PROLOG Det er ikke uden skyhøje forventninger og en vis portion ærefrygt, at man tager trinnene ned ad den gamle trappe i Vingårdstræde for at sætte sig i byens fineste kælderbeværtning: Restaurant Kong Hans. I snart tredive år har stedet haft ry af at være Københavns fornemste, som regel bedste og også dyreste restaurant. Intet mindre. Navnet er for længst et ikon. I 1976 åbnede Lene og Sven Grønlykke spisestedet i Københavns ældste bygning, hvor Kong Hans i første del af 1500-årene havde både vingård og møntsmedje. Klaus Rifbjerg havde som den første fået øjne for stedet og henledt Grønlykkes opmærksomhed på det, fortæller historien. De 500 år gamle hvælvinger er bevaret og giver stedet sit unikke særpræg af middelalder og hvidkalket højtidelighed. Med Restaurant Kong Hans var Grønlykkefamilien med til at tage det første spæde skridt i en udvikling, som skulle komme til at forandre restaurantscenen i Danmark, og som i dag har placeret København som en europæisk hovedstad med spisesteder på internationalt niveau. Det er ikke så tit, man kan anmelde en restaurant som Kong Hans. Læserbrevene regner ned over os, når der anmeldes til over 3.000 kroner. Og hvorfor skal det i det hele taget også være så dyrt? Den store menu på Kong Hans koster 875 kroner for seks retter. På Pizza 73 i Vanløse koster den store bearnaiseburger 31 kroner. »At the end of the day, it's just food«, sagde den store engelske madguru Marco Pierre White. Nu ville vi kende sandheden. Hvad foregår der i det professionelle køkken, når vi er i det allerhøjeste prisleje. Jeg havde slæbt min usædvanlig kritiske bror med, fordi han altid brokker sig over kun at komme med som gæst på de dårlige restauranter. Det skyldes først og fremmest et besøg for ti år siden på det hedengangne motorvejscafeteria Storkereden, hvor han som min gæst var nødt til at bide i et stykke maskinmørnet malkeko med et gullig-grøn-grumset fluidum, som stedet beskrev som bearnaise. Han har aldrig rigtig tilgivet mig. Besøget har sat sig spor i form af en naturlig mistro. Nogle mennesker er sgu så nærtagende. DAG 1 Jeg startede mit nye liv som kok med at komme for sent. Det, fandt jeg ud af, var en skidt indledning på mit ansættelsesforhold. For dem, der kommer til tiden, er der kaffe klokken 13. For dem, der kommer for sent, er der røvfuld og en kokkeuniform med et sæt løse knapper. Det tager en kok 3-4 minutter at skifte jakke. Det tager en madanmelder en halv time og en del opklarende spørgsmål. Køkkenchefen vurderede herefter, at mine evner formentlig passede godt til at rense fisk. På trods af at Kong Hans hører til superligaen blandt landets restauranter, er der ikke guldvandhaner og spækbrætter i poleret rosentræ. Arbejdskøkkenet ligner noget, der kunne ligge i enhver anden landevejskro. Det er småt og slidt, hvide fliser, stålvaske, gamle bulede gryder og en gennemtævet maskinpark. Nothing fancy. Her arbejder som regel fem kokke igennem dagen. De fire går op i restaurantkøkkenet, når der kommer gæster. Et af Kong Hans' særkender er det åbne køkken, hvor gæsterne fra baren og visse borde kan følge kokkenes arbejde ved det store Molteni komfur. Dessertkokken står i ro i arbejdskøkkenet, hvorfra det søde køkken køres. Chefen er Thomas Rode, født 1968. Hurtig, skarp og bindegal sønderjyde fra Tøndermarsken med en stor Mac-kniv og et uafsluttet kærlighedsforhold til hurtige motorcykler. Gift familiefar. Rode kører stegepartiet. Det vender vi tilbage til. Og Rode tiltales Rode, fordi den anden køkkenchef også hedder Thomas. Thomas Hermann, født 1975, er fra Fredericia. Hermann er konkurrencekok af Guds nåde, ligner med sit lange hår og kønne ansigt mere en fyr fra mode- eller reklamebranchen end en mand, der tjener sine penge ved at skære fisk i en kælder og stege den om aftenen. Rode er generalisten, Hermann er perfektionisten. Rode: »Det her er ikke glamourøst. Det er der mange, der ikke fatter. Du står i en kælder og ordner kød og grønt og skærer og brænder dig. Det er sgu også det, du skal elske. Det er forberedelserne, der er hjertet i dit arbejde. Du udbener 30 ænder. Bruner skrogene, koger fond. Renser 10 kilo perleløg. Pudser broccolistykker af. Du gør dit parti klar. At lave selve maden - de sidste 10 