hjælp. Støt de små steder i mellemprislejet, inden de bliver spist af kæderne, der altid vil være lidt billigere. Og bær over med udsvingene i kvaliteten og værtens humør, anbefaler Lars Bjerregaard. Arkivfoto: Emma Sejersen
Foto: Arkivfoto: Emma Sejersen

hjælp. Støt de små steder i mellemprislejet, inden de bliver spist af kæderne, der altid vil være lidt billigere. Og bær over med udsvingene i kvaliteten og værtens humør, anbefaler Lars Bjerregaard. Arkivfoto: Emma Sejersen

Klummer

Dette er en klumme. Klummen er udtryk for skribentens holdning.


Ibyens madskribent: Københavns restaurantscene lugter langt væk af en hastigt bristende boble

Ibyens madskribent har kigget i en ny rapport fra Deloitte. Og han er ikke glad for læsningen ...

Klummer

Forleden dag ringede Niels. Han havde fundet et lokale, som han ville have min holdning til. Niels har været i restaurationsbranchen i små 15 år og har haft et par rimeligt succesrige steder. Egentlig havde han forladt branchen, ikke for at hvile på laurbærrene og leve af renterne, for så succesrige var stederne ikke, men fordi han har for mange små børn til de åndssvage arbejdstider. Men når en gammel cirkushest lugter savsmulden...

Lokalet var fint med en god placering i et travlt brokvarter og passede godt til Niels’ løst skitserede koncept. Det kostede ikke meget, huslejen var i den lave ende af 10.000’erne, og det var et funktionelt om end lidt slidt og småt køkken. Det kunne sikkert godt blive en succes. Jeg roste ham, opmuntrede ham og dunkede ham i ryggen, og vi gav også hinanden et akavet kram. Som mænd nu gør, når de er ude og kigge på potentielle restaurantlokaler sammen.

I løbet af de seneste 10 år har mange venner og bekendte i restaurationsbranchen ringet til mig for at få mit besyv med inden underskriften på dette eller hine lokale overalt i byen. Det er skam smigrende, at folk tror, jeg ved noget som helst om god beliggenhed, så den slags tager jeg meget seriøst. Jeg vil rigtig gerne hjælpe. Det gælder jo branchens fremtid, den branche, jeg holder så meget af og færdes så meget i. Kan jeg være med til at præge den, er jeg ikke typen, der siger nej.

Konkurrencen i branchen er grotesk hård

Men det gælder jo også folks levebrød, og her er det, at jeg nok burde være lidt mere forsigtig med, hvor mange rygklap jeg uddeler. For hvem er det egentlig, jeg hjælper? Den vordende restauratør, der skal ud og konkurrere på et overophedet marked, eller min utæmmelige lyst til flere vandhuller i byen?

En nyligt offentliggjort rapport fra Deloitte om den danske restaurationsbranches ve og vel er nemlig ikke særligt opmuntrende godnatlæsning for vordende restauratører. Det er en bloddryppende gyser. Godt nok viser rapporten, at der er voldsom vækst i branchen.

Over tre år er den samlede omsætning på landsplan steget omkring 20 procent. Og det er naturligvis derfor, at det er interessant at komme ind på et marked med en tilsyneladende umættelig kundeskare, som bruger flere og flere penge på at spise ude.

Men rapporten viser også, at overskuddet på bare et år i 2017 er barberet ned med hele 16,7 procent. Hvilket udelukkende skyldes, at konkurrencen i branchen er grotesk hård.

En hastigt bristende boble

For prøv lige at tygge på de her tal: I 2017 åbnede ikke færre end 2.460 nye restaurationsvirksomheder. En seksdobling siden 2005. Hvilket vil sige, at der åbner knap 7 nye steder OM DAGEN! Fra shawarmabarer over cafeer til deciderede restauranter. 4 ud af 10 steder har underskud, og i de første 8 måneder af 2018 har 270 restauranter måttet dreje nøglen om mod bare 180 i samme periode sidste år.

Jeg ved godt, at jeg før har skreget »BOBLE!« i den her klumme, men kig lige på de ovenstående tal og fortæl mig, at det ikke lugter langt væk af en hastigt bristende boble. Nej, vel? For problemet er jo, at hvis ikke væksten stiger tilsvarende de kommende år – og det virker nær usandsynligt – vil endnu flere komme til at hænge med røven i den økonomiske vandskorpe.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Mellemprislejet står for skud

Og her kommer så en gammel kæphest travende til at holde den gamle cirkushest med selskab: Det er jo ikke de store spillere på markedet, kæderestauranterne i mellemprislejet, der kommer i problemer. Ikke dem, der har stordriftsfordele på indkøb, produktion, ledelse og personale. De klarer sig jo strålende. Ej heller de fantastiske michelinrestauranter, for de ligger på en anden planet. En planet, som kunder fra hele den rigeste 1 procent af verden kommer flyvende til, så de klarer sig også fint.

Nej, det bliver de små, kreative steder i mellemprislejet som må stå for skud. Dem, der næsten ingen ansatte har ud over ejeren. Og rigtig meget af den kulinariske kant, virkelyst og konstante udvikling, som vi bryster os af her i byen, kommer derfra.

Rigtig meget af det intime miljø og den skæve stemning, som byen er blevet verdenskendt på, kommer derfra. Den coolness, der er københavnsk. Det er de små personlige steder med det anderledes menukort og det anderledes vinkort, som ikke overlever. Der, hvor utæmmet kreativitet og god kvalitet har en pris, som gør, at det er tilgængeligt for almindelige mennesker. Det bliver med andre ord steder som Niels’, der må lukke.

»Løb som vinden og se dig ikke tilbage!«

Så når jeg står sammen med ham og ser på den tomme skal, der en dag skal blive til hans nye sted, burde jeg i stedet for at klappe ham på ryggen og sige »go for it« lægge armen om skuldrene på ham og stilfærdigt hviske ind i hans øre: »Løb! Løb som vinden og se dig ikke tilbage! Sy dine penge ind i madrassen i stedet for at kyle dem efter denne fuldstændig nådesløst urentable branche!«.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Men det gør jeg jo ikke. For jeg, den kæmpeegoist, vil gerne kunne drikke et glas og spise en tallerken mad hos Niels.

Jeg kan kun anbefale dig at gøre det samme: Støt de små mellemlejesteder, inden de bliver spist af kæderne, der altid vil være lidt billigere. Vær loyal, bær over med udsvingene i kvaliteten, som der naturligvis er på små steder, og bær over med værtens humør, for han eller hun står der jo hver dag fra morgen til aften. For det er den slags restauranter, som giver de oplevelser, vi husker.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce