at grave en unik cocktailkultur frem og hæve barren, men også til at komme ud på den globale scene og præsentere den nordiske stil for verden«.

Slut med plastikaber

Også Kirsten Holm, der ejer Københavns ældste egentlige cocktailbar, K-Bar, mener, at den københavnske cocktailscene har undergået noget nær en revolution.

»Cocktailscenen i København er blevet meget mere international og professionel det seneste årti. Førhen var det dårlige råvarer, alt skulle være frozen, man pyntede med plastikaber, og hvad ved jeg«, fortæller hun.

»Sådan er det heldigvis ikke længere«.

Ifølge Kirsten Holm er det ikke mindst udviklingen inden for gastronomien i København, der har drevet cocktailbarerne frem. Folk går meget mere op i, hvad de putter i munden i dag.

Engang, især når vi var ude af huset for at lave cocktails, kom spørgsmålet altid: Nå, men hvad laver du så i virkeligheden? Det får vi ikke så meget længere

»Vi har lært utrolig meget af restauranterne og er generelt blevet meget klogere. Og det er gæsterne også. Da jeg åbnede, var der mange, der ikke anede, hvordan frisk passionsfrugt smagte, men i dag er de blevet meget sofistikerede og vidende«.

Det er Nick Kobbernagel fra Ruby helt enig i. Han peger især på den opblomstring af mellemklasserestauranter, vi har set, som afgørende for, at folk i dag går meget mere ud at spise. Og for, at de lige kommer forbi til en drink før eller efter maden.

Noget andet, der har forandret sig, påpeger han, er, at det at være bartender pludselig bliver betragtet som et seriøst erhverv.

»Engang, især når vi var ude af huset for at lave cocktails, kom spørgsmålet altid: Nå, men hvad laver du så i virkeligheden? Det får vi ikke så meget længere«.

Du er, hvad du drikker

Men hvad er det i det hele taget, der pludselig har fået folk til at flokkes om cocktailbarerne? Hvad er der nu galt med en kold fra kassen nede på det lokale brune værtshus?

»Vi har en god kultur omkring bodegaer i Danmark, som også er rigtig hyggelig, men det med at drikke cocktails, det kan noget andet. En cocktail er jo også en smagsoplevelse i sig selv, ligesom en god ret på en restaurant er det. Og så bliver der taget hånd om én, og man skal ikke op til baren for at hente. Så kan man i stedet koncentrere sig om det, det handler om: at møde andre mennesker«, siger Nick Kobbernagel.

Kirsten Holm fra K-Bar har et andet bud:

»Det skyldes nok mange forskellige ting, men hvis jeg nu skal være lidt grov i det, tror jeg især, det handler om iscenesættelse. Det er sådan lidt glamourøst og elegant at drikke cocktails, og det tiltaler folk«.

Skål på det.

Læs mere:

IBYEN

Ibyen guider:  Her er 20 af de bedste gratis oplevelser i København

Ibyen guider:  Hvor skal man spise is i København denne sommer? Her er 13 virkelig gode bud

Caféen Snacks & Blues på Guldbergsgade på Nørrebro i København.

Ibyen Cheap Eats:  Her er de 20 bedste serveringer i København, der gør dig mæt for max 100 kr.

Herman H.J. Lynges antikvariat på Silkegade i indre København er Skandinaviens ældste antikvariat.

Henrik Palle guider:  Her finder du Københavns bedste antikvariater

Ibyen klæder dig på:  Her er de bedste loppemarkeder i København


    Anmeldelser af forskellige madboder på Københavns nye madmarked Reffen på Refshaleøen. 

Få overblik:  Her er oversigten over alle Københavns madmarkeder

»Må man ta' hunden med sig ind i himlen...?«. Ibyen guider til byens bedste karaokedestinationer.

Den store karaoke-guide:  Hvad skal I synge? Og hvor? Ibyen og musikanmelderne guider

Der er masser af folkekøkkener i København. Vi guider til 9 af dem.

Spis billigt ude:   Her er 9 folkekøkkener i København

På Darcy's Kaffe i Blågårdsgade på Nørrebro er både kaffen og læsestoffet værd at komme efter.

Syv hyggelige boghandlere:  Her serverer de byens bedste læsestof til kaffen

På Restaurant Trio i Axel Towers er udsigten god, selv når man sidder på tønden.

Guide til Københavns tag­restauranter:  Her kan du spise, drikke og ... ja, tisse med en udsigt

Kafeteria på Statens Museum for Kunst
er bare én af byens nye forbedrede museumscafeer.

Guide:   Her er Københavns bedste museumscafeer