minutter - det er det, gæsterne ser om aftenen. Det er ligesom tv-køkkenet, hvor man tømmer små skåle ud på en pande og siger: »Vi har snydt lidt«. Ud over Rode og Hermann er der to kvindelige uddannede kokke i køkkenet - Lise og Tine og tre elever: Fynbo (den tredje Thomas i køkkenet ...), snart udlært tredjeårselev, Omar, andetårselev og Anders, førsteårselev. (I denne måned skifter Tine til Bo Bechs restaurant Paustian). På gulvet i restauranten er der seks skiftende tjenere, hvoraf tre er elever. Kokkene laver maden, tjenerne serverer den og ordner alt på bordene, dækker dem, ordner blomster, sørger for osteudvalget, fylder smørbøtterne og de små skåle med Schmalz - krydderfedt, som kommer på bordet i vintermånederne. Det professionelle køkken er omgivet af en række ritualer og faste arbejdsgange. Du siger ikke ja til noget, som er en ordre eller en bestilling. Du siger 'ja tak. Og 'ja tak' er ikke noget, man siger for sjov. Det er kontrolkoden i hele kommunikationen i restauranten. Rode: »Hvis du siger 'ja tak', så har du modtaget beskeden og udfører opgaven. Hvis du glemmer noget, du har sagt 'ja, tak' til, er det din røv, der brænder«. »Jæ tiæag« Vi går hen til fiskepartiet i arbejdskøkkenet. Der ligger fire pighvar i vasken og to torsk. »De skal fileteres og klargøres til de to forretter: stegt pighvar og variation over gammeldags torsk. Du skærer ned langs ryggen på pighvarren og fører kniven ud lige over benene. Sidder der for meget tilbage på benene, får du ikke middagsmad«. Møgponyen, kokkesprog for en uuddannet køkkenmedhjælper, det vil sige undertegnede, går i gang. Min bror er kommet til tiden, så han får lov at ordne foie gras sammen med Tine. James: »Jeg starter med at rense cirka 5 kg foie gras for årestammer og sener. Aldrig i mit liv har jeg haft så meget foie gras mellem hænderne. Det sviner afsindigt. De rensede stykker marineres i salt, peber, cognac og portvin til dagen efter, hvor de så forsigtigt bliver bagt og rullet til en pølse. Denne terrine udgør den nederste del af forretten 'foie gras i to texturer'. Tine er i gang med den øverste del, en let mousse af stegt foie gras med fløde og hønsefond. Massen kommes i små runde flexipanforme og afsluttes med en skive af foie gras-pølsen, inden det hele kommes på køl. Når de vendes ud, ligner de små runde bomber i mandarinstørrelse. Det fyger med 'ja tak' i køkkenet. Omar har øvet sig i at sige det så irriterende som muligt. Det lyder omtrent som 'jæ tiæag' og kommer fra ham tre-fire gange i minuttet. Alle i køkkenet eksperimenterer med at sige det lidt grimmere end Omar, men Omar er The King of 'Jæ tiæag'. Rode joker med ham på andengenerationsindvandrerdansk og Tom Jones hulker på cd-spilleren. »Hva' så dér, mother-fucker-charlie? Ka' du se og få stegt dit lort færdig, så vi ka' komme videre, mand ...«. Sproget er et kapitel for sig selv. For dem, der har læst Anthony Bourdins allerede klassiske bog om livet i et restaurantkøkken ('Kitchen Confidential') er det næppe nogen hemmelighed, at der tales grimt blandt kokke, at sex er det foretrukne emne, og at fornærmelserne farer hen over komfurerne som de mest yndige kærlighedserklæringer. Stemningen er god på Kong Hans - det fornemmer man med det samme. 'Ka' du humme din slatne røv herover med de kammuslinger, din grimme ho', er det samme som et skulderklap og ros fra chefen. Nu, hvor der er køkkenskrivere til stede, er tonen tydeligvis noget pænere. Hvem der har fået noget i weekenden og et par hurtige fra hoften om den seksuelle lavalder og spændende afvigelser er alt, hvad det bliver til i første omgang. Vældig meget har øgenavne: De smukke halvkugler af foie gras-mousse går for tiden under navnet 'Tines patter'. Det er helt klart ment som et kærligt kompliment. Tine (uddannet kok fra Kong Hans): »Tonen må du sgu finde dig i. Det hører med i et køkken«. Hvorfor blev du kok?

»Det sku' jeg bare. Jeg elsker at lave mad. Og så er det jo et ældgammelt fag. Der er så mange ritualer. Gamle kommandoveje. Vi render rundt i de her uniformer, som har set sådan ud altid. Og så får du lov til at få noget ansvar et sted som Kong Hans. Du har dit parti ...«. Partiet er endnu en fagterm. Køkkenet på Kong Hans er opdelt i partier: stegepartiet eller kødet, fisken, salatpartiet eller kold grønt og desserten. Man har sin plads både i arbejdskøkkenet og oppe ved komfuret i restauranten. Dit parti er dit ansvar. Og til hvert parti hører en mise-en-place. Det er måske den enkeltstående mest betydningsfulde term i det professionelle køkken. Mise-en-place'en er alt, hvad det enkelte parti skal bruge for at gøre sine retter færdige. Den enkelte ret skal kunne klargøres på fem-ti minutter, når mise-en-place'n er i orden. Hermann: »Hvis din mise-en-place ikke er klar, så får du den i røven. Simpelthen. Det er det værste, der kan ske. Så kan du ikke følge med, og så skrider lortet for alvor«. Hermann viser mig rundt på sin mise-en-place: to køleskabe under bordet på fiskepartiet oppe i køkkenet. Der er tre fiskeretter, som alt skal være klar til. Fisken er portioneret og klar til stegning. Kammuslingerne er overhældt med trøffelsky. I små lukkede bøtter er der merianblade, syltet citronskal, trøfler til at blive høvlet på trøffeljernet, rødbedegelé til torskeretten, finthakket skalotteløg og persille. Friteret persille på en tallerken for sig. I små kasseroller står brunet smør, peberrodssauce, vinaigrettesauce og jordskokkesuppe. Pavestolt - og skidenervøs Klokken 5 er der personalemad som et fast ritual. Og det er ikke trøfler og foie gras, som kokke spiser, når de er på job. I dag står den på kinagryde med ris, og der er nok af den. Det er i kategorien 'nem hverdagsmad uden så meget ævl'. Hermann: »Kokke er sgu de nemmeste mennesker at servere noget for. De er bare så glade for, at nogen har gidet lave mad til dem«. (To dage senere var det James og min tur til at lave personalemad ... og Hermann formåede naturligvis at skrue forventningerne op til det hysteriske ...). Under maden ankommer den indiske opvasker Sharoz. Utrolig venlig fyr, der udelukkende kommunikerer på engelsk. Der bliver givet hånd hele vejen rundt. Og jeg ville nødig nappe opvasken, efter at fire-fem kokke har svinet i grovkøkkenet i fem-seks timer. Men Sharoz smiler bredt og tager jakken på. Klokken nærmer sig 6, hvor der kan komme gæster. Tjenerne er på plads. Mise-en-place'rne tjekkes af. Der fyldes op og gøres klar. Kokkene, der arbejder i restaurantkøkkenet, skifter til nye uniformer og hvide forstykker. Komfuret tændes. Det tre meter lange Molteni komfur er et kapitel for sig. Sven Grønlykke fik det installeret, da restauranten blev åbnet i 76, og i skabelsesberetningen om Kong Hans er det selve det bankende, brandvarme hjerte i køkkenet. Der er 26 bestillinger, så det er en stille aften. Hermann og Rode har delt ansvaret mellem sig på en måde, så de næsten kan have et liv ved siden af Kong Hans. Privatlivet er kokkens værste fjende. Du er aldrig hjemme. Men i dag er Hermann hjemme hos konen, og Rode kører fisken. Tine er på kødet. Fynbo kører det kolde grønt-parti. Jeg får lov til at stege fisk. (Hermann vil hade at læse det her). Jeg er pavestolt. Og skidenervøs. Rode ser mig over skulderen og langer ordrer ud på tysk med den fæleste østrigske accent. »Jawohl, Herr Ka'löjn«. Ubådsklassikeren 'Das Boot' er ikke nogen dårlig reference her. Der er smalt og trangt. Varmen er intens fra komfuret, når man ikke er vant til det. Sveden springer. De første bon'er er kommet ind. Det professionelle køkken styres af bon'er. De sidder i to holdere på væggen tæt ved serveringsbakkerne. Alle bon'er læses op højt og tydeligt, og der svares ja tak. »Ja, så har vi en ny bon: to torsk a la carte, to bøf«. »Jæ tiæag!«. På Kong Hans serveres der fra store bakker. Maden anrettes under en varmepære, der lige akkurat luner luften over tallerkenerne, som står klar i varmeskabe. Mad skal være varm. Mad skal være præcis, og den skal køre til tiden på dette niveau. Det er fuldkommen afgørende. Når retten er anrettet, stilles tallerkenerne på serveringsbakken, og man råber det andet vigtige kontrolord i køkkenet: 'SERVICE!'. Hvilket betyder: »Maden er klar, så gå dog hen og servér den, dit fede læs ...«. Hvis ikke, der står en tjener inden for 15 sekunder, når der er råbt 'service', så bliver fiskekokken ond. Serveringen på Kong Hans er naturligvis også iscenesat. Bakken tages af enten tjener eller kok. Holdes højt og bæres hen til bordet. Sænkes og tjeneren sætter tallerkenerne foran gæsten og fortæller om retterne. Ikke for meget - ikke for lidt. I dette prisleje skal du vide, hvad du spiser, og fornemme niveauet af omhyggelighed i køkkenet. Hermann: »Jeg tror helt ærligt ikke, jeg ville gide være kok, hvis ikke det var på dette niveau. Det er dét, der tænder mig. Det skal være præcist. Det skal være gennemarbejdet i detaljen. Det skal have en klar sværhedsgrad«. Magasinpigerne Nede i arbejdskøkkenet er James og Omar i gang med desserterne. Omar har foreslået, at jeg kigger forbi arbejdskøkkenet ved halv syv-tiden. »Så har Magasinpigerne fri, og man kan se dem fra køkkenvinduet ...«. Jeg forstår aldrig, om man kan se dem klæde om i et vindue eller bare gå forbi. Der kommer en bestilling på fire kammuslinger, så jeg misser desværre Magasinpigerne. James: »I arbejdskøkkenet bliver jeg sat til at bage de små sprøde ruller, som hører til en af desserterne. De skal siden fyldes med mandarin-is. Dejen, som er cremeagtig, smøres jævnt ud på en bagemåtte og kommes i ovnen. Og så skal det pludselig gå stærkt: Mens stykkerne er brændende varme, løftes de af bagepladen og rulles om det nederste af en grydeske. Omar viser mig, hvordan det skal gøres, og det ser gribende enkelt ud. Når man altså kan. Jeg brænder fingrene og bander og svovler. Men til sidst lykkes det at lave et par brugbare eksemplarer. Der er forholdsvis stille nede i grovkøkkenet, og Omar beklager sig lidt over det. Det er sjovere at være ovenpå, siger han - der går det stærkt«. Lidt senere har Omar øjnet et par kønne piger, som er gæster i restauranten, og vil gerne servere dessert for dem. »For at øve mig i servering ...«. Rode spotter det med det samme og driller ham ved at bede ham servere noget besværligt for et nimandsbord først. Så kan han lære det. Omar er en charmerende kværulant. En enkelt gang bliver det for meget og så er Rode lige chef i 10 sekunder. »Har vi to en aftale, Omar?«. »Jæ tiæag ...!«, kommer svaret. Pludselig er det forbi. De 26 kuverter er kørt. Det har været en stille aften - og alligevel har man indimellem pludselig travlt. Fisken er det parti, der er først færdigt. Derefter kører kødet de sidste hovedretter. Og så slukkes komfuret igen. Og der gøres rent. Alle vegne. Hele tiden. Moltenikomfuret skal poleres med ståluld i forskellige grovheder. Hver aften. Det er en lortetjans, og alle får den. Køkkencheferne såvel som førsteårseleven. Varmen er intens, og der skal pudses igennem. Ikke noget pis. Du kan ikke snyde. Det er ikke sjovt - og sådan er det også at være kok. Kong Hans-tato'en Dessertkokken er den sidste, der lukker ned. Kaffe-petitfours køres også af desserten. Chokoladetrøfler pudres med pulveret fra frysetørrede hindbær, mens de øvrige kokke renser partierne af i arbejdskøkkenet og skriver mise-en-place-sedler til næste dag. Hvad skal der laves, for at partiet er på plads. Indkøbene noteres. Klokken 1 sidder vi over en øl. Fynbo, Tine, Omar, Rode, James og mig. Rode er en mand, der tilsyneladende ikke kan blive træt. Man kan i hvert fald ikke se på ham, at han har lavet mad og stået op i 12 timer nu. Under omklædningen har jeg bemærket, hvad man på kokkesprog må kalde en motherfucker af en tatovering af Kong Hans' logo på hans bryst. Thomas Hermann har én magen til. »Det er for sjov, men jeg er sgu da også stolt. Det kan man bare ikke rende rundt og tale så meget om i hverdagen. Der skal jo laves mad, for helvede. Men Kong Hans er noget særligt. En restaurant som denne her er ikke noget, man bliver fed af. Det er måske svært at forstå, når folk ser, hvor dyrt det er. Men så se på, hvor mange vi er på arbejde, hvad vi arbejder med, og læg huslejen og de friske blomster oveni. Det her kan kun lige lade sig gøre, fordi Sven Grønlykke og hans familie har insisteret på det i alle årene. Og fordi vi har gjort vores arbejde ordentligt. Vi har været tre køkkenchefer på 28 år. (Michel Michaud, Daniel Letz og Rode). Det er unikt. Selvfølgelig er der en ånd, som vi må passe på - på hver vores måde. Og så indimellem huske på, at det bare er aftensmad ...«. Vi tager afsked i vintermørket. »Det er klokken 1 i morgen, præcis. Din skide møgpony. Der skal ordnes ænder ...«. »Jæ tiæag, chef«. kultur@pol.dk